Fourniture de produits laitiers, beurres, œufs et fromages

Le lot couvre la fourniture de produits laitiers, beurres, œufs et fromages destinés à la confection des repas. Le BPU fait foi pour la désignation, la composition, les unités de négociation et de livraison ainsi que les quantités. Toutes les lignes obligatoires du BPU doivent être renseignées ; les produits annexes sont recommandés au maximum.

Familles couvertes :

• Beurres pasteurisés, margarines et corps gras tartinables ;
• Laits UHT ou frais, crèmes, appareils et préparations laitières ;
• Fromages entiers, AOP, AOC, IGP ou BIO, fromages frais, portions, tranchés, râpés et préparations culinaires ;
• Yaourts nature, aromatisés, aux fruits ou BIO, desserts lactés, boissons laitières et petits suisses ;
• Œufs en coquille, ovoproduits liquides pasteurisés et ovoproduits cuits : œufs durs, omelettes et œufs pochés.

Exemples de références et de conditionnements du BPU : lait demi-écrémé UHT en lots de 6 L ou poches de 10 L ; yaourts généralement en pots de 100 à 150 g, conditionnés par lots ou cartons ; œufs cuits en seaux, poches, alvéoles ou cartons ; ovoproduits liquides en bidons de 1, 2 ou 5 L ; fromages en portions individuelles, barquettes, sachets, cartons ou colis. Le BPU comprend notamment 101 766 L de lait demi-écrémé UHT, 317 260 œufs durs écalés et 476 952 pots de yaourt nature sucré 1/2 écrémé, selon les références concernées.

Exigences sanitaires et qualitatives

Les denrées doivent être saines, loyales, marchandes, de première fraîcheur, porter une estampille sanitaire et provenir d’ateliers agréés. La DLC résiduelle minimale représente les deux tiers de la durée séparant la fabrication de la DLC effective. Les OGM sont exclus.

• Beurres : au moins 82 g de matière grasse butyrique pour 100 g, au plus 16 g d’eau et 2 g de matière sèche non grasse ; sel limité à 2 % pour les beurres salés ; beurre de remalaxage interdit ;
• Beurres : microorganismes aérobies à 30 °C ≤ 10³/g, coliformes à 30 °C ≤ 10/g, Staphylococcus aureus ≤ 10/g, phosphatase négative et Salmonella absente dans 25 g ;
• Ovoproduits liquides : pasteurisation, conservation entre 0 et 4 °C, Salmonella absente dans 25 g, bactéries aérobies mésophiles ≤ 10⁵/g, entérobactéries ≤ 100/g et staphylocoques absents dans 1 g ;
• Yaourts et laits fermentés : au moins 0,8 % d’acide lactique, sans bacilles coliformes, avec une teneur en sucres, pulpes, jus, miel, confiture et préparations de fruits ne dépassant pas 30 % en poids ;
• Fromages à pâte molle : au moins 45 % de matière grasse et qualité A ; fromages fondus : au moins 43 % de matière sèche ; fromages au lait cru proscrits par le CCTP.

Le titulaire doit pouvoir produire les numéros de lots, l’identité des producteurs d’œufs, les barèmes de pasteurisation, les analyses bactériologiques par lot, les justificatifs HACCP et les certificats BIO. L’origine géographique, l’espèce animale pour les laits autres que de vache et, pour les œufs en coquille, le code du mode d’élevage 0, 1, 2 ou 3 doivent être renseignés.

Conditionnement, étiquetage et traçabilité

Les conditionnements indiqués au BPU sont obligatoires. Les emballages primaires doivent être clos, conformes aux matériaux au contact des denrées et non réemployés. L’étiquetage en français indique notamment la dénomination, les ingrédients et allergènes, la quantité nette, la DLC ou DLUO, les conditions de conservation, le fabricant, l’origine, la valeur nutritionnelle et les signes de qualité. Pour les fromages, il précise le traitement thermique du lait.

La traçabilité couvre la matière première jusqu’à la livraison. En cas d’alerte sanitaire ou de rappel, l’acheteur doit être informé immédiatement et les lots concernés retirés ou rappelés. Toute rupture de stock, difficulté d’approvisionnement ou modification de gamme doit être signalée sans délai ; une solution de remplacement doit être soumise à l’accord de l’acheteur.

Transport, livraison et contrôles

Les livraisons suivent les délais de précommande et les fréquences prévues au marché. Elles sont accompagnées d’un bon détaillé indiquant références, quantités, numéros de lot et DLC. Les livraisons ont lieu entre 7 h et 11 h, en présence du représentant de l’acheteur et dans les zones de stockage prévues. Le bon de livraison doit être signé à réception.

Le transport est sous température contrôlée, avec enregistrement automatique daté conservé au moins un an : 0 à +4 °C pour beurres, fromages à pâte molle, fromages frais, yaourts, crèmes et ovoproduits liquides ; généralement +2 à +8 °C pour fromages à pâte pressée ou affinés ; moins de +6 °C pour yaourts et desserts lactés ; température ambiante à l’abri de la chaleur pour les laits UHT et beurres concernés.

Les contrôles portent sur la référence, le conditionnement, le label, l’intégrité des emballages, la DLC résiduelle, la température, l’estampille sanitaire et la concordance avec la commande. Tout produit non conforme doit être remplacé sans frais dans un délai compatible avec le service ; les réclamations doivent recevoir une réponse écrite sous 48 heures ouvrables.