Fourniture de produits laitiers, beurre, œufs et fromages

Le lot porte sur la fourniture, au fil des besoins et selon les articles du BPU, de produits laitiers, beurres, œufs et fromages destinés à la confection des repas. Le BPU définit les articles, leurs compositions et leurs unités de négociation et de livraison. Les denrées contenant des OGM sont exclues.

Les familles comprennent notamment les beurres et margarines, laits, crèmes et préparations laitières, fromages blancs et petits suisses, fromages entiers, en portions, tranchés ou râpés, yaourts, desserts et boissons lactés, ainsi que les ovoproduits crus ou cuits. Les produits doivent être sains, loyaux, marchands, de première fraîcheur et provenir d’ateliers agréés, avec estampille sanitaire. La DLC résiduelle à la livraison doit représenter au moins les deux tiers de la durée totale entre fabrication et DLC.

Exigences de qualité et de conformité

• Beurres laitiers pasteurisés : au moins 82 g de matière grasse butyrique, au plus 16 g d’eau et 2 g de matière sèche non grasse pour 100 g ; le beurre salé ne dépasse pas 2 % de sel. Le beurre de remalaxage est interdit. Des critères microbiologiques s’appliquent, notamment l’absence de Salmonella dans 25 g.
• Œufs en coquille : catégorie A, non lavés ni nettoyés, sans traitement de conservation ni réfrigération. Ovoproduits liquides pasteurisés conservés entre 0 et 4 °C, avec traçabilité du lot et du producteur, enregistrements des barèmes de pasteurisation et analyses bactériologiques de chaque lot. Les œufs cuits prêts à l’emploi sont sans conservateur chimique et conditionnés en alvéoles ou en seau.
• Fromages : conformité aux prescriptions réglementaires ; fromages au lait cru proscrits. Les fromages à pâte molle sont de qualité A et contiennent au moins 45 % de matière grasse. Les fromages frais, fondus et bénéficiant d’une AOC/AOP répondent aux exigences de composition, de dénomination et d’identification prévues au CCTP.
• Yaourts et laits fermentés : teneur en acide lactique d’au moins 0,8 % ; sucre, pulpes, jus, miel, confiture et préparations de fruits ne dépassent pas 30 % du poids du produit. Des durées de conservation sont indiquées pour le lait UHT (90 jours) et le lait stérilisé classique (150 jours).
• Les produits biologiques doivent pouvoir être justifiés par leur certification. Les mentions d’origine, de composition, d’allergènes, de conservation, de valeur nutritionnelle et de signes de qualité doivent figurer sur l’étiquetage en français, selon les exigences applicables.

Le CCTP proscrit les fromages au lait cru, tandis qu’un intitulé visible au BPU mentionne un « Emmental 1/16 lait cru - BIO » : cette discordance est à faire clarifier avant de proposer l’article concerné.

Conditionnement, traçabilité et livraison

Les conditionnements et unités de livraison sont ceux du BPU. Les emballages doivent être clos et conformes aux règles relatives aux matériaux au contact des aliments ; leur réemploi est interdit. L’étiquetage indique notamment la dénomination, les ingrédients et allergènes, la quantité nette, la DLC ou DLUO, les conditions de conservation, le fabricant ou conditionneur, l’origine et les signes de qualité applicables.

La traçabilité couvre les matières premières jusqu’à la livraison. L’origine géographique est renseignée par produit : département de fabrication pour les produits français, pays d’origine pour les produits étrangers ; l’espèce animale est précisée pour les produits qui ne proviennent pas du lait de vache. Chaque œuf en coquille porte son code de mode d’élevage. Les produits sont originaires de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des territoires concernés ; une exception est prévue en cas d’offre insuffisante pour un produit particulier non substituable, sous information de l’acheteur.

Les livraisons ont lieu entre 7 h et 11 h, dans les lieux et selon les fréquences définis au CCAP et les délais de précommande indiqués au BPU. Elles sont accompagnées d’un bon détaillé indiquant références, quantités, numéros de lot et DLC. Le transport est effectué sous température contrôlée, avec enregistrement automatique daté des températures, conservé au moins un an. Les températures prescrites comprennent 0 à +4 °C pour les beurres, fromages à pâte molle ou frais, crèmes fraîches et ovoproduits liquides ; +2 à +8 °C en général pour les fromages à pâte pressée ou affinés, selon le fabricant ; moins de +6 °C pour les yaourts et desserts lactés ; température ambiante, à l’abri de la chaleur, pour les laits UHT et beurres conditionnés. Les véhicules sont réservés aux transports prévus et le personnel respecte les règles d’hygiène.

Vérifications et corrections

À la réception, l’acheteur contrôle notamment les références, conditionnements, labels, intégrité des emballages, DLC résiduelle, température, estampille sanitaire et concordance avec la commande. Il peut également contrôler les magasins et entrepôts du titulaire. Les produits non conformes sont remplacés sans frais supplémentaires dans un délai compatible avec les besoins du service ; le fournisseur répond par écrit aux réclamations sous 48 heures ouvrables. Toute rupture, difficulté d’approvisionnement ou modification de gamme susceptible d’affecter l’exécution est signalée sans délai et une solution temporaire de remplacement est soumise à l’accord de l’acheteur.