Fourniture de produits laitiers, beurres, œufs et fromages

Le lot fournit les familles de produits nécessaires à la restauration collective, selon les références et conditionnements du BPU. Le BPU comprend des lignes obligatoires à renseigner ; une référence obligatoire sans offre rend l’offre complète non conforme. Les produits contenant des OGM sont exclus.

Familles et caractéristiques

• Beurres laitiers pasteurisés, allégés ou de cuisine, margarines et corps gras tartinables ; laits de consommation (entier, demi-écrémé, UHT ou frais), crèmes et préparations pâtissières laitières.
• Fromages blancs, petits-suisses, fromages entiers, en portions, tranchés ou râpés, préparations fromagères, yaourts, desserts et boissons lactés. Le BPU décline notamment des fromages portionnés de 16 à 30 g et des conditionnements en cartons de plusieurs dizaines de portions.
• Œufs frais en coquille, ovoproduits liquides (blancs, jaunes et œufs entiers) et produits cuits prêts à l’emploi, tels qu’œufs durs, omelettes et œufs pochés.

Le beurre doit être laitier et pasteurisé, sans remalaxage, avec au moins 82 g de matière grasse butyrique pour 100 g, au plus 16 g d’eau et 2 g de matière sèche non grasse ; le sel ne dépasse pas 2 %. Les margarines répondent aux spécifications GEMRCN E6-07. Les seuils microbiologiques du beurre comprennent notamment aérobies à 30 °C ≤ 10³/g, coliformes à 30 °C ≤ 10/g, Staphylococcus aureus ≤ 10/g, phosphatase négative et absence de Salmonella dans 25 g. Les beurres présentant des défauts d’aspect, d’odeur ou de saveur énumérés au CCTP sont exclus.

Les œufs en coquille sont de catégorie A, non lavés ni nettoyés et non réfrigérés ; leur alimentation est garantie sans farine animale. Les ovoproduits liquides sont pasteurisés et conservés entre 0 et 4 °C. Le titulaire peut devoir justifier, pour chaque lot, le numéro de lot et le producteur des œufs, les barèmes de pasteurisation et les analyses bactériologiques. Les ovoproduits cuits prêts à l’emploi sont conservés sous atmosphère modifiée sans conservateur chimique, en alvéoles ou en seau.

Les fromages au lait cru sont proscrits. Les fromages à pâte molle doivent présenter au moins 45 % de matière grasse et être de qualité A ; les fromages frais sont élaborés avec des matières laitières ayant subi un traitement thermique équivalent à la pasteurisation. Les fromages fondus ont au moins 43 % de matière sèche. Les dénominations protégées et signes AOC/AOP/IGP doivent être respectés. Pour les yaourts et laits fermentés, la teneur en acide lactique est au moins de 0,8 % et sucres, pulpes, jus, miel, confiture et préparations de fruits ne dépassent pas 30 % du poids du produit. Les DLC indiquées pour les laits UHT et stérilisés classiques sont respectivement de 90 et 150 jours. Le CCTP proscrit le lait cru, tandis qu’une ligne du BPU mentionne un « Emmental 1/16 lait cru - BIO » : cette contradiction est à clarifier.

Qualité, conditionnement et traçabilité

Les denrées doivent être saines, loyales, marchandes, de première fraîcheur et provenir d’ateliers agréés ; elles portent une estampille sanitaire. À livraison, la DLC résiduelle doit représenter au moins les deux tiers de la durée entre fabrication et DLC effective, y compris pour desserts lactés, fromages et ovoproduits.

Les conditionnements suivent les unités de négociation et de livraison du BPU. Les emballages primaires sont clos, adaptés au contact alimentaire, non réemployés et munis de marques sanitaires approuvées. L’étiquetage en français indique notamment dénomination, ingrédients et allergènes mis en évidence, quantité nette, DLC/DLUO, conservation, fabricant ou conditionneur, origine, valeur nutritionnelle et signes de qualité éventuels ; les fromages mentionnent le traitement thermique du lait. Les produits bio requièrent des justificatifs de certification.

La traçabilité remonte des matières premières jusqu’à la livraison. En cas d’alerte ou de rappel, l’acheteur est informé immédiatement et les lots concernés sont retirés ou rappelés. L’origine est renseignée par ligne du BPU : département de fabrication pour les produits français, dernier département de fabrication pour les produits transformés, pays pour les produits étrangers ; l’espèce animale est précisée pour les laits autres que de vache. Les œufs en coquille portent le code du mode d’élevage. Les produits proviennent de l’UE, de l’EEE ou des pays et territoires d’outre-mer concernés, sauf insuffisance d’offre pour un produit particulier non substituable, dont l’acheteur doit alors être informé.

Livraison et contrôles

Les livraisons ont lieu entre 7 h et 11 h, selon les fréquences, lieux et précommandes prévus au marché. Elles ne sont pas déposées en l’absence du représentant de l’acheteur ni hors des zones de stockage désignées. Un bon de livraison détaille références, quantités, lots et DLC ; le représentant de l’acheteur le signe. Les quantités et températures doivent être vérifiables à réception. Une anomalie peut entraîner refus, avoir ou annulation de facturation ; une substitution ou un dédommagement doit être proposé le jour même.

Le transport respecte la réglementation ATP et s’effectue dans des véhicules équipés d’enregistrement automatique de température ; les relevés datés sont conservés au moins un an. Températures prescrites : 0 à +4 °C pour beurres, fromages à pâte molle et frais, yaourts et crèmes fraîches ; généralement +2 à +8 °C selon le fabricant pour pâtes pressées et fromages affinés ; 0 à +4 °C pour ovoproduits liquides pasteurisés ; moins de +6 °C pour yaourts et desserts lactés ; température ambiante à l’abri de la chaleur pour les laits UHT et beurres concernés. Les véhicules sont réservés aux transports prévus et le personnel observe des règles strictes de propreté.

L’acheteur contrôle notamment conformité aux références, labels et conditionnements, intégrité des emballages, DLC résiduelle, température (mesure sur échantillon), estampille et concordance avec la commande ; un contrôle peut aussi avoir lieu dans les magasins ou entrepôts du titulaire. Les produits non conformes sont remplacés sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service ; le titulaire répond par écrit aux réclamations sous 48 heures ouvrables.

Développement durable

Le CCTP prévoit un seuil de 50 % de produits durables et de qualité dans les approvisionnements, dont au moins 20 % de produits biologiques, et précise les produits comptabilisés au titre de ce seuil. Les emballages superflus sont limités ; le CCTP rappelle l’interdiction, depuis le 1er janvier 2025, des contenants en plastique pour cuisson, réchauffe et service en restauration scolaire et universitaire et dans les établissements d’accueil de la petite enfance.

Le titulaire tient à disposition les éléments attestant la composition des produits. Les changements de composition à effet environnemental équivalent sont déclarés préalablement ; ceux ayant des effets différents requièrent une autorisation préalable. Des actions concertées de prévention, réemploi, réutilisation et recyclage des déchets sont prévues. Le suivi des déchets s’appuie sur une période de référence définie par l’acheteur dans le mois suivant la notification ; le rapport est remis au plus tard 15 jours après sa fin. Le titulaire établit un rapport sur les émissions de gaz à effet de serre, puis fournit au plus tard à la fin de son premier exercice un bilan, des stratégies de réduction et un plan d’action, avec collecte des informations nécessaires.