Fourniture de produits laitiers, beurres, œufs et fromages

Le lot couvre les produits laitiers, beurres, œufs et fromages référencés au BPU, qui fait foi pour les désignations, compositions et conditionnements. Le CCTP vise notamment beurres et margarines, laits, crèmes et préparations pâtissières, fromages blancs et petits-suisses, fromages entiers, portions, tranchés ou râpés, yaourts, desserts lactés et ovoproduits crus ou cuits. Le BPU comporte aussi des références végétales, notamment tofu, falafels, houmous, boulettes et desserts au lait de coco. Les denrées contenant des OGM sont exclues.

Qualité et exigences sanitaires

Les produits doivent être sains, loyaux et marchands, de première fraîcheur, porter une estampille sanitaire et provenir d’ateliers agréés. À la livraison, la DLC résiduelle doit représenter au moins les deux tiers de la durée totale entre fabrication et DLC effective.

Le beurre doit être laitier pasteurisé; le beurre de remalaxage est interdit. Sa composition respecte les seuils de 82 g minimum de matière grasse butyrique, 16 g maximum d’eau et 2 g maximum de matière sèche non grasse pour 100 g; le beurre salé ne dépasse pas 2 % de sel. S’appliquent aussi les critères microbiologiques indiqués au CCTP, dont l’absence de Salmonella dans 25 g. Les margarines et corps gras tartinables répondent aux spécifications GEMRCN E6-07.

Les œufs en coquille sont de catégorie A, non lavés ni nettoyés, non réfrigérés et sans traitement de conservation; l’alimentation des volailles est garantie sans farine animale. Les ovoproduits liquides sont pasteurisés et conservés entre 0 et 4 °C. Pour ces ovoproduits, le titulaire doit pouvoir fournir numéro de lot, identité du producteur, enregistrements de pasteurisation et analyses bactériologiques de chaque lot. Les œufs cuits prêts à l’emploi, conservés sous atmosphère modifiée sans conservateur chimique, sont conditionnés en alvéoles ou en seau.

Les fromages doivent respecter leur réglementation spécifique; le CCTP proscrit les fromages au lait cru. Il fixe notamment une teneur minimale en matière grasse de 45 % pour les fromages à pâte molle, des exigences de qualité pour les fromages frais et fondus, et l’identification des appellations AOP/AOC/IGP. Les yaourts et laits fermentés doivent notamment contenir au moins 0,8 % d’acide lactique; les ingrédients sucrés et préparations fruitières ne dépassent pas 30 % du poids du produit. Le CCTP cite une DLC de 90 jours pour les laits UHT et de 150 jours pour les laits stérilisés classiques.

Point de cohérence à vérifier : le BPU comporte une référence « Emmental 1/16 lait cru - BIO », alors que le CCTP proscrit les fromages au lait cru.

Conditionnement, origine et traçabilité

Les conditionnements doivent correspondre au BPU. Les emballages primaires doivent être clos et conformes aux règles relatives au contact alimentaire; leur réemploi est interdit. L’étiquetage est en français et mentionne notamment dénomination, ingrédients et allergènes, quantité nette, DLC ou DLUO, conservation, fabricant/conditionneur/importateur, origine, valeur nutritionnelle et signes de qualité applicables. Pour les fromages, il indique le traitement thermique du lait.

La traçabilité couvre les matières premières jusqu’à la livraison; en cas d’alerte ou de rappel, l’acheteur est informé immédiatement et les lots concernés sont retirés ou rappelés. L’origine est indiquée sur chaque ligne du BPU : département de fabrication pour les produits français, dernier département de fabrication pour les produits transformés, ou pays pour les produits étrangers. L’espèce animale est précisée pour les produits autres qu’au lait de vache. Les œufs en coquille portent le code du mode d’élevage (0 bio, 1 plein air, 2 au sol, 3 cage enrichie). Les produits proviennent de l’UE, de l’EEE ou des pays et territoires d’outre-mer visés; hors de ce périmètre, une fourniture n’est admise qu’en cas d’offre insuffisante pour un produit particulier non substituable, avec information de l’acheteur.

Livraison, température et contrôle

Les fréquences et lieux sont définis au CCAP et les délais dépendent du délai de précommande indiqué au BPU. Les livraisons sont accompagnées d’un bon détaillé indiquant références, quantités, lots et DLC. Le créneau contractuel est de 7 h à 11 h; aucun dépôt n’est autorisé en l’absence du représentant de l’acheteur ou hors des zones de stockage prévues. Les véhicules sont équipés d’un enregistrement automatique de température, dont les relevés datés sont conservés au moins un an; les véhicules sont réservés aux transports prévus et le personnel respecte les règles de propreté.

Les températures prescrites comprennent 0 à +4 °C pour beurres, fromages à pâte molle, fromages frais, yaourts, crèmes fraîches et ovoproduits liquides; +2 à +8 °C selon les recommandations fabricant, généralement, pour fromages à pâte pressée et affinés; moins de +6 °C pour yaourts et desserts lactés; et température ambiante à l’abri de la chaleur pour les laits UHT et beurres conditionnés. Le CCTP mentionne ainsi à la fois la plage 0 à +4 °C et la limite inférieure à +6 °C pour les yaourts et desserts lactés.

Le contrôle à réception porte notamment sur les références, conditionnements et labels, l’intégrité des emballages, la DLC résiduelle, la température mesurée sur échantillon, l’estampille sanitaire et la concordance commande/livraison; un contrôle peut aussi avoir lieu dans les magasins et entrepôts du titulaire. Les produits non conformes sont remplacés sans frais dans un délai compatible avec le besoin. Le fournisseur répond par écrit aux réclamations sous 48 heures ouvrables. En cas d’anomalie à réception, une substitution ou un dédommagement doit être proposé le jour même; l’avoir ou l’annulation de facturation est établi sous 15 jours maximum, délai réduit en fin d’année civile.

Exigences de durabilité

Certains articles sont biologiques; le fournisseur doit pouvoir justifier la certification (logo AB ou bio européen et organisme certificateur). Le CCTP reprend un objectif de 50 % de produits durables et de qualité dans les approvisionnements, dont au moins 20 % de produits biologiques. Le titulaire limite les emballages superflus; les contenants plastiques sont interdits pour la cuisson, la réchauffe et le service en restauration scolaire et universitaire à compter du 1er janvier 2025. Les ruptures, difficultés d’approvisionnement et changements de gamme sont signalés dès qu’ils sont connus; toute solution temporaire de remplacement est soumise à l’accord de l’acheteur.