Fourniture de produits laitiers, beurre, œufs et fromages

Le lot porte sur la fourniture de produits destinés à la restauration collective, selon les références et conditionnements du BPU. Il couvre notamment beurres et margarines, laits, crèmes et préparations pâtissières laitières, fromages blancs et petits suisses, fromages entiers, portions, tranchés et râpés, yaourts, desserts lactés et ovoproduits crus ou cuits. Les produits contenant des OGM sont exclus.

Qualité et caractéristiques des produits

Les denrées doivent être saines, loyales, marchandes et de première fraîcheur, porter une marque de salubrité et provenir d’ateliers agréés. À la livraison, la DLC résiduelle doit représenter au minimum les deux tiers de la durée entre fabrication et DLC effective. Pour les articles BIO concernés, le fournisseur doit pouvoir fournir les justificatifs de certification.

Le beurre doit être laitier pasteurisé, sans beurre de remalaxage, avec au minimum 82 g de matière grasse butyrique pour 100 g, au maximum 16 g d’eau et 2 g de matière sèche non grasse; le sel ne peut dépasser 2 %. Sont notamment requis pour le beurre des seuils microbiologiques de 10³/g pour les microorganismes aérobies à 30 °C, 10/g pour les coliformes et les staphylocoques aureus, et l’absence de salmonelles dans 25 g. Les margarines et corps gras tartinables relèvent des spécifications GEMRCN E6-07.

Les œufs coquille doivent être de catégorie A, non nettoyés ni lavés, sans traitement de conservation ni réfrigération, et provenir de volailles nourries sans farine animale. Les ovoproduits liquides doivent être pasteurisés et conservés entre 0 et 4 °C. Le titulaire doit pouvoir fournir le numéro de lot, l’identité du producteur des œufs utilisés, les barèmes de pasteurisation et les analyses bactériologiques de chaque lot. Les œufs cuits prêts à l’emploi sont conservés sous atmosphère modifiée sans conservateur chimique et conditionnés en alvéoles ou en seau.

Les fromages au lait cru sont proscrits. Les fromages à pâte molle doivent contenir au moins 45 % de matière grasse et être de qualité A. Le fromage fondu doit présenter au moins 43 % de matière sèche dans le produit fini. Les appellations AOC/AOP et dénominations protégées doivent être conformes et reconnaissables sur la croûte, l’emballage ou l’étiquette. Yaourts et laits fermentés doivent contenir au moins 0,8 % d’acide lactique; les ingrédients sucrés ou préparations de fruits ne doivent pas dépasser 30 % du poids du produit. Les DLC indiquées pour les laits sont de 90 jours pour le lait UHT et de 150 jours pour le lait stérilisé classique.

Conditionnement, traçabilité et livraison

Les conditionnements doivent correspondre aux unités de négociation et de livraison du BPU. Les emballages primaires doivent être clos et conformes aux règles applicables aux matériaux au contact des denrées; leur réemploi est interdit. Les étiquettes, en français, comportent notamment dénomination, ingrédients et allergènes, quantité nette, DLC ou DLUO, conditions de conservation, fabricant ou conditionneur, origine, valeur nutritionnelle et signes de qualité éventuels. Pour les fromages, elles indiquent le traitement thermique du lait.

La traçabilité couvre les produits depuis la matière première jusqu’à la livraison; l’acheteur doit être informé immédiatement en cas d’alerte sanitaire ou de rappel. L’origine est renseignée sur chaque ligne du BPU: département de fabrication pour les produits français, pays d’origine pour les produits étrangers; l’espèce animale est précisée lorsque le lait n’est pas du lait de vache. Le marquage du mode d’élevage est obligatoire sur chaque œuf coquille. Les produits sont originaires de l’UE, de l’EEE ou des pays et territoires d’outre-mer concernés, avec possibilité de dérogation si une offre suffisante ne peut être trouvée pour un produit particulier non substituable.

Les livraisons suivent les fréquences, lieux et délais de précommande indiqués dans les pièces contractuelles; elles ont lieu entre 7 h et 11 h et ne peuvent être déposées en l’absence du représentant de l’acheteur ou hors des zones de stockage prévues. Chaque livraison est accompagnée d’un bon détaillant références, quantités, lots et DLC. Le transport est sous température contrôlée et les véhicules enregistrent automatiquement les températures, avec conservation des enregistrements pendant au moins un an. Les températures prescrites comprennent 0 à +4 °C pour beurres, fromages à pâte molle et frais, yaourts, crèmes fraîches et ovoproduits liquides; généralement +2 à +8 °C pour les fromages à pâte pressée et affinés selon les recommandations du fabricant; moins de +6 °C pour yaourts et desserts lactés; température ambiante, à l’abri de la chaleur, pour les laits UHT et beurres concernés. Les véhicules ne doivent pas être affectés à d’autres transports que ceux prévus et le personnel observe des règles strictes de propreté.

Vérifications et traitement des non-conformités

À réception, les contrôles portent notamment sur les références, les emballages, la DLC résiduelle, la température, la marque de salubrité et la concordance avec la commande; des contrôles peuvent aussi avoir lieu dans les magasins et entrepôts du titulaire. Les températures et quantités doivent pouvoir être vérifiées dès réception, avant le départ du livreur. En cas de non-conformité, le remplacement intervient sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service. Une solution de substitution ou un dédommagement doit être proposé le jour même; les réclamations reçoivent une réponse écrite sous 48 heures ouvrables. Toute anomalie de réception peut donner lieu à un refus, un avoir ou une annulation de facturation, à établir sous 15 jours maximum.