Fourniture de produits laitiers, beurres, œufs et fromages

Approvisionnement d’une gamme de produits laitiers, matières grasses, fromages et ovoproduits, selon les références et conditionnements prévus au BPU. Les produits doivent être sains, loyaux, marchands, de première fraîcheur, porter une marque de salubrité et provenir d’établissements agréés.

Familles et exigences produit

La gamme comprend notamment beurres pasteurisés, allégés ou de cuisine, margarines et matières grasses tartinables ; laits UHT ou frais, crèmes et préparations pâtissières ; fromages blancs, petits suisses, yaourts, desserts et boissons lactés ; fromages entiers, en portions, tranchés ou râpés, ainsi que préparations fromagères ; œufs en coquille et ovoproduits crus ou cuits, dont blancs, jaunes et œufs entiers liquides, œufs durs, omelettes et œufs pochés. Des références BIO sont prévues ; le fournisseur doit pouvoir justifier leur certification.

• Beurre laitier pasteurisé : au moins 82 g de matière grasse butyrique pour 100 g, au plus 16 g d’eau et 2 g de matière sèche non grasse ; sel limité à 2 %. Le beurre de remalaxage est interdit. Le beurre doit être d’aspect et de goût normaux ; les défauts tels que rancissement, moisissures, suiffage ou odeur anormale sont exclus. Pour le beurre, les seuils cités comprennent notamment aérobies à 30 °C ≤ 10³/g, coliformes ≤ 10/g, Staphylococcus aureus ≤ 10/g, phosphatase négative et absence de Salmonella dans 25 g.
• Œufs en coquille : catégorie A, non lavés, non nettoyés, non réfrigérés et sans traitement de conservation ; alimentation des volailles sans farine animale. Ovoproduits liquides pasteurisés et conservés entre 0 et 4 °C ; exigences mentionnées : absence de Salmonella dans 25 g, bactéries aérobies mésophiles ≤ 10⁵/g, entérobactéries ≤ 100/g et absence de staphylocoques dans 1 g. Le titulaire doit pouvoir fournir, pour chaque lot, l’identité du producteur et le numéro de lot des œufs constitutifs, les barèmes de pasteurisation et les analyses bactériologiques. Les ovoproduits cuits prêts à l’emploi sont conditionnés en alvéoles ou en seau, sous atmosphère modifiée, sans conservateur chimique.
• Fromages : conformité aux prescriptions réglementaires citées ; les fromages au lait cru sont proscrits dans le CCTP. Les pâtes pressées et persillées ne doivent présenter aucune avarie ; les pâtes molles doivent atteindre au moins 45 % de matière grasse et être de qualité A. Les fromages frais sont issus de lait traité thermiquement au moins comme par pasteurisation ; les fromages fondus doivent contenir au moins 43 % de matière sèche. Les signes AOC/AOP doivent être apposés et les dénominations protégées respectées. Pour les yaourts et laits fermentés, la teneur en acide lactique est d’au moins 0,8 % et les sucres, fruits et préparations ajoutés ne dépassent pas 30 % du poids. Les laits UHT ont une DLC de 90 jours et les laits stérilisés classiques de 150 jours.

Point à clarifier : le CCTP proscrit les fromages au lait cru, alors que le BPU consulté comporte une référence « Emmental 1/16 lait cru - BIO ».

Conditionnement, traçabilité et livraison

Les conditionnements de négociation et de livraison sont ceux du BPU. Les emballages primaires doivent être clos, adaptés au contact alimentaire et non réemployés ; leur marque de salubrité doit être présente. L’étiquetage en français indique notamment dénomination, ingrédients et allergènes, quantité nette, DLC ou DLUO, conservation, fabricant ou conditionneur, origine, informations nutritionnelles et signes de qualité le cas échéant ; pour les fromages, il précise le traitement thermique du lait. La DLC résiduelle à la livraison représente au minimum les deux tiers de la durée totale entre fabrication et DLC.

La traçabilité couvre la matière première jusqu’à la livraison ; en cas d’alerte sanitaire ou de rappel, le titulaire informe immédiatement l’acheteur et retire ou rappelle les lots concernés. L’origine est renseignée sur chaque ligne du BPU : département de fabrication pour les produits français, pays d’origine pour les produits étrangers ; l’espèce animale est précisée pour les produits qui ne proviennent pas du lait de vache. Le mode d’élevage des œufs en coquille est marqué sur chaque œuf (codes 0 à 3). L’approvisionnement est prévu dans l’UE, l’EEE ou les pays et territoires d’outre-mer visés par le CCTP ; une origine hors de ce périmètre n’est envisagée qu’en cas d’offre insuffisante pour un produit particulier non substituable, avec information de l’acheteur.

Le transport est sous température contrôlée, avec enregistrement automatique daté conservé au moins un an ; les véhicules sont réservés aux transports auxquels ils sont destinés et le personnel respecte les règles de propreté. Les températures prescrites comprennent 0 à +4 °C pour beurres, fromages à pâte molle et fromages frais, crèmes et ovoproduits liquides ; +2 à +8 °C généralement pour fromages à pâte pressée et affinés, selon le fabricant ; moins de +6 °C pour yaourts et desserts lactés ; température ambiante, à l’abri de la chaleur, pour laits UHT et beurres conditionnés. Le CCTP mentionne également 0 à +4 °C pour les yaourts : cette indication est à concilier avec la limite de transport inférieure à +6 °C.

Les livraisons sont accompagnées d’un bon détaillé indiquant références, quantités, lots et DLC ; elles ont lieu entre 7 h et 11 h, en présence d’un représentant de l’acheteur et dans les zones de stockage prévues. Les quantités et températures doivent être vérifiables à réception. Les contrôles portent notamment sur les références, l’intégrité des emballages, la DLC résiduelle, la température, l’estampille sanitaire et la concordance avec la commande ; des contrôles peuvent aussi avoir lieu dans les magasins ou entrepôts du titulaire. En cas de non-conformité, remplacement sans frais dans un délai compatible avec les besoins ; réponse écrite aux réclamations sous 48 heures ouvrables.