Fourniture de produits laitiers, beurres, œufs et fromages

Approvisionnement des familles de produits laitiers, beurres, œufs et fromages référencées au BPU, qui fait foi pour la désignation, la composition et l’évaluation des articles. Les denrées contenant des OGM sont exclues.

Le périmètre comprend notamment les beurres et margarines, laits, crèmes et préparations laitières, fromages blancs, frais, entiers, en portions, tranchés ou râpés, yaourts, desserts lactés, petits suisses et ovoproduits crus ou cuits. Certains articles sont biologiques ou portent des signes de qualité et d’origine.

Qualité et conformité des produits

Les denrées doivent être saines, loyales, marchandes et de première fraîcheur, porter une estampille sanitaire et provenir d’ateliers agréés. À la livraison, la DLC résiduelle doit représenter au moins les deux tiers de la durée séparant la fabrication de la DLC effective.

• Beurres : beurre laitier pasteurisé, sans beurre de remalaxage; au moins 82 g de matière grasse butyrique pour 100 g, au plus 16 g d’eau et 2 g de matière sèche non grasse; sel limité à 2 %. Les margarines et matières grasses tartinables répondent aux spécifications E6-07.
• Œufs en coquille : catégorie A, non lavés, non nettoyés, non réfrigérés et sans traitement de conservation; alimentation des volailles garantie sans farine animale. Les ovoproduits liquides sont pasteurisés et conservés entre 0 et 4 °C; les œufs cuits prêts à l’emploi sont sans conservateur chimique lorsqu’ils sont sous atmosphère modifiée.
• Fromages : conformité aux textes applicables; les fromages au lait cru sont proscrits par le CCTP. Les fromages à pâte molle doivent être de qualité A et contenir au moins 45 % de matière grasse; le fromage fondu contient au moins 43 % de matière sèche. Les fromages AOP/AOC doivent porter le signe correspondant.
• Yaourts et laits fermentés : teneur en acide lactique d’au moins 0,8 %; sucres, pulpes, jus, miel, confiture et préparations de fruits limités à 30 % du poids du produit. Le lait UHT a une DLC de 90 jours et le lait stérilisé classique de 150 jours.

Le CCTP proscrit les fromages au lait cru, alors qu’une ligne du BPU désigne un « Emmental 1/16 lait cru - BIO » : cette contradiction documentaire est à clarifier.

Présentation, traçabilité et livraison

Les conditionnements doivent correspondre aux unités de négociation et de livraison du BPU. Les emballages primaires sont clos, conformes aux règles des matériaux au contact des denrées et ne peuvent être réemployés. L’étiquetage en français indique notamment la dénomination, les ingrédients et allergènes, la quantité, la DLC ou DLUO, les conditions de conservation, le fabricant ou conditionneur, l’origine, la valeur nutritionnelle et, le cas échéant, les signes de qualité. Pour les fromages, il précise aussi le traitement thermique du lait.

La traçabilité couvre les produits depuis les matières premières jusqu’à la livraison; le titulaire informe immédiatement l’acheteur en cas d’alerte sanitaire et procède au retrait ou rappel des lots concernés. L’origine est renseignée au BPU par département de fabrication pour les produits français ou par pays pour les produits étrangers; l’espèce animale est précisée pour les produits qui ne proviennent pas du lait de vache. Les produits proviennent de l’UE, de l’EEE ou des pays et territoires d’outre-mer visés par le CCTP, sauf offre insuffisante pour un produit particulier non substituable, auquel cas l’acheteur est informé.

Les livraisons ont lieu entre 7 h et 11 h, selon les fréquences, lieux et délais de précommande fixés par les pièces du marché. Elles sont accompagnées d’un bon détaillant références, quantités, lots et DLC; elles ne peuvent être déposées en l’absence du représentant de l’acheteur ou hors des zones de stockage prévues. Le transport des produits concernés est sous température contrôlée : les véhicules disposent d’un enregistrement automatique des températures, conservé au moins un an. Les plages prévues comprennent 0 à +4 °C pour beurres, fromages frais ou à pâte molle, yaourts et crèmes; généralement +2 à +8 °C pour fromages affinés ou à pâte pressée; 0 à +4 °C pour ovoproduits liquides pasteurisés; moins de +6 °C pour yaourts et desserts lactés; température ambiante, à l’abri de la chaleur, pour les laits UHT et beurres conditionnés. Les véhicules sont réservés aux transports auxquels ils sont destinés et le personnel de livraison respecte les règles de propreté.

Contrôle et traitement des écarts

L’acheteur vérifie les références, conditionnements, labels, emballages, DLC, températures à réception, estampilles sanitaires et concordance avec la commande; un contrôle peut aussi être effectué dans les magasins et entrepôts du titulaire. La température peut être mesurée sur échantillon à réception. En cas de non-conformité, les produits sont remplacés sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service; le titulaire répond par écrit aux réclamations sous 48 heures ouvrables. Toute difficulté d’approvisionnement ou modification de gamme doit être signalée dès qu’elle est connue, avec proposition sans délai d’un remplacement temporaire soumis à l’accord de l’acheteur.