Marché de produits laitiers, beurre, œufs et fromages

Le lot couvre la fourniture de produits laitiers, beurres, œufs et fromages destinés à la confection des repas, conformément aux références et conditionnements du BPU. Les produits contenant des OGM sont exclus.

Familles couvertes :

• Beurres pasteurisés, beurres allégés, beurres de cuisine, margarines et corps gras tartinables
• Laits entiers, demi-écrémés, UHT ou frais ; crèmes fraîches, appareils et préparations pâtissières
• Fromages blancs, petits suisses, fromages entiers, en portions, tranchés, râpés, AOP, AOC, BIO ou régionaux
• Yaourts, desserts lactés, boissons laitières et autres préparations lactées
• Œufs en coquille, ovoproduits liquides pasteurisés et ovoproduits cuits prêts à l’emploi

Exigences de qualité et de composition

Les denrées doivent être saines, loyales, marchandes, de première fraîcheur et provenir d’ateliers agréés conformément au règlement (CE) n° 853/2004. Elles doivent comporter une estampille sanitaire et une DLC résiduelle minimale égale aux deux tiers de la durée séparant la fabrication de la DLC effective.

Le beurre doit être laitier, pasteurisé, sans beurre de remalaxage, avec au moins 82 g de matière grasse butyrique, au plus 16 g d’eau et 2 g de matière sèche non grasse pour 100 g ; le beurre salé ne peut dépasser 2 % de sel. Les seuils microbiologiques comprennent notamment : aérobies à 30 °C ≤ 10³/g, coliformes ≤ 10/g, Staphylococcus aureus ≤ 10/g, phosphatase négative et Salmonella absente dans 25 g.

Les œufs en coquille sont de catégorie A, non lavés, non nettoyés, non réfrigérés et issus de volailles nourries sans farine animale. Les ovoproduits liquides doivent être pasteurisés et conservés entre 0 et 4 °C ; les analyses doivent notamment établir l’absence de Salmonella dans 25 g, les bactéries aérobies mésophiles ≤ 10⁵/g, les entérobactéries ≤ 100/g et l’absence de staphylocoques dans 1 g. Le titulaire conserve le numéro de lot, l’identité du producteur, les barèmes de pasteurisation et les analyses bactériologiques de chaque lot. Les œufs cuits sont conditionnés en alvéoles ou en seau, sous atmosphère modifiée et sans conservateur chimique.

Les fromages au lait cru sont proscrits. Les pâtes pressées et persillées doivent être exemptes d’avaries ; les pâtes molles doivent présenter au moins 45 % de matière grasse et être de qualité A. Les fromages frais sont fabriqués à partir de matières laitières pasteurisées et indiquent la teneur en eau ; le fromage fondu contient au minimum 43 % de matière sèche. Les yaourts et laits fermentés doivent contenir au moins 0,8 % d’acide lactique, sans bacilles coliformes, avec une teneur en sucres, fruits et préparations ne dépassant pas 30 % en poids. Les laits UHT ont une DLC de 90 jours et les laits stérilisés classiques de 150 jours.

Conditionnement, étiquetage et traçabilité

Les unités de négociation et de livraison sont celles du BPU. Les emballages primaires peuvent être en papier aluminisé ou sulfurisé pour les beurres, en verre, carton ou plastique alimentaire pour les produits laitiers, et en alvéoles ou seaux pour les ovoproduits. Ils doivent être clos, conformes aux matériaux au contact des denrées et non réemployés ; les emballages dépourvus de marque de salubrité sont exclus.

L’étiquetage en français mentionne notamment la dénomination, les ingrédients et allergènes, la quantité nette, la DLC ou DLUO, les conditions de conservation, le fabricant, l’espèce animale, la teneur en matière grasse, l’origine, la valeur nutritionnelle et les signes de qualité. Pour les fromages, il indique le traitement thermique du lait. L’origine est renseignée sur chaque ligne du BPU ; l’espèce animale est précisée pour les laits autres que de vache et les œufs portent le code du mode d’élevage 0, 1, 2 ou 3.

La traçabilité doit couvrir la matière première jusqu’à la livraison. En cas d’alerte ou de rappel, le titulaire informe immédiatement l’acheteur et retire ou rappelle les lots concernés. Les produits proviennent de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer concernés, sauf absence d’offre suffisante pour un produit particulier et non substituable, avec information de l’acheteur.

Livraison, transport et contrôles

Les livraisons suivent les fréquences, lieux et délais de précommande du BPU et du CCAP. Elles sont accompagnées d’un bon détaillé avec références, quantités, numéros de lot et DLC. Elles ont lieu entre 7 h et 11 h, en présence du représentant de l’acheteur et dans les zones de stockage prévues. Les véhicules sous température contrôlée sont équipés d’un enregistrement automatique, conservé au moins un an ; ils sont réservés aux transports prévus et entretenus dans des conditions d’hygiène strictes.

Températures principales : 0 à +4 °C pour beurres, pâtes molles, fromages frais, yaourts et crèmes ; généralement +2 à +8 °C pour pâtes pressées et fromages affinés ; 0 à +4 °C pour ovoproduits liquides pasteurisés ; moins de +6 °C pour yaourts et desserts lactés ; température ambiante à l’abri de la chaleur pour laits UHT et beurres conditionnés.

À réception, l’acheteur vérifie les références, conditionnements, labels, emballages, DLC ou DLUO, températures, estampilles sanitaires et concordance avec la commande. Toute non-conformité entraîne le remplacement sans frais dans un délai compatible avec le service ; le fournisseur répond aux réclamations sous 48 heures ouvrables. Une anomalie peut donner lieu à refus, avoir ou annulation de facturation sous 15 jours maximum, avec substitution ou dédommagement le jour même.