Fourniture de produits laitiers, beurres, œufs et fromages

Le lot couvre les références du BPU destinées à la confection des repas. Le BPU fait foi pour la désignation, la composition et l’évaluation de chaque article; toute autre référence qui y figure relève également du lot. La gamme comprend beurres et margarines, laits, crèmes et préparations laitières, fromages, yaourts et desserts lactés, ainsi que des ovoproduits crus ou cuits. Le BPU comporte aussi des préparations végétariennes et végétales, notamment tofu, falafels, houmous et desserts au lait de coco.

Qualité et caractéristiques des produits

• Denrées saines, loyales, marchandes et de première fraîcheur, portant une estampille sanitaire et provenant d’ateliers agréés. À la livraison, la DLC résiduelle doit représenter au moins les deux tiers de la durée entre fabrication et DLC.
• Beurre laitier pasteurisé, sans beurre de remalaxage : au moins 82 g de matière grasse butyrique pour 100 g, au plus 16 g d’eau et 2 g de matière sèche non grasse; le sel ne dépasse pas 2 %. Les margarines et corps gras tartinables répondent aux spécifications GEMRCN E6-07. Les critères microbiologiques du règlement (CE) n° 2073/2005 s’appliquent, dont l’absence de Salmonella dans 25 g.
• Œufs en coquille de catégorie A, non lavés, non nettoyés, non réfrigérés et sans traitement de conservation; l’alimentation des volailles est garantie sans farine animale. Les ovoproduits liquides sont pasteurisés et conservés entre 0 et 4 °C. Le titulaire doit pouvoir fournir, pour chaque lot, l’identité du producteur, le numéro de lot, les barèmes de pasteurisation et les analyses bactériologiques. Les œufs cuits prêts à l’emploi sont sans conservateur chimique et conditionnés en alvéoles ou en seau.
• Les fromages au lait cru sont proscrits. Les fromages à pâte pressée et persillée sont livrés sans avarie; les pâtes molles présentent au moins 45 % de matière grasse et sont de qualité A. Les fromages frais et fondus respectent les exigences de composition et de dénomination indiquées au CCTP; les appellations AOC/AOP/IGP et leurs signes distinctifs doivent être conformes. Les yaourts et laits fermentés respectent les exigences réglementaires, dont une teneur en acide lactique d’au moins 0,8 % et une proportion de sucre, pulpes, jus, miel, confiture et préparations de fruits ne dépassant pas 30 % du poids du produit.
• Les références bio identifiées au BPU doivent être accompagnées de justificatifs de certification. Le fournisseur doit pouvoir justifier, à la demande de l’acheteur, de son processus de fabrication et de sa démarche HACCP.

Conditionnement, étiquetage et origine
Les unités de négociation et de livraison sont celles du BPU. Les emballages primaires doivent être clos, adaptés au contact alimentaire et non réemployés. Les références du BPU illustrent des portions individuelles de fromages et de produits laitiers, des œufs conditionnés en cartons de différentes capacités, ainsi que des formats en pots, seaux, bidons, sachets ou barquettes. L’étiquetage français indique notamment dénomination, ingrédients et allergènes, quantité nette, DLC ou DLUO, conservation, fabricant, espèce de lait, matière grasse, origine, valeur nutritionnelle et signes de qualité applicables; pour les fromages, il précise le traitement thermique du lait.

La traçabilité couvre la matière première jusqu’à la livraison. En cas d’alerte ou de rappel, le titulaire informe immédiatement l’acheteur et retire ou rappelle les lots concernés. L’origine et le département de fabrication des produits français, ou le pays d’origine des produits étrangers, sont renseignés ligne par ligne au BPU; l’espèce animale est précisée pour les produits qui ne proviennent pas du lait de vache. Chaque œuf en coquille porte le code de son mode d’élevage. Les produits proviennent de l’UE, de l’EEE ou des pays et territoires d’outre-mer visés par le CCTP; une origine hors de ce périmètre n’est permise que si l’offre est insuffisante pour un produit particulier non substituable dans les quantités demandées, avec information de l’acheteur.

Transport, livraison et contrôles
Les livraisons sont accompagnées d’un bon détaillant références, quantités, lots et DLC. Le transport réfrigéré relève des règles ATP; les véhicules enregistrent automatiquement les températures et les données, datées, sont conservées au moins un an. Les températures indiquées comprennent 0 à +4 °C pour les beurres, fromages à pâte molle et frais, yaourts et crèmes fraîches, ainsi que pour les ovoproduits liquides pasteurisés; les fromages à pâte pressée et affinés suivent les recommandations du fabricant, généralement +2 à +8 °C. Les yaourts et desserts lactés sont transportés à moins de +6 °C; les laits UHT et beurres conditionnés sont transportés à température ambiante, à l’abri de la chaleur. Les véhicules ne servent pas à d’autres transports que ceux prévus et le personnel respecte des règles strictes de propreté.

À réception, l’acheteur contrôle notamment la conformité des références et labels, l’intégrité des emballages, la DLC résiduelle, la température, l’estampille sanitaire et la concordance entre commande et bon de livraison; des contrôles peuvent également être réalisés dans les magasins et entrepôts du titulaire. Les produits non conformes sont remplacés sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service. Le fournisseur répond par écrit aux réclamations sous 48 heures ouvrables. Les livraisons ont lieu entre 7 h et 11 h, en présence du représentant de l’acheteur et dans les zones de stockage prévues; les quantités et températures doivent pouvoir être vérifiées à réception. Toute anomalie peut entraîner refus, avoir ou annulation de facturation; une substitution ou un dédommagement est proposé le jour même.