Fourniture de produits laitiers, beurres, œufs et fromages

Le lot porte sur la fourniture de denrées réfrigérées ou ambiantes figurant au BPU : laits, crèmes et préparations laitières, yaourts et desserts, beurres et matières grasses, fromages, œufs en coquille et ovoproduits. Les références obligatoires du BPU doivent être renseignées sans supprimer de lignes ou de colonnes ; l’absence d’offre sur une référence obligatoire rend l’offre non conforme.

Produits et qualité

• Beurres laitiers pasteurisés, beurres allégés ou de cuisine, margarines et corps gras tartinables. Le beurre de remalaxage est interdit. Pour le beurre : au moins 82 g de matière grasse butyrique, au plus 16 g d’eau et 2 g de matière sèche non grasse pour 100 g ; le sel ne dépasse pas 2 %. Les critères microbiologiques indiqués comprennent notamment aérobies à 30 °C ≤ 10³/g, coliformes à 30 °C ≤ 10/g, Staphylococcus aureus ≤ 10/g, phosphatase négative et absence de Salmonella dans 25 g.
• Œufs en coquille de catégorie A, non lavés, non nettoyés, non réfrigérés et sans traitement de conservation ; l’alimentation des volailles est garantie sans farine animale. Ovoproduits liquides pasteurisés à conserver entre 0 et 4 °C ; seuils indiqués : Salmonella absente dans 25 g, bactéries aérobies mésophiles ≤ 10⁵/g, entérobactéries ≤ 100/g et staphylocoques absents dans 1 g. Le titulaire doit pouvoir fournir les lots et l’identité du producteur, les barèmes de pasteurisation et les analyses bactériologiques de chaque lot. Œufs cuits prêts à l’emploi sans conservateur chimique, conditionnés en alvéoles ou en seau.
• Fromages conformes à la réglementation citée ; les fromages au lait cru sont proscrits. Les fromages à pâte molle doivent être de qualité A et contenir au moins 45 % de matière grasse. Les fromages frais sont issus de matières laitières ayant subi un traitement thermique équivalent à la pasteurisation ; les fromages fondus contiennent au minimum 43 % de matière sèche. Les appellations protégées doivent être justifiées et reconnaissables. Sont également prévus des fromages entiers, en portions, tranchés ou râpés, notamment AOP, AOC, bio et régionaux.
• Yaourts et laits fermentés : teneur en acide lactique d’au moins 0,8 % ; sucres, fruits et préparations ajoutés ne dépassent pas 30 % du poids. Les laits UHT ont une DLC de 90 jours et les laits stérilisés classiques de 150 jours. Les denrées doivent être saines, loyales, marchandes et de première fraîcheur, avec estampille sanitaire et provenance d’ateliers agréés. La DLC résiduelle à la livraison doit représenter au moins les deux tiers de la durée totale entre fabrication et DLC.

Conditionnement, origine et traçabilité
Les produits sont livrés dans les conditionnements du BPU, avec emballages clos adaptés au contact alimentaire et non réemployés. L’étiquetage est en français et indique notamment la dénomination, les ingrédients et allergènes, la quantité, la DLC ou DLUO, les conditions de conservation, le fabricant ou conditionneur, l’origine, la valeur nutritionnelle et les signes de qualité applicables. Pour les fromages, il précise le traitement thermique du lait.

La traçabilité couvre la matière première jusqu’à la livraison ; en cas d’alerte sanitaire ou de rappel, l’acheteur est informé immédiatement et les lots concernés sont retirés ou rappelés. L’origine est renseignée sur chaque ligne du BPU : département de fabrication pour les produits français, dernier département de fabrication pour les produits transformés, ou pays d’origine pour les produits étrangers. L’espèce animale est précisée pour les laits autres que de vache et le mode d’élevage est marqué sur chaque œuf en coquille. Les produits proviennent de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer visés ; un approvisionnement hors de ce périmètre reste possible si l’offre est insuffisante pour un produit particulier non substituable, sous réserve d’en informer l’acheteur.

Transport, livraison et contrôles
Les livraisons suivent les fréquences, lieux et délais de précommande prévus au CCAP et au BPU ; elles ont lieu entre 7 h et 11 h. Aucun dépôt n’est admis en l’absence du représentant de l’acheteur ou hors des zones de stockage prévues. Chaque livraison est accompagnée d’un bon détaillant références, quantités, lots et DLC ; le bon est signé à réception. Les températures doivent pouvoir être vérifiées à réception et avant le départ du livreur. Les véhicules sont équipés d’un enregistrement automatique de température, conservé au moins un an ; le personnel respecte les règles d’hygiène et les véhicules sont réservés aux transports auxquels ils sont destinés.

Températures prescrites : 0 à +4 °C pour beurres, fromages à pâte molle, fromages frais, yaourts, crèmes fraîches et ovoproduits liquides pasteurisés ; selon les recommandations du fabricant, généralement +2 à +8 °C pour fromages à pâte pressée et affinés ; moins de +6 °C pour yaourts et desserts lactés ; température ambiante, à l’abri de la chaleur, pour laits UHT et beurres conditionnés.

L’acheteur contrôle notamment les références et conditionnements, l’intégrité des emballages, la DLC résiduelle, la température, l’estampille sanitaire et la concordance avec la commande ; des contrôles peuvent aussi avoir lieu dans les magasins et entrepôts du titulaire. En cas de non-conformité, le titulaire remplace les produits sans frais dans un délai compatible avec les besoins et répond par écrit aux réclamations sous 48 heures ouvrables. Une anomalie de livraison est consignée ; le fournisseur propose le jour même une substitution ou un dédommagement. Un avoir ou une annulation de facturation doit être établi sous 15 jours maximum, délai réduit en fin d’année civile.

Approvisionnements durables et aléas
Le CCTP mentionne un seuil de 50 % de produits durables et de qualité dans l’ensemble des approvisionnements, dont au moins 20 % de produits biologiques. Les produits bio du BPU comprennent notamment yaourts, ovoproduits et laits ; les justificatifs de certification doivent pouvoir être fournis. Le titulaire limite les emballages superflus et signale sans délai toute rupture, difficulté d’approvisionnement ou modification de gamme susceptible d’affecter l’exécution ; il propose une solution temporaire soumise à l’accord de l’acheteur.