Fourniture de produits laitiers, beurres, œufs et fromages

Fourniture, selon le BPU, de beurres, margarines, laits, crèmes, préparations laitières, fromages, yaourts, desserts lactés, petits suisses et ovoproduits crus ou cuits. Les produits contenant des OGM sont exclus.

Gammes et exigences produits

Les produits couvrent notamment les beurres pasteurisés, corps gras tartinables, laits UHT ou frais, crèmes, fromages blancs, fromages entiers AOC/AOP/BIO ou régionaux, portions, fromages tranchés ou râpés, yaourts et desserts lactés, œufs en coquille, ovoproduits liquides et préparations cuites.

• Beurre laitier pasteurisé : au moins 82 g de matière grasse butyrique, au plus 16 g d’eau et 2 g de matière sèche non grasse pour 100 g ; sel limité à 2 %. Le beurre de remalaxage et les produits présentant des altérations sont interdits.
• Ovoproduits liquides pasteurisés conservés entre 0 et 4 °C ; analyses microbiologiques, numéro de lot, producteur et barèmes de pasteurisation disponibles pour chaque lot.
• Œufs en coquille de catégorie A, non lavés, non nettoyés, non réfrigérés et issus de volailles alimentées sans farine animale.
• Fromages au lait cru proscrits ; fromages à pâte molle avec au moins 45 % de matière grasse et qualité A ; fromage fondu avec au moins 43 % de matière sèche.
• Yaourts et laits fermentés : au moins 0,8 % d’acide lactique et au plus 30 % de sucres, pulpes, jus, miel, confiture ou préparations de fruits en poids.

Les denrées doivent être saines, fraîches, de qualité marchande, porter une estampille sanitaire et provenir d’ateliers agréés. La DLC résiduelle doit représenter au minimum les deux tiers de la durée totale entre fabrication et DLC. Les produits BIO doivent être accompagnés des justificatifs de certification.

Conditionnement, étiquetage et traçabilité

Les conditionnements et unités de livraison sont ceux du BPU. Les emballages primaires doivent être clos, aptes au contact alimentaire et non réemployés : papiers adaptés pour les beurres, récipients alimentaires pour les produits laitiers, alvéoles ou seaux pour les ovoproduits.

L’étiquetage en français mentionne notamment la dénomination, les ingrédients et allergènes, la quantité nette, la DLC ou DLUO, les conditions de conservation, le fabricant, l’origine, la valeur nutritionnelle et les signes officiels de qualité. Pour les fromages, il précise le traitement thermique du lait.

La traçabilité couvre la matière première jusqu’à la livraison. L’origine doit être renseignée sur chaque ligne du BPU ; l’espèce animale est précisée pour les laits autres que le lait de vache. Le marquage du mode d’élevage est obligatoire sur chaque œuf en coquille. Les produits proviennent de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer concernés, sauf absence d’offre suffisante pour un produit non substituable, à signaler à l’acheteur.

Transport, livraison et contrôles

Les livraisons suivent les fréquences et délais de précommande définis au BPU et au CCAP, avec bon de livraison détaillant références, quantités, lots et DLC. Elles sont effectuées entre 7 h et 11 h, en présence du représentant de l’acheteur et dans les zones de stockage prévues.

Le transport est sous température contrôlée, avec enregistrement automatique conservé au moins un an. Les principales températures sont les suivantes :

• Beurres, fromages à pâte molle, fromages frais, yaourts et crèmes fraîches : 0 à +4 °C ;
• Fromages à pâte pressée ou affinés : généralement +2 à +8 °C selon le fabricant ;
• Ovoproduits liquides pasteurisés : 0 à +4 °C ;
• Yaourts et desserts lactés : moins de +6 °C ;
• Laits UHT et beurres conditionnés : température ambiante, à l’abri de la chaleur.

À réception, l’acheteur vérifie les références, conditionnements, labels, emballages, DLC ou DLUO, températures, estampilles sanitaires et concordance avec la commande. Les produits non conformes sont remplacés sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service ; les réclamations font l’objet d’une réponse sous 48 heures ouvrables. Les températures et quantités doivent être vérifiables avant le départ du livreur ; une anomalie peut entraîner refus, avoir ou annulation de facturation, avec substitution ou dédommagement le jour même.

Approvisionnements responsables et gestion environnementale

Les approvisionnements doivent atteindre 50 % de produits durables et de qualité, dont au moins 20 % de produits biologiques. Les emballages superflus sont limités et les contenants plastiques sont interdits pour la cuisson, la réchauffe et le service en restauration scolaire.

Le titulaire tient disponibles les fiches techniques et éléments probants sur la composition des produits. Toute substitution ou modification de composition impose une déclaration préalable ou une autorisation préalable selon son impact environnemental. Il met en œuvre la prévention, le recyclage, la réutilisation et le réemploi des déchets, reprend et traite raisonnablement les déchets générés, puis remet un rapport après la période de référence. Il établit au plus tard à la fin de son premier exercice un bilan des émissions de gaz à effet de serre assorti d’un plan d’action.

Toute rupture de stock, difficulté d’approvisionnement ou modification de gamme doit être signalée sans délai, avec proposition d’une solution de remplacement soumise à l’accord de l’acheteur.