Fourniture de denrées laitières, fromagères et ovoproduits

Fourniture des références du BPU destinées à la confection des repas, avec livraison au fil des bons de commande. L’offre doit renseigner toutes les lignes obligatoires du BPU ; les produits annexes sont recommandés en complément.

Familles et formats. Le besoin comprend beurres et margarines, laits UHT, crèmes et préparations laitières, fromages entiers, frais, en portions, tranchés, râpés ou destinés aux salades et à la cuisine, yaourts, desserts lactés, petits suisses et ovoproduits crus ou cuits. Le BPU comprend également des références végétariennes telles que falafels, houmous, boulettes et pavés de soja.

Les conditionnements varient selon les références : portions fromagères individuelles d’environ 12,3 à 35 g ; yaourts et produits assimilés en pots de 100 à 150 g, ainsi que des yaourts à boire en bouteilles de 100 à 180 g ; ovoproduits liquides en contenants de 1, 2 ou 5 L. Les œufs frais sont notamment proposés en calibres de 53 à 70 g, par cartons de 6, 12, 60, 180 ou 360 unités selon la référence. Les œufs cuits comprennent des œufs pochés et durs, ainsi que des omelettes de 90 à 135 g.

Qualité, composition et traçabilité. Les denrées doivent être saines, loyales, marchandes et de première fraîcheur, provenir d’ateliers agréés et porter une marque de salubrité. La DLC résiduelle doit représenter au minimum les deux tiers de la durée totale entre fabrication et DLC. Les produits contenant des OGM sont exclus. Les ovoproduits liquides doivent être pasteurisés et conservés entre 0 et 4 °C ; les œufs en coquille doivent être de catégorie A et ne pas avoir été lavés, nettoyés, réfrigérés ni traités pour conservation. Les ovoproduits liquides requièrent la disponibilité des numéros de lots, de l’identité du producteur des œufs, des barèmes de pasteurisation et des analyses bactériologiques par lot.

Le beurre doit être laitier et pasteurisé, avec au minimum 82 g de matière grasse butyrique pour 100 g, au maximum 16 g d’eau et 2 g de matière sèche non grasse ; le sel est limité à 2 %. Les fromages au lait cru sont proscrits par le CCTP. Une référence du BPU mentionne toutefois de l’Emmental « lait cru » : cette contradiction doit être clarifiée avant de proposer cette référence. Les fromages AOC/AOP doivent porter le signe correspondant ; les produits bio doivent être justifiés par la certification et la référence de l’organisme certificateur.

L’origine doit être renseignée pour chaque ligne du BPU : département de fabrication pour les produits français, pays pour les produits étrangers, et espèce animale pour les produits non issus du lait de vache. Les œufs en coquille doivent porter le code de mode d’élevage. Les produits proviennent de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer concernés ; une origine hors de ce périmètre n’est admise qu’en cas d’offre insuffisante pour un produit particulier non substituable, avec information de l’acheteur. La traçabilité doit aller de la matière première à la livraison ; en cas d’alerte sanitaire ou de rappel, le titulaire informe immédiatement l’acheteur et retire ou rappelle les lots concernés.

Emballage, transport et réception. Les emballages primaires doivent être clos, adaptés au contact alimentaire et conformes aux conditionnements du BPU ; leur réemploi est interdit. L’étiquetage en français indique notamment dénomination, ingrédients et allergènes, quantité nette, dates, conservation, fabricant ou importateur, origine, valeur nutritionnelle et signes de qualité applicables. Pour les fromages, le traitement thermique du lait est indiqué.

Les véhicules de transport sous température contrôlée doivent enregistrer automatiquement les températures ; les enregistrements datés sont conservés au moins un an. Les beurres, fromages à pâte molle, fromages frais, yaourts et crèmes fraîches sont transportés entre 0 et +4 °C ; les pâtes pressées et fromages affinés suivent les recommandations du fabricant, généralement entre +2 et +8 °C ; les ovoproduits liquides pasteurisés sont maintenus entre 0 et +4 °C. Le CCTP indique aussi une température inférieure à +6 °C pour yaourts et desserts lactés, et une température ambiante, à l’abri de la chaleur, pour les laits UHT. Les véhicules sont réservés aux transports pour lesquels ils sont prévus et le personnel respecte les règles de propreté.

Les livraisons ont lieu entre 7 h et 11 h, selon les fréquences, lieux et délais de précommande définis au contrat et au BPU. Elles sont accompagnées d’un bon détaillé indiquant références, quantités, numéros de lot et DLC. Aucun dépôt n’est permis en l’absence du représentant de l’acheteur ou hors des zones prévues. Les quantités et températures doivent pouvoir être vérifiées à réception et le bon de livraison est signé par le réceptionnaire. Le contrôle porte notamment sur les références, conditionnements, labels, intégrité des emballages, DLC, températures, estampille sanitaire et concordance avec la commande ; il peut aussi être réalisé dans les magasins ou entrepôts du titulaire.

En cas de non-conformité, le titulaire remplace les produits sans frais, dans un délai compatible avec les besoins du service, et répond par écrit aux réclamations sous 48 heures ouvrables. En cas d’anomalie de livraison, une substitution ou un dédommagement est proposé le jour même. Les substitutions requièrent l’accord préalable exprès et écrit de l’acheteur et doivent présenter une qualité équivalente ou supérieure, au même prix unitaire.