Fourniture de produits laitiers, beurres, œufs et fromages

Le lot porte sur les produits référencés au BPU, qui fixe la désignation précise, la composition et les unités de négociation et de livraison. Les familles décrites comprennent beurres et margarines, laits, crèmes et préparations laitières, fromages sous différentes formes, yaourts, desserts lactés, petits-suisses et ovoproduits crus ou cuits. Les denrées contenant des OGM sont exclues.

Qualité et caractéristiques des produits

Les produits doivent être sains, loyaux, marchands, de première fraîcheur, porter une estampille sanitaire et provenir d'ateliers agréés. À la livraison, la DLC résiduelle doit représenter au moins les 2/3 de la durée séparant la fabrication de la DLC effective.

• Beurres et matières grasses : beurre laitier pasteurisé, sans beurre de remalaxage ; au moins 82 g de matière grasse butyrique pour 100 g, au plus 16 g d'eau et 2 g de matière sèche non grasse. Le beurre salé ne dépasse pas 2 % de sel. Les seuils microbiologiques comprennent notamment aérobies à 30 °C ≤ 10³/g, coliformes à 30 °C ≤ 10/g, Staphylococcus aureus ≤ 10/g, phosphatase négative et absence de Salmonella dans 25 g. Les margarines et corps gras tartinables répondent aux spécifications GEMRCN E6-07. Les produits présentant notamment rancissement, moisissures ou altération anormale sont exclus.
• Œufs et ovoproduits : les œufs en coquille sont de catégorie A, non lavés ni traités pour conservation ou réfrigération, et proviennent de volailles nourries sans farine animale. Les ovoproduits liquides sont pasteurisés et conservés entre 0 et 4 °C ; le CCTP fixe notamment l'absence de Salmonella dans 25 g, les aérobies mésophiles ≤ 10⁵/g, les entérobactéries ≤ 100/g et l'absence de staphylocoques dans 1 g. Le titulaire doit pouvoir fournir les lots et l'identité du producteur, les enregistrements de pasteurisation et les analyses bactériologiques de chaque lot. Les œufs cuits prêts à l'emploi sont conditionnés en alvéoles ou en seau et conservés sous atmosphère modifiée sans conservateur chimique.
• Fromages, yaourts et laits : les fromages au lait cru sont proscrits. Les fromages à pâte molle ont au moins 45 % de matière grasse et sont de qualité A ; les fromages frais respectent les exigences de traitement thermique et d'indication de leur teneur en eau. Les fromages fondus ont au moins 43 % de matière sèche ; les appellations AOC/AOP et autres dénominations protégées doivent être conformes et identifiables. Les yaourts et laits fermentés respectent les prescriptions applicables, avec une teneur en acide lactique d'au moins 0,8 % et au plus 30 % en poids de sucres, pulpes, jus, miel, confiture et préparations de fruits. Le CCTP indique une DLC de 90 jours pour le lait UHT et de 150 jours pour le lait stérilisé classique.

Les articles biologiques prévus au BPU comprennent notamment des yaourts, ovoproduits et laits BIO. Le fournisseur doit pouvoir justifier la certification, par le logo AB ou européen ou par la référence de l'organisme certificateur. Les procédures d'hygiène et de fabrication doivent pouvoir être justifiées à la demande, notamment par une méthode HACCP.

Conditionnement, informations et traçabilité

Les conditionnements suivent les unités indiquées au BPU. Les emballages primaires doivent être clos et conformes aux règles applicables aux matériaux au contact des aliments ; leur réemploi est interdit. L'étiquetage en français indique notamment dénomination, ingrédients et allergènes mis en évidence, quantité nette, DLC ou DLUO, conservation, fabricant/conditionneur/importateur, origine, valeur nutritionnelle et signes de qualité éventuels. Pour les fromages, il précise aussi le traitement thermique du lait.

La traçabilité remonte des matières premières jusqu'à la livraison et permet l'information immédiate de l'acheteur et le retrait ou rappel des lots en cas d'alerte. L'origine est renseignée sur chaque ligne du BPU : département de fabrication pour les produits français, dernier département de fabrication pour les produits transformés, ou pays d'origine pour les produits étrangers. L'espèce animale est précisée pour les produits non issus du lait de vache. Le code du mode d'élevage doit figurer sur chaque œuf en coquille. Les produits proviennent de l'UE, de l'EEE ou des pays et territoires d'outre-mer concernés ; un approvisionnement hors de ce périmètre est possible si l'offre est insuffisante pour un produit particulier non substituable, avec information de l'acheteur.

Transport, réception et non-conformités

Les fréquences et lieux de livraison sont définis au CCAP ; les livraisons sont accompagnées d'un bon détaillant références, quantités, numéros de lot et DLC. Le transport des produits concernés respecte la réglementation ATP ; les véhicules disposent d'un enregistrement automatique de température, conservé au moins un an. Les températures indiquées comprennent 0 à +4 °C pour beurres, fromages à pâte molle ou frais, yaourts et crèmes fraîches ; +2 à +8 °C généralement, selon le fabricant, pour fromages à pâte pressée et affinés ; 0 à +4 °C pour ovoproduits liquides pasteurisés ; moins de +6 °C pour yaourts et desserts lactés ; température ambiante, à l'abri de la chaleur, pour laits UHT et beurres conditionnés. Les véhicules sont réservés aux transports prévus et le personnel respecte les règles de propreté.

Les livraisons ont lieu entre 7 h et 11 h ; elles ne peuvent être déposées sans représentant de l'acheteur ni hors des zones de stockage prévues. Quantités et températures doivent être vérifiables à réception ; la température est contrôlable avant le départ du livreur. Une anomalie est consignée et peut entraîner refus, avoir ou annulation de facturation ; une solution de substitution ou un dédommagement est proposé le jour même. Les contrôles portent aussi sur la conformité des références et emballages, la DLC résiduelle, la marque de salubrité et la concordance avec la commande. Les produits non conformes sont remplacés sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service ; le fournisseur répond par écrit aux réclamations sous 48 heures ouvrables.