Fourniture de produits laitiers, beurres, œufs et fromages

Le lot fournit à la restauration collective les familles de produits inscrites au BPU : beurres et margarines, lait et préparations laitières, crèmes, fromages, yaourts et desserts lactés, petits-suisses et ovoproduits crus ou cuits. Le CCTP inclut également les autres articles référencés au BPU, notamment des préparations et produits végétariens. Les denrées contenant des OGM sont exclues. Les désignations, unités et conditionnements sont ceux du BPU ; il comprend notamment des portions individuelles de fromages, des produits laitiers en pots ou seaux, des œufs en coquille et des ovoproduits liquides ou cuits.

Qualité et exigences par famille

Les denrées doivent être saines, loyales et marchandes, de première fraîcheur, porter une estampille sanitaire et provenir d’établissements agréés. À la livraison, la DLC résiduelle doit représenter au moins les deux tiers de la durée totale entre fabrication et DLC.

• Beurres et matières grasses : beurre laitier pasteurisé, beurre de remalaxage interdit ; au moins 82 g de matière grasse butyrique pour 100 g, au plus 16 g d’eau et 2 g de matière sèche non grasse ; le beurre salé ne dépasse pas 2 % de sel. Les margarines et corps gras tartinables répondent aux spécifications GEMRCN E6-07. Des seuils microbiologiques sont prévus, notamment Salmonella absente dans 25 g.
• Œufs et ovoproduits : œufs frais de catégorie A, ni lavés ni nettoyés, sans traitement de conservation ni réfrigération, issus de volailles nourries sans farine animale. Les ovoproduits liquides sont pasteurisés et conservés entre 0 et +4 °C ; le titulaire doit pouvoir fournir la traçabilité des œufs, les barèmes de pasteurisation et les analyses bactériologiques de chaque lot. Les ovoproduits cuits prêts à l’emploi peuvent être conditionnés en alvéoles ou en seau, sous atmosphère modifiée et sans conservateur chimique.
• Fromages : exigences réglementaires, désignations et signes AOC/AOP/IGP applicables ; les fromages à pâte molle sont de qualité A et présentent au moins 45 % de matière grasse. Le fromage fondu contient au minimum 43 % de matière sèche. Le CCTP proscrit les fromages au lait cru, alors qu’une ligne du BPU désigne un « Emmental 1/16 lait cru - BIO » : cette contradiction entre pièces est à clarifier.
• Yaourts, laits fermentés et laits : l’acide lactique des yaourts et laits fermentés est d’au moins 0,8 g ; sucres, fruits et préparations associées ne dépassent pas 30 % du poids du produit. Les DLC indiquées pour le lait sont de 90 jours pour le lait UHT et de 150 jours pour le lait stérilisé classique.

Des références biologiques sont prévues au BPU. Le fournisseur doit pouvoir justifier leur certification par le logo AB ou européen et la référence de l’organisme certificateur. L’origine et les informations de traçabilité sont renseignées conformément aux exigences du CCTP ; l’approvisionnement est issu de l’UE, de l’EEE ou des pays et territoires d’outre-mer visés, avec une exception prévue en cas d’offre insuffisante pour un produit particulier non substituable.

Conditionnement, livraison et réception

Les unités de négociation et de livraison suivent le BPU. Les emballages primaires doivent être clos et conformes aux règles sur les matériaux au contact des denrées ; leur réemploi est interdit. L’étiquetage en français indique notamment la dénomination, les ingrédients et allergènes, la quantité, la DLC ou DLUO, la conservation, le fabricant, l’origine, la valeur nutritionnelle et les signes de qualité applicables. La traçabilité couvre la matière première jusqu’à la livraison ; le titulaire informe immédiatement l’acheteur d’une alerte sanitaire et retire ou rappelle les lots concernés.

Les livraisons ont lieu entre 7 h et 11 h, dans les zones prévues et en présence d’un représentant de l’acheteur ; le bon de livraison détaille références, quantités, lots et DLC. Les températures sont vérifiables à réception et avant le départ du livreur. Le transport est sous température contrôlée, avec enregistrement automatique des températures conservé au moins un an. Le CCTP prévoit notamment 0 à +4 °C pour beurres, fromages à pâte molle, fromages frais, yaourts et crèmes fraîches ; généralement +2 à +8 °C selon fabricant pour les fromages à pâte pressée et affinés ; 0 à +4 °C pour les ovoproduits liquides pasteurisés ; moins de +6 °C pour yaourts et desserts lactés ; température ambiante, à l’abri de la chaleur, pour les laits UHT et beurres concernés. Les véhicules sont réservés aux transports auxquels ils sont destinés et le personnel respecte les règles de propreté.

L’acheteur contrôle notamment la conformité des références, conditionnements et labels, l’intégrité des emballages, la DLC, la température, l’estampille sanitaire et la concordance avec la commande ; il peut aussi contrôler les magasins et entrepôts du titulaire. Les produits non conformes sont remplacés sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service. Le fournisseur répond par écrit aux réclamations sous 48 heures ouvrables. Toute rupture de stock ou modification de gamme doit être signalée dès connaissance, avec proposition sans délai d’une substitution temporaire soumise à l’accord de l’acheteur.