Fourniture de produits laitiers, beurres, œufs et fromages

Le lot porte sur les produits laitiers, beurres, œufs et fromages destinés à la confection des repas. La désignation précise, la composition et l’évaluation des articles relèvent des références du BPU, qui doit être complété sur toutes ses lignes obligatoires.

Familles et qualité des produits

La gamme comprend notamment beurres et margarines, laits de consommation, crèmes et préparations laitières, fromages frais, entiers, en portions, tranchés ou râpés, yaourts, desserts lactés, petits suisses et ovoproduits crus ou cuits. Les denrées doivent être saines, loyales, marchandes, de première fraîcheur et porter une estampille sanitaire; elles doivent provenir d’ateliers agréés. Les denrées contenant des OGM sont exclues.

Les produits bio, AOP/AOC, IGP, STG ou Label Rouge proposés doivent être identifiables et justifiables. Pour chaque référence, l’origine doit être renseignée : département de fabrication pour les produits français (dernier département de fabrication pour les produits transformés) ou pays pour les produits étrangers. L’espèce animale doit être précisée pour les produits qui ne proviennent pas du lait de vache. Les produits doivent être originaires de l’UE, de l’EEE ou des pays et territoires d’outre-mer relevant des articles 198 à 204 du TFUE; un approvisionnement hors de ce périmètre est admis si l’offre est insuffisante pour un produit particulier non substituable dans les quantités demandées, avec information de l’acheteur.

Spécifications techniques

• Beurre laitier pasteurisé : au moins 82 g de matière grasse butyrique pour 100 g, au plus 16 g d’eau et 2 g de matière sèche non grasse; sel au plus 2 %. Le beurre de remalaxage est interdit. Le CCTP fixe aussi des critères microbiologiques, dont Salmonella absente dans 25 g, et exclut les produits présentant notamment rancissement, moisissures ou odeur anormale.
• Œufs en coquille : catégorie A, non lavés ni nettoyés et sans traitement de conservation ou réfrigération; alimentation des volailles garantie sans farine animale. Ovoproduits liquides pasteurisés conservés entre 0 et 4 °C; traçabilité du lot et du producteur, barèmes de pasteurisation et analyses bactériologiques de chaque lot à pouvoir fournir. Les œufs cuits prêts à l’emploi, conservés sous atmosphère modifiée sans conservateur chimique, sont conditionnés en alvéoles ou en seau.
• Fromages : conformité réglementaire requise et fromages au lait cru proscrits. Les fromages à pâte pressée et les pâtes persillées doivent être sans avarie; les fromages à pâte molle doivent présenter au moins 45 % de matière grasse et être de qualité A. Le CCTP précise les conditions de dénomination des fromages frais et fondus ainsi que l’identification des AOC/AOP. Les yaourts et laits fermentés doivent notamment contenir au moins 0,8 % d’acide lactique; les ingrédients sucrés ou fruités ne dépassent pas 30 % du poids du produit. Le CCTP indique une DLC de 90 jours pour les laits UHT et de 150 jours pour les laits stérilisés classiques.

Le BPU consulté comporte une référence « Emmental 1/16 lait cru - BIO », alors que le CCTP interdit les fromages au lait cru : cette contradiction appelle une clarification. Les températures de transport indiquées pour les yaourts diffèrent également dans le CCTP : 0 à +4 °C dans une liste, et moins de +6 °C dans une autre.

Conditionnement, étiquetage et traçabilité

Les conditionnements doivent correspondre aux unités de négociation et de livraison du BPU. Les emballages primaires doivent être clos et compatibles avec le contact alimentaire; leur réemploi est interdit. L’étiquetage en français doit mentionner notamment la dénomination, les ingrédients et allergènes, la quantité nette, la DLC ou DLUO, les conditions de conservation, le fabricant ou conditionneur, l’origine, les informations nutritionnelles et les signes de qualité éventuels. Pour les fromages, il indique aussi le traitement thermique du lait. Les œufs en coquille portent le code du mode d’élevage (0 bio, 1 plein air, 2 au sol, 3 cage enrichie). La traçabilité s’étend des matières premières à la livraison; en cas d’alerte ou de rappel, l’acheteur est informé immédiatement et les lots concernés sont retirés ou rappelés.

Transport, livraison et contrôles

Les fréquences et lieux de livraison sont fixés au CCAP; les délais tiennent compte du délai de précommande indiqué au BPU. Chaque livraison est accompagnée d’un bon détaillé indiquant références, quantités, lots et DLC. Les véhicules sont équipés d’enregistreurs automatiques de température et les relevés datés sont conservés au moins un an. Le CCTP prévoit notamment 0 à +4 °C pour les beurres, fromages à pâte molle ou frais, yaourts, crèmes fraîches et ovoproduits liquides; +2 à +8 °C, selon les recommandations du fabricant, pour les fromages à pâte pressée et affinés; et une température ambiante à l’abri de la chaleur pour les laits UHT et les beurres conditionnés. Les véhicules sont réservés aux transports prévus et le personnel respecte des règles strictes de propreté.

À la livraison, l’acheteur contrôle notamment les références et conditionnements, l’intégrité des emballages, la DLC/DLUO résiduelle (au moins les deux tiers de la durée totale entre fabrication et échéance), la température par mesure sur échantillon, l’estampille sanitaire et la concordance avec la commande. Des contrôles peuvent aussi avoir lieu dans les magasins et entrepôts du titulaire. Les produits non conformes sont remplacés sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service; les réclamations appellent une réponse écrite sous 48 heures ouvrables.