Fourniture de produits laitiers, beurres, œufs et fromages

Le lot approvisionne la restauration collective en produits laitiers, beurres, œufs, ovoproduits et fromages, selon les articles et unités de négociation et de livraison du BPU. La gamme comprend notamment laits de consommation, crèmes et préparations laitières, yaourts et desserts lactés, fromages blancs et petits suisses, fromages entiers, en portions, tranchés ou râpés, ainsi que des préparations fromagères.

Les références comprennent aussi des produits bio, AOP/AOC, IGP et autres signes de qualité. Le BPU détaille les produits, présentations et conditionnements, avec des unités telles que pièce, kilogramme, litre, pot, seau, sachet, barquette, carton ou bidon.

Qualité, composition et conformité sanitaire

Les denrées doivent être saines, loyales, marchandes et de première fraîcheur, provenir d’ateliers agréés et porter une estampille sanitaire. À la livraison, la DLC résiduelle doit représenter au moins les deux tiers de la durée séparant la fabrication de la DLC effective. Les produits bio doivent être accompagnés des justificatifs de certification.

Pour les beurres, le beurre de remalaxage est interdit. La composition minimale est de 82 g de matière grasse butyrique pour 100 g, avec au plus 16 g d’eau et 2 g de matière sèche non grasse ; la teneur en sel du beurre salé ne dépasse pas 2 %. Les margarines et corps gras tartinables répondent aux spécifications E6-07. Le beurre doit respecter les critères microbiologiques énoncés au CCTP, notamment l’absence de Salmonella dans 25 g.

Les œufs en coquille sont de catégorie A ; ils ne doivent avoir été ni lavés ni nettoyés, ni réfrigérés ou traités pour leur conservation. Leur alimentation est garantie sans farine animale. Les ovoproduits liquides sont pasteurisés et conservés entre 0 et 4 °C. Le titulaire doit pouvoir fournir, pour ces produits, le lot et l’identité du producteur des œufs, les barèmes de pasteurisation et les analyses bactériologiques de chaque lot. Les œufs cuits prêts à l’emploi sont proposés sous atmosphère modifiée, sans conservateur chimique, en alvéoles ou en seau.

Les fromages doivent respecter la réglementation applicable ; les fromages au lait cru sont indiqués comme proscrits. Les fromages à pâte molle doivent être de qualité A et contenir au moins 45 % de matière grasse. Les fromages frais sont issus de lait traité thermiquement au moins comme par pasteurisation, et leur dénomination précise la teneur en eau applicable. Les fromages fondus contiennent au minimum 43 % de matière sèche dans le produit fini. Les appellations protégées doivent être signalées conformément aux règles applicables.

Le CCTP interdit les fromages au lait cru, tandis qu’une référence du BPU désigne un « Emmental 1/16 lait cru - BIO » : cette contradiction nécessite une clarification avant de proposer l’article concerné.

Les yaourts et laits fermentés doivent respecter le décret applicable ; leur teneur en acide lactique ne peut être inférieure à 0,8 %, et les ingrédients ajoutés mentionnés au CCTP ne dépassent pas 30 % en poids du produit. Le CCTP indique une DLC de 90 jours pour les laits UHT et de 150 jours pour les laits stérilisés classiques.

Conditionnement, origine et traçabilité

Les conditionnements doivent correspondre au BPU. Les emballages primaires sont clos, aptes au contact alimentaire et non réemployés ; les emballages dépourvus d’estampille sanitaire requise sont exclus. L’étiquetage en français comprend notamment la dénomination, les ingrédients et allergènes, la quantité nette, la DLC ou DLUO, les conditions de conservation, le fabricant ou conditionneur, l’origine géographique et, le cas échéant, les signes de qualité. Pour les fromages, il précise le traitement thermique du lait.

L’origine est renseignée sur chaque ligne du BPU : département de fabrication pour les produits français (dernier département de fabrication pour les produits transformés) ou pays d’origine pour les produits étrangers. L’espèce animale doit être précisée pour les produits qui ne proviennent pas du lait de vache. Les œufs en coquille portent le code de mode d’élevage. La traçabilité couvre la matière première jusqu’à la livraison ; en cas d’alerte sanitaire ou de rappel, le titulaire informe immédiatement l’acheteur et retire ou rappelle les lots concernés.

Les produits doivent provenir de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer visés par les articles 198 à 204 du TFUE. Une provenance extérieure reste possible en cas d’offre insuffisante pour un produit particulier non substituable dans les quantités demandées, avec information de l’acheteur.

Transport, réception et corrections

Les délais et fréquences de livraison sont ceux du CCAP et les délais de précommande ceux du BPU. Chaque livraison est accompagnée d’un bon détaillant références, quantités, numéros de lot et DLC. Les livraisons ont lieu entre 7 h et 11 h ; elles ne peuvent être déposées sans représentant de l’acheteur ou hors des zones de stockage prévues. Les quantités et températures doivent être vérifiables à réception, avant le départ du livreur.

Les véhicules sont adaptés au transport sous température contrôlée et munis d’un enregistrement automatique de température ; les données datées sont conservées au moins un an. Le personnel observe les règles de propreté et les véhicules ne sont utilisés que pour les transports auxquels ils sont destinés. Les températures précisées au CCTP comprennent 0 à +4 °C pour beurres, fromages à pâte molle, fromages frais, yaourts, crèmes fraîches et ovoproduits liquides ; les fromages à pâte pressée ou affinés suivent les recommandations du fabricant, généralement +2 à +8 °C ; le transport des yaourts et desserts lactés est aussi indiqué comme inférieur à +6 °C. Le CCTP indique par ailleurs une température ambiante, à l’abri de la chaleur, pour les laits UHT et les « beurres condit » ; les conditions applicables aux beurres méritent donc confirmation au regard des autres exigences de température du document.

L’acheteur contrôle notamment les références, le conditionnement, l’intégrité des emballages, la DLC résiduelle, la température, l’estampille sanitaire et la concordance avec la commande. Les produits non conformes sont remplacés sans frais supplémentaires dans un délai compatible avec le service ; le titulaire répond par écrit aux réclamations sous 48 heures ouvrables. En cas d’anomalie à réception, une solution de substitution ou un dédommagement est proposé le jour même. Une non-conformité peut donner lieu à un refus, un avoir ou une annulation de facturation.