Fourniture de produits laitiers, beurres, œufs et fromages

Le lot couvre les familles référencées au BPU : beurres et margarines, laits, crèmes et préparations laitières, fromages, yaourts et desserts lactés, petits-suisses et ovoproduits crus ou cuits. Les références, compositions et unités de négociation et de livraison sont définies par le BPU. Les denrées contenant des OGM sont exclues.

Qualité et exigences sanitaires

Les produits doivent être sains, loyaux, marchands, de première fraîcheur et issus d’ateliers agréés ; ils portent une estampille sanitaire. La DLC résiduelle à la livraison doit représenter au moins les deux tiers de la durée totale entre fabrication et DLC effective.

• Beurre laitier pasteurisé : au moins 82 g de matière grasse butyrique pour 100 g, au plus 16 g d’eau et 2 g de matière sèche non grasse ; sel limité à 2 %. Beurre de remalaxage interdit. Les margarines et corps gras tartinables respectent la spécification E6-07 du GEMRCN.
• Œufs en coquille : catégorie A, non nettoyés, non lavés, non réfrigérés et sans traitement de conservation ; alimentation des volailles garantie sans farine animale. Ovoproduits liquides pasteurisés conservés entre 0 et 4 °C ; le titulaire doit pouvoir fournir numéro de lot, identité du producteur, barèmes de pasteurisation et analyses bactériologiques de chaque lot. Les ovoproduits cuits prêts à l’emploi sont sans conservateur chimique et conditionnés en alvéoles ou seaux.
• Fromages au lait cru proscrits. Les fromages à pâte molle présentent au moins 45 % de matière grasse et sont de qualité A. Les fromages frais sont produits à partir de matières laitières traitées thermiquement au moins comme par pasteurisation ; les fromages fondus ont au moins 43 % de matière sèche. Les fromages AOC/AOP portent leur signe distinctif.
• Yaourts et laits fermentés : au moins 0,8 % d’acide lactique ; sucres, pulpes, jus, miel, confiture et préparations de fruits limités à 30 % du poids. Le CCTP indique une DLC de 90 jours pour les laits UHT et de 150 jours pour les laits stérilisés classiques.

Les critères microbiologiques applicables incluent notamment, pour le beurre, Salmonella absente dans 25 g et les plafonds prévus pour les microorganismes ; pour les ovoproduits, Salmonella absente dans 25 g, bactéries aérobies mésophiles au plus 10⁵/g, entérobactéries au plus 100/g et staphylocoques absents dans 1 g. Le fournisseur justifie, à la demande de l’acheteur, de son processus de fabrication et de ses pratiques HACCP.

Conditionnement, identification et traçabilité

Les produits sont livrés dans les unités indiquées au BPU. Les emballages primaires doivent être clos, conformes aux règles sur les matériaux au contact des denrées et non réemployés ; les emballages dépourvus d’estampille sanitaire ou portant une marque non approuvée sont exclus. L’étiquetage en français mentionne notamment la dénomination, les ingrédients et allergènes, la quantité nette, la DLC ou DLUO, la conservation, le fabricant ou conditionneur, l’origine, la valeur nutritionnelle et, le cas échéant, les signes de qualité et le traitement thermique du lait.

La traçabilité couvre la matière première jusqu’à la livraison ; en cas d’alerte ou de rappel, l’acheteur est informé immédiatement et les lots concernés sont retirés ou rappelés. L’origine est renseignée sur chaque ligne du BPU : département de fabrication pour les produits français, pays d’origine pour les produits étrangers ; l’espèce animale est précisée pour les produits autres que ceux au lait de vache. Les œufs en coquille portent le code de mode d’élevage. Les produits proviennent de l’UE, de l’EEE ou des pays et territoires d’outre-mer concernés ; une origine extérieure n’est admise qu’en l’absence d’offre suffisante pour un produit particulier non substituable, avec information de l’acheteur.

Transport, livraison et contrôles

Les livraisons suivent les fréquences et lieux définis au CCAP et les délais de précommande indiqués au BPU. Elles ont lieu entre 7 h et 11 h, sans dépôt en l’absence du représentant de l’acheteur ni hors des zones de stockage prévues. Un bon de livraison détaillé indique références, quantités, numéros de lot et DLC ; il est signé par la personne réceptionnant les marchandises. La température et les quantités doivent pouvoir être vérifiées à réception et la température contrôlée avant le départ du livreur. Les véhicules de transport sous température contrôlée disposent d’un enregistrement automatique ; les relevés datés sont conservés au moins un an. Le personnel observe des règles strictes de propreté et les véhicules sont réservés aux transports prévus.

• Beurres, fromages à pâte molle, fromages frais, yaourts et crèmes fraîches : transport et conservation entre 0 et +4 °C ; ovoproduits liquides pasteurisés : 0 à +4 °C.
• Fromages à pâte pressée ou affinés : selon les recommandations du fabricant, généralement entre +2 et +8 °C ; yaourts et desserts lactés : transport à moins de +6 °C ; laits UHT et beurres conditionnés : température ambiante, à l’abri de la chaleur.

Le contrôle à la livraison porte notamment sur la conformité aux références commandées, l’intégrité des emballages, la DLC résiduelle, la température, l’estampille sanitaire et la concordance avec la commande ; l’acheteur peut aussi contrôler les magasins et entrepôts du titulaire. Les produits non conformes sont remplacés sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service. Le fournisseur répond par écrit aux réclamations sous 48 heures ouvrables. Pour les anomalies à réception, une solution de substitution ou un dédommagement est proposé le jour même.