Fourniture de produits laitiers, beurres, œufs et fromages

Fourniture des produits référencés au BPU, qui fait foi pour la désignation, la composition et l’évaluation des articles. Outre les produits laitiers, beurres, œufs et fromages, le périmètre comprend les autres références inscrites au BPU, notamment divers produits végétariens. Les conditionnements et unités de négociation et de livraison sont ceux indiqués article par article dans ce bordereau.

Familles et caractéristiques des produits
Le BPU couvre notamment les beurres et margarines, les laits, crèmes et préparations laitières, fromages entiers, portions, tranchés, râpés ou destinés aux salades et à la cuisine, yaourts et desserts lactés, fromages blancs et petits suisses, ainsi que les ovoproduits crus ou cuits. Des références biologiques et sous signes officiels de qualité sont également présentes. Les références végétariennes visibles comprennent notamment tofu, houmous, falafels et préparations à base de lentilles ou de pois chiches.

• Les denrées doivent être saines, loyales, marchandes et de première fraîcheur, provenir d’ateliers agréés et porter une estampille sanitaire. La DLC résiduelle doit représenter au minimum les 2/3 de la durée totale entre fabrication et DLC.
• Le beurre doit être laitier pasteurisé : au moins 82 g de matière grasse butyrique pour 100 g, au plus 16 g d’eau et 2 g de matière sèche non grasse ; le sel ne dépasse pas 2 %. Le beurre de remalaxage est interdit. Les critères microbiologiques cités comprennent notamment Salmonella absente dans 25 g et phosphatase négative.
• Les œufs frais en coquille sont de catégorie A ; ils ne doivent avoir été ni nettoyés, ni lavés, ni traités pour conservation, ni réfrigérés. Les ovoproduits liquides sont pasteurisés et conservés entre 0 et 4 °C. Pour chaque lot, le titulaire doit pouvoir fournir numéro de lot, identité du producteur des œufs, enregistrements des barèmes de pasteurisation et analyses bactériologiques. Les œufs cuits prêts à l’emploi sous atmosphère modifiée sont sans conservateur chimique.
• Les fromages doivent satisfaire aux prescriptions spécifiques applicables ; les fromages au lait cru sont proscrits par le CCTP. Celui-ci fixe aussi des exigences de qualité pour les fromages à pâte molle, les fromages frais, les fromages fondus et les appellations protégées. Une référence du BPU est toutefois libellée « Emmental 1/16 lait cru - BIO » : cette contradiction avec l’interdiction du CCTP est à clarifier.
• Pour les yaourts et laits fermentés, le CCTP prévoit une teneur en acide lactique d’au moins 0,8 % et plafonne à 30 % du poids du produit les sucres, pulpes, jus, miel, confiture et préparations de fruits. Il indique des DLC de 90 jours pour les laits UHT et de 150 jours pour les laits stérilisés classiques.

Conformité, conditionnement et traçabilité
Les produits doivent respecter les règles générales d’hygiène et de sécurité alimentaire, les exigences applicables aux denrées d’origine animale et les textes propres aux familles livrées. Le fournisseur justifie, à la demande de l’acheteur, de son processus de fabrication et de la mise en place d’une méthode de type HACCP. Les articles biologiques sont accompagnés des justificatifs de certification requis.

Les produits sont livrés dans les unités et conditionnements prévus au BPU. Les emballages primaires doivent être clos et conformes aux règles applicables aux matériaux au contact des aliments ; leur réemploi est interdit. L’étiquetage en français comporte notamment dénomination, ingrédients et allergènes mis en évidence, quantité nette, DLC ou DLUO, conservation, fabricant ou conditionneur, origine, valeur nutritionnelle et, selon le produit, espèce de lait, teneur en matière grasse et signes de qualité. L’origine de chaque article est indiquée sur le BPU : département de fabrication pour les produits français, pays pour les produits étrangers. La traçabilité remonte des matières premières à la livraison ; en cas d’alerte ou de rappel, le titulaire informe immédiatement l’acheteur et retire ou rappelle les lots concernés. Les produits sont originaires de l’UE, de l’EEE ou des pays et territoires ultramarins concernés ; une origine extérieure n’est admise qu’en cas d’offre insuffisante pour un produit particulier non substituable, avec information de l’acheteur.

Transport, livraison et réception
Les livraisons suivent les fréquences et lieux du CCAP et les délais liés au préavis de commande indiqué au BPU. Elles ont lieu entre 7 h et 11 h ; aucun dépôt n’est autorisé en l’absence du représentant de l’acheteur ou hors des zones de stockage prévues. Chaque livraison est accompagnée d’un bon détaillant références, quantités, numéros de lot et DLC, à faire signer par la personne réceptionnant les marchandises.

Le transport est sous température contrôlée et les véhicules enregistrent automatiquement la température ; les relevés sont datés et conservés au moins un an. Les consignes indiquées comprennent 0 à +4 °C pour beurres, fromages à pâte molle, fromages frais, yaourts, crèmes fraîches et ovoproduits liquides pasteurisés ; +2 à +8 °C généralement pour les fromages à pâte pressée et affinés, selon le fabricant ; moins de +6 °C pour yaourts et desserts lactés ; température ambiante, à l’abri de la chaleur, pour les laits UHT et beurres conditionnés. Les quantités et températures doivent être vérifiables à réception, avant le départ du livreur. Les non-conformités peuvent entraîner refus, avoir ou annulation de facturation ; une solution de remplacement ou un dédommagement est proposé le jour même. Le remplacement des produits non conformes est sans frais supplémentaires et le titulaire répond par écrit aux réclamations sous 48 heures ouvrables.

Environnement et continuité d’approvisionnement
Le titulaire tient à disposition les preuves de composition des produits utilisés ; les modifications de composition à effets environnementaux équivalents sont déclarées au préalable, et celles ayant des effets différents nécessitent une autorisation préalable. Il met en œuvre, en concertation avec l’acheteur, des actions de prévention et de valorisation des déchets, favorise recyclage, réutilisation et réemploi et assure une reprise et un traitement raisonné des déchets produits. Un rapport sur les efforts de prévention des déchets est remis au plus tard 15 jours après la période de référence définie par l’acheteur dans le mois suivant la notification. Le titulaire établit également un bilan des émissions de gaz à effet de serre au plus tard à la fin de son premier exercice, accompagné de stratégies de réduction et d’un plan d’actions. Le CCTP rappelle le seuil Egalim de 50 % de produits durables et de qualité, dont au moins 20 % de produits biologiques, pour l’ensemble des approvisionnements. Les contenants en plastique sont interdits pour la cuisson, la réchauffe et le service concernés en restauration scolaire et le titulaire limite les emballages superflus. Toute rupture de stock, difficulté d’approvisionnement ou modification de gamme susceptible d’affecter l’exécution est signalée sans délai ; une solution temporaire est soumise à l’accord de l’acheteur.