Fourniture de produits laitiers, beurres, œufs et fromages

Le lot approvisionne la restauration collective en produits laitiers, beurres, œufs et fromages, selon les références et conditionnements du BPU. Il comprend notamment les laits de consommation, crèmes, beurres et margarines, fromages frais et affinés, portions individuelles, fromages entiers, tranchés, râpés ou destinés à la cuisine, yaourts, desserts lactés, petits suisses et ovoproduits crus ou cuits. Des références végétariennes figurent également au BPU. Les denrées contenant des OGM sont exclues.

Les produits doivent être sains, loyaux, marchands et de première fraîcheur, issus d’ateliers agréés et porter une estampille sanitaire. À la livraison, la DLC résiduelle doit représenter au moins les deux tiers de la durée entre fabrication et DLC effective. Les références BIO doivent être justifiables par les documents de certification requis. Les œufs en coquille doivent être de catégorie A, non lavés ni nettoyés et sans traitement de conservation ni réfrigération ; leur alimentation est garantie sans farine animale. Les ovoproduits liquides doivent être pasteurisés et conservés entre 0 et 4 °C. Le titulaire doit pouvoir fournir pour chaque lot d’ovoproduits le numéro de lot, l’identité du producteur, les barèmes de pasteurisation et les analyses bactériologiques.

Exigences de qualité et de composition

• Beurre laitier pasteurisé : au moins 82 g de matière grasse butyrique, au plus 16 g d’eau et 2 g de matière sèche non grasse pour 100 g ; le sel ne dépasse pas 2 %. Le beurre de remalaxage est interdit. Les critères microbiologiques comprennent notamment l’absence de Salmonella dans 25 g ; les margarines relèvent des spécifications GEMRCN E6-07.
• Fromages : conformité aux prescriptions applicables ; les fromages au lait cru sont proscrits. Les fromages à pâte molle doivent contenir au moins 45 % de matière grasse et être de qualité A. Les appellations protégées doivent être justifiées et reconnaissables ; le fromage fondu contient au moins 43 % de matière sèche dans le produit fini.
• Yaourts et laits fermentés : au moins 0,8 % d’acide lactique ; les ingrédients sucrants et préparations de fruits ne dépassent pas 30 % du poids du produit. Le CCTP indique des DLC de 90 jours pour les laits UHT et de 150 jours pour les laits stérilisés classiques.

Le CCTP proscrit les fromages au lait cru, alors que le BPU comporte une référence intitulée « Emmental 1/16 lait cru - BIO » : cette discordance est à clarifier avant de proposer l’article concerné.

Conditionnement, traçabilité et livraison

Les unités de négociation et de livraison sont celles du BPU, avec des formats divers : portions individuelles, pots, briques, barquettes, sachets, seaux et bidons, notamment. Les emballages alimentaires doivent être clos, conformes aux règles applicables aux matériaux au contact des denrées et ne peuvent être réemployés. L’étiquetage en français précise notamment dénomination, ingrédients et allergènes, quantité nette, dates, conservation, fabricant, origine, valeur nutritionnelle et signes de qualité le cas échéant.

La traçabilité couvre les matières premières jusqu’à la livraison ; le titulaire informe immédiatement l’acheteur d’une alerte sanitaire et procède au retrait ou rappel des lots concernés. L’origine géographique est renseignée sur chaque ligne du BPU. Les produits proviennent de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer visés ; une origine extérieure n’est admise qu’en cas d’offre insuffisante pour un produit particulier non substituable, avec information de l’acheteur.

Les livraisons suivent les fréquences, lieux et délais de précommande définis au marché et au BPU. Elles ont lieu entre 7 h et 11 h ; aucun dépôt ne peut être fait sans représentant de l’acheteur ou hors des zones de stockage prévues. Chaque livraison comporte un bon détaillé mentionnant références, quantités, lots et DLC. Les véhicules sont équipés d’un enregistrement automatique de température, dont les données datées sont conservées au moins un an ; les véhicules sont réservés aux transports pour lesquels ils sont prévus et le personnel respecte les règles de propreté. Les températures prescrites comprennent notamment 0 à +4 °C pour beurres, fromages frais et à pâte molle, yaourts, crèmes fraîches et ovoproduits liquides ; les fromages affinés sont transportés selon les recommandations du fabricant, généralement entre +2 et +8 °C ; les yaourts et desserts lactés sont transportés à moins de +6 °C. Les laits UHT et beurres concernés sont transportés à température ambiante, à l’abri de la chaleur.

L’acheteur contrôle à réception références, emballages, DLC, température, estampille sanitaire et concordance avec la commande ; des contrôles peuvent aussi avoir lieu dans les magasins ou entrepôts du titulaire. Les produits non conformes sont remplacés sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service. Le fournisseur répond par écrit aux réclamations sous 48 heures ouvrables. Toute substitution doit être soumise à l’accord préalable exprès et écrit de l’acheteur.