Fourniture de produits laitiers, beurres, œufs et fromages

Le lot couvre les références du BPU, qui fait foi pour la désignation, la composition et l’évaluation de chaque produit. Il comprend notamment beurres et margarines, laits, crèmes, fromages entiers, frais, en portions, tranchés ou râpés, yaourts, desserts lactés, petits suisses et ovoproduits crus ou cuits. Le BPU comporte aussi des références végétales et des préparations pour la restauration.

Qualité et spécifications des produits

Les denrées doivent être saines, loyales, marchandes et de première fraîcheur, provenir d’ateliers agréés et porter une estampille sanitaire. À la livraison, la DLC résiduelle doit représenter au moins les deux tiers de la durée totale entre fabrication et DLC.

• Beurres : beurre laitier pasteurisé, sans remalaxage, avec au minimum 82 g de matière grasse butyrique pour 100 g, au plus 16 g d’eau et 2 g de matière sèche non grasse. Le sel ne dépasse pas 2 %. Les margarines et corps gras tartinables répondent aux spécifications E6-07. Les critères microbiologiques du beurre incluent notamment Salmonella absente dans 25 g et phosphatase négative.
• Œufs en coquille : catégorie A, non lavés ni nettoyés, sans traitement de conservation ni réfrigération ; alimentation des volailles garantie sans farine animale. Les ovoproduits liquides sont pasteurisés et conservés entre 0 et 4 °C ; le titulaire doit pouvoir communiquer lots, identité du producteur, barèmes de pasteurisation et analyses bactériologiques. Les œufs cuits prêts à l’emploi sont notamment proposés en alvéoles ou seaux.
• Fromages : conformité aux prescriptions applicables, sans fromage au lait cru selon le CCTP. Les fromages à pâte molle sont de qualité A et présentent au moins 45 % de matière grasse. Les fromages frais sont élaborés à partir de matières laitières ayant subi un traitement thermique équivalent à la pasteurisation ; les fromages fondus présentent au moins 43 % de matière sèche.
• Yaourts et laits fermentés : teneur en acide lactique d’au moins 0,8 % ; sucres, pulpes, jus, miel, confiture et préparations de fruits ne dépassent pas 30 % du poids du produit. Le CCTP indique une DLC de 90 jours pour les laits UHT et de 150 jours pour les laits stérilisés classiques.

Le BPU prévoit des portions individuelles de fromages d’environ 16 à 35 g, des yaourts généralement en pots de 100 à 150 g, des petits suisses de 60 g, ainsi que des conditionnements en seaux, bidons, poches, barquettes, sachets et cartons. Les quantités et unités de livraison sont celles indiquées pour chaque référence au BPU.

Point à clarifier pour la réponse : alors que le CCTP proscrit les fromages au lait cru, le BPU comporte une référence « Emmental 1/16 lait cru – BIO ». Cette discordance documentaire ne permet pas de déterminer quelle prescription prévaut pour cette référence.

Étiquetage, origine et traçabilité

Les conditionnements doivent respecter les indications du BPU, être clos et adaptés au contact alimentaire ; leur réemploi est interdit. L’étiquetage, en français, comprend notamment la dénomination, les ingrédients et allergènes, la quantité nette, la DLC ou DLUO, les conditions de conservation, le fabricant ou conditionneur, l’origine et, le cas échéant, les signes de qualité. L’origine géographique doit être renseignée sur chaque ligne du BPU ; l’espèce animale est précisée pour les produits qui ne proviennent pas du lait de vache. Les œufs en coquille portent le code de mode d’élevage sur chaque œuf.

La traçabilité couvre la matière première jusqu’à la livraison ; en cas d’alerte ou de rappel, l’acheteur est informé immédiatement et les lots concernés sont retirés ou rappelés. Les produits sont originaires de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer relevant des articles 198 à 204 du TFUE ; une provenance hors de ce périmètre reste possible en cas d’offre insuffisante pour un produit particulier non substituable, avec information de l’acheteur.

Transport, livraison et contrôles

Les délais sont liés au délai de précommande indiqué au BPU ; les fréquences et lieux de livraison relèvent des pièces contractuelles et des bons de commande. Les livraisons ont lieu entre 7 h et 11 h, en présence du représentant de l’acheteur et dans les zones de stockage prévues. Le bon de livraison mentionne références, quantités, numéros de lot et DLC ; les quantités et températures doivent pouvoir être vérifiées à réception.

Le transport est sous température contrôlée, avec enregistrement automatique des températures conservé au moins un an. Les plages indiquées comprennent 0 à +4 °C pour beurres, fromages à pâte molle et frais, yaourts et crèmes fraîches, ainsi que pour les ovoproduits liquides pasteurisés ; +2 à +8 °C généralement pour les fromages à pâte pressée et affinés, selon les recommandations du fabricant ; moins de +6 °C pour yaourts et desserts lactés ; température ambiante, à l’abri de la chaleur, pour les laits UHT et beurres conditionnés. Les véhicules sont affectés aux transports prévus et le personnel respecte des règles strictes de propreté.

L’acheteur contrôle notamment les références, conditionnements, intégrité des emballages, DLC, températures, estampille sanitaire et concordance avec la commande ; des contrôles peuvent aussi avoir lieu dans les magasins et entrepôts du titulaire. Les produits non conformes sont remplacés sans frais supplémentaires dans un délai compatible avec le besoin ; le titulaire répond par écrit aux réclamations sous 48 heures ouvrables. Toute anomalie de réception est consignée ; une substitution ou un dédommagement doit être proposé le jour même.