Fourniture de produits laitiers, beurres, œufs et fromages

Le lot couvre l’approvisionnement récurrent de denrées destinées à la restauration collective, exécuté au moyen de bons de commande. Les produits doivent être sains, loyaux, marchands, de première fraîcheur, issus d’ateliers agréés et porter une marque de salubrité conforme au règlement (CE) n° 853/2004. La DLC résiduelle doit représenter au minimum les deux tiers de la durée totale entre fabrication et DLC.

Familles couvertes :

• Beurres laitiers pasteurisés, beurres allégés, beurres de cuisine, margarines et corps gras tartinables ;
• Laits entiers, demi-écrémés, UHT et frais, crèmes fraîches, appareils et préparations pâtissières ;
• Fromages blancs, petits suisses, fromages entiers AOP, AOC, BIO ou régionaux, portions, fromages tranchés et râpés ;
• Yaourts natures, aromatisés, aux fruits ou BIO, desserts lactés, boissons laitières et préparations lactées ;
• Œufs frais en coquille, œufs écalés sous atmosphère, blancs, jaunes et œufs entiers liquides, versions BIO ;
• Œufs durs, omelettes et œufs pochés prêts à l’emploi.

Exigences techniques

Le beurre doit être laitier et pasteurisé, sans beurre de remalaxage, avec au minimum 82 g de matière grasse butyrique pour 100 g, au maximum 16 g d’eau et 2 g de matière sèche non grasse. Le beurre salé ne peut pas dépasser 2 % de sel. Les critères microbiologiques comprennent notamment une charge en microorganismes aérobies à 30 °C ≤ 10³/g, des coliformes à 30 °C ≤ 10/g, Staphylococcus aureus ≤ 10/g, une phosphatase négative et l’absence de Salmonella dans 25 g. Les produits présentant rancissement, moisissures, suintage ou caractéristiques anormales sont exclus.

Les œufs en coquille sont de catégorie A, non lavés, non nettoyés, non réfrigérés et issus de volailles dont l’alimentation est garantie sans farine animale. Les ovoproduits liquides ou transformés sont pasteurisés et conservés entre 0 et 4 °C. Ils doivent respecter l’absence de Salmonella dans 25 g, au maximum 10⁵/g de bactéries aérobies mésophiles, 100/g d’entérobactéries et l’absence de staphylocoques dans 1 g. Le titulaire fournit, pour ces produits, le numéro de lot, l’identité du producteur, les barèmes de pasteurisation et les analyses bactériologiques de chaque lot. Les œufs cuits prêts à l’emploi sont conditionnés en alvéoles ou en seau, sous atmosphère modifiée et sans conservateur chimique.

Les fromages au lait cru sont proscrits. Les fromages à pâte pressée ou persillée doivent être exempts d’avarie à la livraison. Les fromages à pâte molle doivent être de qualité A et contenir au moins 45 % de matière grasse. Les fromages frais sont obtenus par fermentation lactique après égouttage et centrifugation ; les fromages fondus contiennent au moins 43 % de matière sèche. Les fromages AOP ou AOC portent leur signe officiel et respectent les dénominations protégées. Les yaourts et laits fermentés doivent contenir au moins 0,8 % d’acide lactique ; les sucres, pulpes, jus, miel, confiture et préparations de fruits ne dépassent pas 30 % en poids. Les laits UHT ont une DLC de 90 jours et les laits stérilisés classiques de 150 jours.

Conditionnement, étiquetage et traçabilité

Les conditionnements doivent correspondre à l’unité de négociation et à l’unité de livraison du BPU. Les emballages primaires sont clos, conformes au règlement (CE) n° 1935/2004 et non réemployés : papiers aluminisés ou sulfurisés pour les beurres, récipients en verre, carton ou plastique alimentaire pour les produits laitiers, alvéoles ou seaux pour les ovoproduits.

L’étiquetage en français mentionne notamment la dénomination, les ingrédients et allergènes, la quantité nette, la DLC ou DLUO, les conditions de conservation, l’opérateur responsable, la nature du lait, la teneur en matière grasse, l’origine, la valeur nutritionnelle, les signes de qualité et, pour les fromages, le traitement thermique du lait. L’origine géographique est renseignée sur chaque ligne du BPU, avec l’espèce animale lorsque le produit n’est pas issu du lait de vache. Les œufs portent le code du mode d’élevage 0, 1, 2 ou 3.

Une traçabilité complète est assurée de la matière première à la livraison. Toute alerte sanitaire ou tout rappel doit être signalé immédiatement, avec retrait des lots concernés. Les produits proviennent de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer concernés, sauf absence d’offre suffisante pour un produit particulier non substituable, après information de l’acheteur.

Transport, livraison et contrôles

Le transport relève de la réglementation ATP. Les véhicules sont équipés d’un enregistrement automatique de température, conservé au moins un an, et ne servent qu’aux transports prévus. Les températures sont de 0 à +4 °C pour les beurres, fromages à pâte molle, fromages frais, yaourts et crèmes fraîches ; généralement de +2 à +8 °C pour les fromages à pâte pressée ou affinés ; de 0 à +4 °C pour les ovoproduits liquides ; inférieures à +6 °C pour les yaourts et desserts lactés ; et à température ambiante, à l’abri de la chaleur, pour les laits UHT et certains beurres conditionnés.

Les bons de livraison indiquent références, quantités, numéros de lot et DLC. Les livraisons ont lieu entre 7 h et 11 h, en présence du représentant de l’acheteur et dans les zones de stockage prévues. Les quantités et températures sont vérifiables à réception, le bon est signé par le réceptionnaire et toute anomalie fait l’objet d’une fiche. Un refus, un avoir ou une annulation de facturation peut être décidé ; une solution de substitution ou un dédommagement doit être proposé le jour même et l’avoir ou l’annulation est établi sous 15 jours maximum.

L’acheteur contrôle notamment la conformité des références, le conditionnement, l’intégrité des emballages, la DLC résiduelle, la température, l’estampille sanitaire et la concordance avec la commande. Les produits non conformes sont remplacés sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service. Les réclamations reçoivent une réponse écrite sous 48 heures ouvrables. Le fournisseur signale immédiatement les ruptures ou modifications de gamme et propose une solution de remplacement soumise à l’accord de l’acheteur.