Fourniture de produits laitiers, beurres, œufs et fromages

Le lot porte sur la fourniture de denrées BOF pour la restauration collective. Le BPU définit les articles, leurs compositions, unités de négociation et de livraison, conditionnements et délais de précommande. Il couvre notamment les beurres et margarines, laits, crèmes et préparations laitières, fromages frais, entiers, en portions, tranchés ou râpés, yaourts et desserts lactés, ainsi que les ovoproduits crus et cuits.

Qualité et exigences sanitaires

Les denrées doivent être saines, loyales et marchandes, de première fraîcheur, porter une estampille sanitaire et provenir d’ateliers agréés. La DLC résiduelle à la livraison doit représenter au moins les deux tiers de la durée totale entre fabrication et DLC. Les produits bio référencés doivent pouvoir être accompagnés de justificatifs de certification.

• Beurre laitier pasteurisé : au moins 82 g de matière grasse butyrique pour 100 g, au plus 16 g d’eau et 2 g de matière sèche non grasse ; sel limité à 2 %. Le beurre de remalaxage est interdit. Les critères microbiologiques cités comprennent notamment Salmonella absente dans 25 g, phosphatase négative et microorganismes aérobies à 30 °C ≤ 10³/g.
• Œufs en coquille : catégorie A ; ni lavés ni nettoyés, sans traitement de conservation ni réfrigération ; alimentation des volailles garantie sans farine animale. Les ovoproduits liquides doivent être pasteurisés et conservés entre 0 et 4 °C ; les œufs cuits prêts à l’emploi sont conservés sous atmosphère modifiée sans conservateur chimique.
• Fromages : les fromages au lait cru sont proscrits par le CCTP. Les fromages à pâte molle doivent contenir au moins 45 % de matière grasse et être de qualité A ; les fromages fondus doivent comporter au moins 43 % de matière sèche. Les signes AOC/AOP/IGP doivent être identifiables et les dénominations protégées respectées.
• Yaourts et laits fermentés : teneur en acide lactique d’au moins 0,8 % ; sucres, pulpes, jus, miel, confiture et préparations de fruits limités à 30 % du poids du produit.

Conditionnement, information et traçabilité

Les conditionnements doivent correspondre au BPU. Les emballages primaires doivent être clos, adaptés au contact alimentaire et non réemployés. L’étiquetage en français indique notamment dénomination, ingrédients et allergènes, quantité nette, DLC ou DLUO, conservation, fabricant ou conditionneur, origine, valeur nutritionnelle et signes de qualité éventuels. Pour les fromages, il précise le traitement thermique du lait.

La traçabilité couvre les matières premières jusqu’à la livraison. Le département de fabrication des produits français, ou le pays d’origine des produits étrangers, doit être renseigné sur chaque ligne du BPU ; l’espèce animale est indiquée pour les produits qui ne proviennent pas du lait de vache. Pour les œufs en coquille, le code du mode d’élevage doit figurer sur chaque œuf. Les produits sont originaires de l’UE, de l’EEE ou des territoires visés par le CCTP ; une origine hors de ce périmètre n’est admise qu’en cas d’offre insuffisante pour un produit particulier non substituable, avec information de l’acheteur.

Transport, livraison et réception

Les livraisons suivent les fréquences et lieux prévus au CCAP et les délais de précommande du BPU. Elles ont lieu entre 7 h et 11 h, sans dépôt en l’absence du représentant de l’acheteur ni en dehors des zones de stockage prévues. Chaque livraison comporte un bon détaillé avec références, quantités, lots et DLC. Les véhicules doivent enregistrer automatiquement les températures, dont les relevés sont datés et conservés au moins un an ; le personnel respecte des règles strictes de propreté.

Le CCTP prévoit notamment 0 à +4 °C pour beurres, fromages à pâte molle, fromages frais, yaourts, crèmes et ovoproduits liquides ; généralement +2 à +8 °C selon le fabricant pour fromages à pâte pressée et affinés ; moins de +6 °C pour yaourts et desserts lactés ; et température ambiante, à l’abri de la chaleur, pour les laits UHT et les « beurres condit. ». Les indications de température pour les yaourts et certains beurres sont formulées différemment dans le CCTP : elles sont à clarifier. Le contrôle à réception porte notamment sur la conformité des références, l’état des emballages, la DLC, la température, l’estampille sanitaire et le bon de livraison ; la température est mesurée sur échantillon. Les produits non conformes doivent être remplacés sans frais dans un délai compatible avec les besoins ; une réponse écrite aux réclamations est attendue sous 48 heures ouvrables.

Point de cohérence à éclaircir avant réponse

Le CCTP proscrit les fromages au lait cru, tandis que le BPU comporte une référence « Emmental 1/16 lait cru - BIO ». Cette contradiction entre pièces mérite une demande de clarification.