Fourniture de produits laitiers, beurres, œufs et fromages

Le lot fournit les denrées BOF destinées à la restauration collective, ainsi que les autres références figurant au BPU. Celui-ci distingue des articles obligatoires, qui doivent tous être renseignés sans supprimer ni modifier de ligne ou de colonne, et des produits annexes dont le renseignement est recommandé. Les fournitures couvrent notamment beurres et margarines, laits, crèmes et préparations laitières, fromages entiers, frais, en portions, tranchés ou râpés, yaourts, desserts lactés, petits-suisses et ovoproduits crus ou cuits. Le BPU comprend aussi des références végétariennes telles que tofu, falafels, houmous et bouchées à base de légumineuses. Les denrées contenant des OGM sont exclues.

Les articles sont décrits au BPU avec leurs unités de négociation et de livraison, formats et conditionnements. Les références comprennent notamment des portions individuelles, des produits en vrac et des contenants tels que pots, seaux, bidons, barquettes, sachets, poches, briques, alvéoles et cartons. Le conditionnement livré doit correspondre au BPU; les emballages primaires doivent être clos, adaptés au contact alimentaire et ne peuvent être réemployés.

Exigences de qualité par familles

• Beurres et matières grasses : beurre laitier pasteurisé fabriqué en laiterie; beurre de remalaxage interdit. Composition minimale de 82 g de matière grasse butyrique pour 100 g, maximum 16 g d’eau et 2 g de matière sèche non grasse; sel limité à 2 % pour le beurre salé. Respect des critères microbiologiques indiqués au CCTP : microorganismes aérobies à 30 °C ≤ 10³/g, coliformes à 30 °C ≤ 10/g, Staphylococcus aureus ≤ 10/g, phosphatase négative et absence de Salmonella dans 25 g. Margarines et corps gras tartinables conformes aux spécifications E6-07. Les produits décolorés, rances, moisis ou présentant une odeur ou une saveur anormale sont exclus.
• Œufs et ovoproduits : les œufs en coquille sont de catégorie A, non lavés ni nettoyés, non réfrigérés et sans traitement de conservation; l’alimentation des volailles est garantie sans farine animale. Les ovoproduits liquides sont pasteurisés et conservés entre 0 et 4 °C. Le titulaire doit pouvoir fournir le numéro de lot, l’identité du producteur des œufs utilisés, les barèmes de pasteurisation et les analyses bactériologiques de chaque lot. Le CCTP fixe notamment l’absence de Salmonella dans 25 g, les bactéries aérobies mésophiles ≤ 10⁵/g, les entérobactéries ≤ 100/g et l’absence de staphylocoques dans 1 g. Les œufs cuits prêts à l’emploi sous atmosphère modifiée sont sans conservateur chimique.
• Fromages : conformité aux prescriptions réglementaires applicables; les fromages au lait cru sont proscrits. Les fromages à pâte molle doivent être de qualité A et contenir au moins 45 % de matière grasse. Le fromage frais est obtenu par fermentation lactique et égouttage/centrifugation; son étiquetage indique la teneur en eau applicable. Le fromage fondu comporte au moins 43 % de matière sèche. Les appellations AOC/AOP et autres dénominations protégées doivent être reconnaissables et justifiées.
• Yaourts, desserts lactés et laits : les yaourts et laits fermentés respectent les exigences techniques du CCTP; le taux d’acide lactique indiqué est au moins de 0,8 %, et sucres, pulpes, jus, miel, confiture et préparations de fruits ne dépassent pas 30 % du poids du produit. Le CCTP indique une DLC de 90 jours pour le lait UHT et de 150 jours pour le lait stérilisé classique.

Fraîcheur, informations et origine

Les denrées doivent être saines, loyales et marchandes, de première fraîcheur et provenir d’ateliers agréés; une estampille sanitaire est requise. À la livraison, la DLC résiduelle doit représenter au moins les deux tiers de la durée totale entre fabrication et DLC. L’étiquetage, rédigé en français, indique notamment dénomination, ingrédients et allergènes mis en évidence, quantité nette, DLC/DLUO, conservation, fabricant ou conditionneur, origine, valeur nutritionnelle et signes de qualité applicables; pour les fromages, il indique aussi le traitement thermique du lait.

La traçabilité couvre la matière première jusqu’à la livraison. L’origine est renseignée pour chaque ligne du BPU : département de fabrication pour les produits français (dernier département de fabrication pour les produits transformés), pays pour les produits étrangers; l’espèce animale est précisée lorsque le produit ne provient pas du lait de vache. Le mode d’élevage des œufs en coquille est marqué sur chaque œuf (0 bio, 1 plein air, 2 au sol, 3 cage enrichie). Les produits proviennent de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer visés par les dispositions citées au CCTP; une origine hors de ce périmètre reste possible en cas d’offre insuffisante pour un produit particulier non substituable, avec information de l’acheteur.

Transport, réception et corrections

Les livraisons sont faites aux fréquences et lieux définis au CCAP, dans les délais liés au préavis de commande indiqué au BPU; elles ont lieu entre 7 h et 11 h. Elles sont accompagnées d’un bon de livraison détaillant références, quantités, lots et DLC. Le transport sous température contrôlée est soumis à la réglementation ATP; les véhicules disposent d’un enregistrement automatique de température, daté et conservé au moins un an. Les véhicules sont réservés aux transports prévus et le personnel respecte les règles d’hygiène. Les températures indiquées comprennent 0 à +4 °C pour beurres, fromages à pâte molle, fromages frais, yaourts, crèmes fraîches et ovoproduits liquides; généralement +2 à +8 °C pour les fromages à pâte pressée et affinés selon le fabricant; moins de +6 °C pour yaourts et desserts lactés; température ambiante à l’abri de la chaleur pour le lait UHT et les beurres conditionnés. Le CCTP mentionne aussi 0 à +4 °C pour les beurres : les deux indications relatives aux beurres sont à clarifier.

À réception, les contrôles portent notamment sur la conformité de la référence et du conditionnement, l’intégrité des emballages, la DLC résiduelle, la température mesurée sur échantillon, l’estampille sanitaire et la concordance avec la commande. L’acheteur peut aussi contrôler les magasins et entrepôts du titulaire. Les produits non conformes sont remplacés sans frais dans un délai compatible avec les besoins; le fournisseur répond par écrit aux réclamations sous 48 heures ouvrables. En cas d’anomalie à réception, elle est consignée; une solution de substitution ou un dédommagement est proposé le jour même, et l’avoir ou l’annulation de facturation intervient sous 15 jours maximum, délai réduit en fin d’année civile.

Points à clarifier et dispositions environnementales

Le BPU comporte une référence « Emmental 1/16 lait cru – BIO », alors que le CCTP proscrit les fromages au lait cru : cette discordance entre pièces mérite clarification. Les articles bio du BPU doivent être justifiés par les documents de certification requis; cela ne transforme pas toutes les références en produits biologiques. Le CCTP rappelle par ailleurs le seuil Egalim de 50 % de produits durables et de qualité dans l’ensemble des approvisionnements, dont au moins 20 % de produits biologiques, et demande de limiter les emballages superflus. Il interdit les contenants en plastique pour la cuisson, la réchauffe et le service en restauration scolaire et universitaire ainsi que dans les établissements d’accueil de la petite enfance.