Fourniture de produits laitiers, beurres, œufs et fromages

Le lot porte sur la fourniture de denrées destinées à la restauration collective. Le BPU fait foi pour les références et leurs conditionnements. Il comprend notamment beurre et margarines, laits UHT ou frais, crèmes et préparations pâtissières, fromages entiers, portions, tranchés et râpés, yaourts, desserts lactés, fromages blancs, petits-suisses et ovoproduits crus ou cuits. Il comprend également certaines références végétariennes, du tofu et des desserts végétaux. Les produits contenant des OGM sont exclus.

Les références couvrent des produits nature, aromatisés, aux fruits ou destinés à la cuisine, des produits biologiques et des fromages AOC/AOP/IGP. Le BPU précise les unités et présentations : notamment portions de fromages autour de 16 à 30 g, yaourts en pots individuels d’environ 100 à 150 g, œufs frais de 53 à 73 g et omelettes de 90 ou 135 g, ainsi que livraisons en pots, seaux, briques, bidons, sachets, barquettes, alvéoles, boîtes et cartons.

Qualité et exigences sanitaires

Les denrées doivent être saines, loyales, marchandes, de première fraîcheur, porter une estampille sanitaire et provenir d’ateliers agréés. La DLC résiduelle à la livraison doit représenter au minimum les deux tiers de la durée totale entre fabrication et DLC.

Le beurre doit être laitier et pasteurisé, sans beurre de remalaxage : au moins 82 g de matière grasse butyrique pour 100 g, au plus 16 g d’eau et 2 g de matière sèche non grasse ; le sel ne dépasse pas 2 %. Les seuils microbiologiques cités comprennent notamment aérobies à 30 °C ≤ 10³/g, coliformes ≤ 10/g, Staphylococcus aureus ≤ 10/g, phosphatase négative et absence de Salmonella dans 25 g. Les margarines et matières grasses tartinables suivent les spécifications E6-07. Les beurres décolorés, rances, moisis ou présentant une odeur, une saveur ou une texture anormale sont exclus.

Les œufs en coquille sont de catégorie A, non lavés ni nettoyés avant ou après classement, sans traitement de conservation ni réfrigération ; l’alimentation des volailles est garantie sans farine animale. Les ovoproduits liquides doivent être pasteurisés et conservés entre 0 et 4 °C. Le titulaire doit pouvoir fournir pour chaque lot le numéro de lot et l’identité du producteur des œufs, les barèmes de pasteurisation et les analyses bactériologiques ; les seuils comprennent l’absence de Salmonella dans 25 g, aérobies mésophiles ≤ 10⁵/g et entérobactéries ≤ 100/g. Les œufs cuits prêts à l’emploi sous atmosphère modifiée sont sans conservateur chimique et conditionnés en alvéoles ou en seau.

Les fromages suivent la réglementation applicable ; le CCTP proscrit les fromages au lait cru, exige au moins 45 % de matière grasse pour les pâtes molles et une qualité A. Les fromages frais sont élaborés avec du lait ayant subi un traitement thermique équivalent à la pasteurisation ; leur teneur en eau doit être indiquée selon la teneur en matière sèche. Le fromage fondu présente au minimum 43 % de matière sèche. Les yaourts et laits fermentés doivent notamment atteindre 0,8 % d’acide lactique ; sucre, pulpes, jus, miel, confiture et préparations de fruits ne dépassent pas 30 % du poids du produit. Les DLC indiquées sont de 90 jours pour le lait UHT et de 150 jours pour le lait stérilisé classique. Le CCTP proscrit le lait cru alors qu’une référence du BPU est désignée « Emmental 1/16 lait cru – BIO » : cette discordance est à clarifier.

Origine, conditionnement et étiquetage

L’origine géographique doit être renseignée pour chaque ligne du BPU : département de fabrication pour les produits français (dernier département de fabrication pour les produits transformés) ou pays d’origine pour les produits étrangers. L’espèce animale est précisée lorsque le lait n’est pas du lait de vache. Pour les œufs en coquille, le code du mode d’élevage doit figurer sur chaque œuf. Les produits sont originaires de l’UE, de l’EEE ou des pays et territoires d’outre-mer couverts par les articles 198 à 204 du TFUE ; une origine hors de ce périmètre reste possible si l’offre est insuffisante pour un produit particulier non substituable, avec information de l’acheteur.

Les produits biologiques doivent être accompagnés des justificatifs de certification ; le logo AB ou européen et la référence de l’organisme certificateur sont requis. Les fromages AOC/AOP doivent porter le signe correspondant. Les emballages primaires sont clos, aptes au contact alimentaire et ne peuvent être réemployés. L’étiquetage en français indique notamment dénomination, ingrédients et allergènes mis en évidence, quantité nette, DLC ou DLUO, conservation, fabricant/conditionneur/importateur, origine, valeur nutritionnelle et signes de qualité ; pour les fromages, il précise aussi le traitement thermique du lait.

Livraison, traçabilité et contrôles

Les livraisons suivent les fréquences, lieux et délais de précommande prévus par les pièces du marché et le BPU. Au titre du CCAP, elles ont lieu entre 7 h et 11 h, en présence d’un représentant de l’acheteur et dans les zones de stockage prévues. Chaque livraison est accompagnée d’un bon détaillant références, quantités, lots et DLC. Le transport est sous température contrôlée ; les véhicules sont équipés d’enregistreurs automatiques et les relevés datés sont conservés au moins un an. Les températures prévues comprennent 0 à +4 °C pour beurre, pâtes molles, fromages frais, yaourts, crèmes et ovoproduits liquides ; +2 à +8 °C selon le fabricant pour pâtes pressées et fromages affinés ; température ambiante, à l’abri de la chaleur, pour lait UHT et beurre conditionné. Le CCTP indique aussi une température de transport inférieure à +6 °C pour yaourts et desserts lactés.

L’acheteur contrôle systématiquement références, conditionnements, labels, intégrité des emballages, DLC résiduelle, température à réception, estampille sanitaire et concordance avec la commande ; la température peut être mesurée sur un échantillon à réception. Les produits non conformes sont remplacés sans frais, dans un délai compatible avec les besoins du service ; une réponse écrite aux réclamations est attendue sous 48 heures ouvrables. Toute alerte sanitaire doit être signalée immédiatement et entraîner le retrait ou rappel des lots concernés.

Environnement et disponibilité

Le titulaire limite les emballages superflus. Les contenants en plastique sont interdits pour la cuisson, la réchauffe et le service en restauration scolaire et universitaire depuis le 1er janvier 2025. Le titulaire signale sans délai les ruptures, difficultés d’approvisionnement ou changements de gamme et propose une solution de remplacement temporaire soumise à l’accord de l’acheteur.