Fourniture de produits laitiers, beurres, œufs et fromages

Fourniture, sur commandes, des références du BPU destinées à la restauration collective. Le périmètre comprend beurres et margarines, laits, crèmes et préparations laitières, fromages entiers, frais, en portions, tranchés ou râpés, yaourts, desserts lactés, petits suisses et ovoproduits crus ou cuits. Le CCTP inclut également tout autre produit référencé au BPU, qui comporte notamment des produits végétariens tels que tofu, falafels et houmous.

Le BPU distingue les références obligatoires, qui doivent toutes être renseignées sous peine de rejet de l’offre, des produits annexes dont le renseignement est recommandé. Il prévoit des présentations et conditionnements variés, par exemple des portions fromagères individuelles, des yaourts en pots, des ovoproduits liquides en bidons de 1, 2 ou 5 L et des œufs en cartons de 6 à 360 unités.

Qualité, conformité et traçabilité

Les denrées doivent être saines, loyales et marchandes, de première fraîcheur, porter une estampille sanitaire et provenir d’ateliers agréés. La DLC résiduelle doit représenter au minimum les deux tiers de la durée totale entre fabrication et DLC. Les produits ne doivent pas contenir d’OGM.

Les produits biologiques du BPU doivent être justifiables par la certification et les références de l’organisme certificateur. L’étiquetage en français indique notamment dénomination, ingrédients et allergènes, quantité nette, DLC ou DLUO, conservation, fabricant ou conditionneur, origine, valeur nutritionnelle et signes officiels de qualité applicables. La traçabilité remonte des matières premières à la livraison ; les origines et départements de fabrication sont renseignés au BPU. En cas d’alerte ou de rappel, l’acheteur est informé immédiatement et les lots concernés sont retirés ou rappelés.

Exigences propres aux produits

• Beurres : beurre laitier pasteurisé ; au moins 82 g de matière grasse butyrique, au plus 16 g d’eau et 2 g de matière sèche non grasse pour 100 g. Le sel ne dépasse pas 2 %. Le beurre de remalaxage est interdit. Les seuils microbiologiques comprennent notamment Salmonella absente dans 25 g ; les margarines et corps gras tartinables respectent les spécifications GEMRCN E6-07.
• Ovoproduits : œufs coquille de catégorie A, ni lavés ni nettoyés, sans traitement de conservation ni réfrigération ; alimentation des volailles sans farine animale. Les ovoproduits liquides sont pasteurisés et conservés entre 0 et 4 °C ; le titulaire peut fournir les lots, l’identité des producteurs, les barèmes de pasteurisation et les analyses bactériologiques. Les produits cuits prêts à l’emploi sont conservés sous atmosphère modifiée sans conservateur chimique.
• Fromages et produits laitiers : les fromages répondent aux prescriptions réglementaires et les appellations protégées sont signalées. Les fromages à pâte molle ont au moins 45 % de matière grasse et sont de qualité A ; le fromage fondu contient au moins 43 % de matière sèche. Yaourts et laits fermentés respectent notamment un minimum de 0,8 % d’acide lactique ; les ingrédients sucrants et préparations de fruits ne dépassent pas 30 % du poids du produit. Les laits UHT ont une DLC de 90 jours et les laits stérilisés classiques de 150 jours.

Point à clarifier : le CCTP proscrit les fromages au lait cru, tandis qu’une ligne du BPU désigne un « Emmental 1/16 lait cru - BIO ».

Conditionnement, transport et réception

Les unités de négociation et de livraison sont celles du BPU. Les emballages primaires sont clos, aptes au contact alimentaire et non réemployés. Les contenants en plastique sont interdits pour la cuisson, la réchauffe et le service en restauration scolaire ; les emballages superflus doivent être limités.

Le transport est réalisé sous température contrôlée, avec enregistrement automatique des températures, conservé au moins un an. Les températures indiquées comprennent 0 à +4 °C pour beurres, fromages à pâte molle ou frais, yaourts, crèmes fraîches et ovoproduits liquides ; +2 à +8 °C généralement pour les fromages à pâte pressée ou affinés, selon les recommandations du fabricant ; moins de +6 °C pour yaourts et desserts lactés ; température ambiante, à l’abri de la chaleur, pour les laits UHT. Les véhicules sont réservés aux transports prévus et le personnel respecte des règles strictes de propreté.

Les livraisons ont lieu entre 7 h et 11 h, au lieu et selon les fréquences fixés au CCAP et les délais de précommande du BPU. Elles sont accompagnées d’un bon détaillant références, quantités, numéros de lot et DLC. Les produits ne peuvent être déposés sans représentant de l’acheteur ni hors des zones de stockage prévues. À réception, sont contrôlés notamment la commande, les emballages, la DLC, la température et l’estampille sanitaire. Les non-conformités donnent lieu au remplacement sans frais dans un délai compatible avec les besoins ; une réclamation reçoit une réponse écrite sous 48 heures ouvrables.

Approvisionnements et suivi environnemental

Les approvisionnements visent les seuils Egalim indiqués au CCTP : 50 % de produits durables et de qualité, dont au moins 20 % biologiques, sur l’ensemble des approvisionnements. Le titulaire signale sans délai les ruptures, difficultés d’approvisionnement ou changements de gamme et propose une substitution soumise à l’accord de l’acheteur.