Fourniture de produits laitiers, beurres, œufs et fromages

Le lot porte sur l’approvisionnement destiné à la restauration collective en beurres et margarines, laits, crèmes et préparations laitières, fromages, yaourts, desserts lactés, petits-suisses et ovoproduits. Le BPU comprend aussi des références annexes, notamment des produits végétariens ou végétaux tels que tofu, houmous, falafels et desserts végétaux. Il fait foi pour la désignation, la composition et l’évaluation des articles. Les denrées contenant des OGM sont exclues.

Qualité et exigences sanitaires

Les produits doivent être sains, loyaux, marchands, de première fraîcheur et porter une marque de salubrité provenant d’un atelier agréé. À la livraison, la DLC résiduelle doit représenter au moins les deux tiers de la durée totale entre fabrication et DLC, y compris pour les desserts lactés, fromages et ovoproduits. Les références biologiques doivent pouvoir être justifiées par leur certification.

• Beurres et matières grasses : beurre laitier pasteurisé, sans beurre de remalaxage ; au moins 82 g de matière grasse butyrique pour 100 g, au plus 16 g d’eau et 2 g de matière sèche non grasse. Le beurre salé ne dépasse pas 2 % de sel. Sont notamment exigés, pour le beurre, au plus 10³ microorganismes aérobies à 30 °C/g, 10 coliformes à 30 °C/g et 10 Staphylococcus aureus/g, phosphatase négative et absence de Salmonella dans 25 g. Margarines et corps gras tartinables répondent aux spécifications GEMRCN E6-07.
• Œufs et ovoproduits : œufs coquille de catégorie A, non lavés, non nettoyés, non réfrigérés et sans traitement de conservation ; l’alimentation des volailles est garantie sans farine animale. Les ovoproduits liquides sont pasteurisés et conservés entre 0 et 4 °C. Les critères indiqués comprennent l’absence de Salmonella dans 25 g, au plus 10⁵ bactéries aérobies mésophiles/g et 100 entérobactéries/g, et l’absence de staphylocoques dans 1 g. Le titulaire tient à disposition le numéro de lot et l’identité du producteur des œufs, les barèmes de pasteurisation et les analyses bactériologiques de chaque lot. Les œufs cuits prêts à l’emploi sont conservés sous atmosphère modifiée sans conservateur chimique.
• Fromages, yaourts et laits : les fromages au lait cru sont proscrits par le CCTP ; les fromages à pâte molle doivent présenter au moins 45 % de matière grasse. Les dénominations protégées et signes AOC/AOP/IGP doivent être justifiés et identifiables. Pour les yaourts et laits fermentés, la teneur en acide lactique est au moins de 0,8 % et la part de sucre, pulpes, jus, miel, confiture et préparations de fruits ne dépasse pas 30 % du poids du produit.

Point à éclaircir : une ligne du BPU désigne un Emmental « lait cru – BIO », alors que le CCTP proscrit les fromages au lait cru. Les pièces comportent donc une discordance à résoudre.

Conditionnement, livraison et contrôles

Les unités de négociation et de livraison suivent celles indiquées au BPU. Les emballages primaires doivent être clos, adaptés au contact alimentaire et non réemployés ; les conditionnements du BPU comprennent notamment des pots, bouteilles, briques, portions individuelles, barquettes, sachets, seaux, bidons et alvéoles. L’étiquetage en français mentionne notamment la dénomination, les ingrédients et allergènes, la quantité nette, la DLC ou DLUO, les conditions de conservation, le fabricant, l’origine, la valeur nutritionnelle et, selon le produit, le lait employé et les signes de qualité.

La traçabilité couvre les matières premières jusqu’à la livraison ; l’origine de fabrication ou d’élevage est renseignée selon les exigences du BPU et le marquage du mode d’élevage figure sur chaque œuf coquille. Les livraisons suivent les fréquences, lieux et délais de précommande prévus par les pièces du marché. Le bon de livraison détaille références, quantités, lots et DLC. Le transport est sous température contrôlée, avec enregistrement automatique daté conservé au moins un an. Les températures indiquées sont de 0 à +4 °C pour beurres, fromages à pâte molle, fromages frais, yaourts, crèmes et ovoproduits liquides ; selon les recommandations du fabricant, généralement +2 à +8 °C pour les fromages à pâte pressée et affinés ; moins de +6 °C pour yaourts et desserts lactés ; température ambiante, à l’abri de la chaleur, pour les laits UHT et beurres concernés.

Le contrôle à réception porte notamment sur la référence, le conditionnement, le label, l’intégrité de l’emballage, la DLC résiduelle, la température, l’estampille sanitaire et la concordance avec la commande. Les produits non conformes sont remplacés sans frais supplémentaires dans un délai compatible avec les besoins du service ; les réclamations appellent une réponse écrite sous 48 heures ouvrables.