Fourniture de produits laitiers, beurres, œufs et fromages

Le lot couvre les denrées nécessaires à la confection des repas. Les références, compositions, unités de négociation et de livraison sont celles du BPU, qui fait foi pour les articles du marché. Toute denrée contenant des OGM est exclue.

Familles de produits

Le besoin comprend notamment beurres et margarines, matières grasses tartinables, laits de consommation, crèmes et préparations laitières, fromages blancs et petits suisses, fromages entiers, en portions, tranchés ou râpés, yaourts, desserts lactés et boissons laitières. Il inclut aussi les œufs frais en coquille et les ovoproduits crus ou cuits, notamment œufs liquides, œufs durs, omelettes et œufs pochés prêts à l’emploi. Des références biologiques sont prévues pour certains articles.

Qualité et caractéristiques des denrées

Les produits doivent être sains, loyaux, marchands, de première fraîcheur et porter une marque de salubrité; les ateliers doivent disposer de l’agrément sanitaire requis. À la livraison, la DLC résiduelle doit représenter au moins les deux tiers de la durée totale entre fabrication et DLC effective, y compris pour les desserts lactés, fromages et ovoproduits.

• Le beurre est laitier et pasteurisé; le beurre de remalaxage est interdit. Il contient au minimum 82 g de matière grasse butyrique pour 100 g, au maximum 16 g d’eau et 2 g de matière sèche non grasse. Le beurre salé ne dépasse pas 2 % de sel. Les margarines et corps gras tartinables répondent aux spécifications E6-07 du GEMRCN.
• Les œufs en coquille sont de catégorie A, non lavés ni nettoyés, sans traitement de conservation ni réfrigération; l’alimentation des volailles est garantie sans farine animale. Les ovoproduits liquides sont pasteurisés et conservés entre 0 et 4 °C. Le titulaire doit pouvoir fournir le numéro de lot et l’identité du producteur des œufs utilisés, les barèmes de pasteurisation et les analyses bactériologiques de chaque lot. Les ovoproduits cuits prêts à l’emploi sont conservés sous atmosphère modifiée sans conservateur chimique et conditionnés en alvéoles ou en seau.
• Les fromages au lait cru sont proscrits. Les fromages à pâte molle sont de qualité A et contiennent au moins 45 % de matière grasse. Les fromages frais sont élaborés à partir de lait traité thermiquement au moins comme par pasteurisation; les fromages fondus contiennent au minimum 43 % de matière sèche. Les signes AOC/AOP et dénominations protégées doivent être conformes et identifiables.
• Yaourts et laits fermentés ont une teneur en acide lactique d’au moins 0,8 %; sucre, pulpes, jus, miel, confiture et préparations de fruits ne dépassent pas 30 % du poids du produit. Les laits UHT ont une DLC de 90 jours et les laits stérilisés classiques de 150 jours.

Le fournisseur doit pouvoir justifier, sur demande, de son processus de fabrication et de sa méthode HACCP. Les produits biologiques doivent être accompagnés des justificatifs de certification correspondants.

Conditionnement, information et traçabilité

Les produits sont fournis dans les conditionnements indiqués au BPU. Les emballages primaires doivent être clos, adaptés au contact alimentaire et non réemployés. L’étiquetage est en français et indique notamment la dénomination, les ingrédients et allergènes, la quantité nette, la DLC ou DLUO, les conditions de conservation, le fabricant ou conditionneur, l’origine, la valeur nutritionnelle et les signes officiels de qualité applicables. Pour les fromages, il précise le traitement thermique du lait.

La traçabilité est complète, de la matière première à la livraison; en cas d’alerte sanitaire ou de rappel, le titulaire informe immédiatement l’acheteur et retire ou rappelle les lots concernés. L’origine géographique est renseignée pour chaque ligne du BPU. Les œufs en coquille portent le code de mode d’élevage sur chaque œuf. Les produits proviennent de l’UE, de l’EEE ou des pays et territoires d’outre-mer visés par le CCTP; un approvisionnement hors de ce périmètre n’est admis que si l’offre est insuffisante pour un produit particulier non substituable, avec information de l’acheteur.

Transport, livraison et contrôles

Les livraisons ont lieu entre 7 h et 11 h, selon les fréquences, lieux et délais de précommande prévus par les pièces du marché. Elles sont accompagnées d’un bon détaillé mentionnant références, quantités, numéros de lot et DLC. Elles ne peuvent être déposées en l’absence du représentant de l’acheteur ni hors des zones de stockage prévues. La température doit pouvoir être vérifiée à réception et avant le départ du livreur; une anomalie peut entraîner refus, avoir ou annulation de facturation, et une solution de substitution ou un dédommagement doit être proposé le jour même.

Le transport est sous température contrôlée. Les véhicules enregistrent automatiquement les températures et conservent les relevés datés au moins un an; ils ne servent pas à d’autres transports que ceux auxquels ils sont destinés. Les températures prescrites sont de 0 à +4 °C pour beurres, fromages à pâte molle, fromages frais, yaourts, crèmes fraîches et ovoproduits liquides; généralement de +2 à +8 °C, selon les recommandations du fabricant, pour les fromages à pâte pressée et affinés; moins de +6 °C pour yaourts et desserts lactés; température ambiante à l’abri de la chaleur pour les laits UHT et beurres conditionnés.

L’acheteur contrôle notamment la conformité des références et conditionnements, l’intégrité des emballages, la DLC résiduelle, la température, la marque de salubrité et la concordance du bon de livraison avec la commande. Les produits non conformes sont remplacés sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service; le fournisseur répond par écrit aux réclamations sous 48 heures ouvrables.