Fourniture de produits laitiers, beurres, œufs et fromages

L’accord-cadre porte sur une gamme étendue de denrées laitières, fromagères et à base d’œufs, commandées au moyen de bons de commande. Le BPU détaille les références, unités de négociation et de livraison, conditionnements et quantités associées. Les références obligatoires doivent toutes être renseignées dans l’offre.

Familles de produits

• Beurres pasteurisés, beurres allégés et de cuisine, margarines et matières grasses tartinables ; laits UHT et frais, crèmes, préparations pâtissières et desserts lactés.
• Fromages blancs, petits-suisses, yaourts nature, aromatisés, aux fruits ou biologiques ; fromages entiers, portions individuelles, fromages tranchés, râpés et préparations culinaires.
• Œufs frais en coquille, œufs écalés sous atmosphère, blancs, jaunes et œufs entiers liquides, versions biologiques, ainsi que produits cuits prêts à l’emploi : œufs durs, pochés, au plat, brouillés et omelettes.

Qualité et exigences propres aux produits

Les denrées doivent être saines, loyales, marchandes et de première fraîcheur, porter une estampille sanitaire et provenir d’ateliers agréés. À la livraison, la durée de vie résiduelle doit représenter au minimum les deux tiers de la période entre fabrication et DLC. Pour les références biologiques, le fournisseur doit pouvoir justifier la certification et l’organisme certificateur.

Le beurre doit être laitier et pasteurisé, de goût franc, d’arôme frais et de couleur uniforme ; le beurre de remalaxage est interdit. Sa composition comprend au moins 82 g de matière grasse butyrique pour 100 g, au plus 16 g d’eau et 2 g de matière sèche non grasse ; le sel ne dépasse pas 2 %. Les critères microbiologiques comprennent notamment : germes aérobies à 30 °C ≤ 10³/g, coliformes à 30 °C ≤ 10/g, Staphylococcus aureus ≤ 10/g, phosphatase négative et absence de Salmonella dans 25 g. Les margarines et corps gras tartinables répondent à la spécification E6-07 du GEMRCN.

Les œufs en coquille sont de catégorie A, non lavés, non nettoyés, non réfrigérés et sans traitement de conservation ; l’alimentation des volailles est garantie sans farine animale. Les ovoproduits liquides sont pasteurisés et conservés entre 0 et 4 °C. Les critères indiqués comprennent l’absence de Salmonella dans 25 g, les bactéries aérobies mésophiles ≤ 10⁵/g, les entérobactéries ≤ 100/g et l’absence de staphylocoques dans 1 g. Le titulaire doit pouvoir fournir, pour les ovoproduits, le numéro de lot, l’identité du producteur des œufs, les barèmes de pasteurisation et les analyses bactériologiques de chaque lot. Les œufs cuits prêts à l’emploi sont sans conservateur chimique et conditionnés en alvéoles ou en seaux.

Les fromages au lait cru sont proscrits. Les fromages à pâte molle doivent présenter au moins 45 % de matière grasse et être de qualité A ; les fromages frais sont fabriqués à partir de matières laitières ayant subi un traitement thermique équivalent à la pasteurisation. Les fromages AOP, AOC et IGP doivent respecter leurs dénominations et porter les signes correspondants. Les yaourts et laits fermentés respectent le décret applicable, avec une teneur en acide lactique d’au moins 0,8 % et une proportion de sucre, pulpes, jus, miel, confiture et préparations de fruits ne dépassant pas 30 % en poids.

Conditionnement, identification et acheminement

Les unités de négociation et de livraison sont celles du BPU. Les emballages primaires doivent être clos et conformes aux règles relatives au contact alimentaire ; leur réemploi est interdit. Les récipients prévus comprennent notamment papiers aluminisés ou sulfurisés pour les beurres, contenants en verre, carton ou plastique alimentaire pour les produits laitiers, et alvéoles ou seaux pour les ovoproduits. Chaque étiquette est en français et indique notamment la dénomination, les ingrédients et allergènes mis en évidence, la quantité nette, la DLC ou DLUO, les conditions de conservation, le fabricant ou conditionneur, l’origine, la valeur nutritionnelle et, le cas échéant, les signes de qualité et le traitement thermique du lait.

La traçabilité couvre les produits depuis les matières premières jusqu’à la livraison ; en cas d’alerte sanitaire ou de rappel, le titulaire informe immédiatement l’acheteur et procède au retrait ou rappel des lots concernés. L’origine est renseignée sur chaque ligne du BPU : département de fabrication pour les produits français, ou pays pour les produits étrangers ; l’espèce animale est précisée lorsque le lait n’est pas du lait de vache. Les œufs en coquille portent le code du mode d’élevage. Les produits sont originaires de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer concernés ; une origine hors de ce périmètre est possible en cas d’offre insuffisante pour un produit particulier non substituable, après information de l’acheteur.

Le transport des produits laitiers et fromagers respecte la réglementation ATP. Les véhicules disposent d’enregistreurs automatiques de température ; les relevés datés sont conservés au moins un an. Les températures prescrites sont de 0 à +4 °C pour les beurres, fromages à pâte molle, fromages frais, yaourts, crèmes fraîches et ovoproduits liquides ; de +2 à +8 °C généralement pour les fromages à pâte pressée et affinés, selon les recommandations du fabricant ; inférieure à +6 °C pour les yaourts et desserts lactés ; température ambiante, à l’abri de la chaleur, pour les laits UHT et beurres concernés. Les véhicules ne sont utilisés que pour les transports auxquels ils sont destinés et le personnel de livraison respecte les règles de propreté.

Les livraisons ont lieu entre 7 h et 11 h, sans dépôt en l’absence du représentant de l’acheteur ni en dehors des zones de stockage prévues. Un bon de livraison détaillé mentionne références, quantités, numéros de lot et DLC ; il est signé par la personne réceptionnant les marchandises. Les quantités et températures doivent être vérifiables à réception et la température contrôlable avant le départ du livreur. L’acheteur contrôle notamment références, conditionnement, labels, intégrité des emballages, DLC, température, estampille sanitaire et concordance avec la commande ; des contrôles peuvent aussi être réalisés dans les magasins et entrepôts du titulaire. Les produits non conformes sont remplacés sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service, et les réclamations reçoivent une réponse écrite sous 48 heures ouvrables. Toute rupture de stock ou difficulté d’approvisionnement susceptible d’affecter le marché doit être signalée dès qu’elle est connue ; une solution de remplacement temporaire est proposée sans délai et soumise à l’accord de l’acheteur.