Fourniture de produits laitiers, beurres, œufs et fromages

Fourniture des références du BPU destinées à la confection des repas : beurres et margarines, laits, crèmes et préparations laitières, fromages sous différentes formes, yaourts, desserts lactés, petits suisses et ovoproduits crus ou cuits. Le BPU fait foi pour la désignation, la composition et l’évaluation des articles. Il comprend aussi des préparations végétariennes. Les denrées contenant des OGM sont exclues.

Qualité et exigences par famille

Les produits doivent être sains, loyaux, marchands, de première fraîcheur, porter une estampille sanitaire et provenir d’ateliers agréés. À la livraison, la DLC résiduelle doit représenter au moins les deux tiers de la durée totale entre fabrication et DLC effective. Les références biologiques doivent pouvoir être accompagnées de justificatifs de certification.

• Beurres : beurre laitier pasteurisé, sans beurre de remalaxage, avec au minimum 82 g de matière grasse butyrique pour 100 g, au maximum 16 g d’eau et 2 g de matière sèche non grasse ; le sel ne peut dépasser 2 %. Les margarines et corps gras tartinables répondent aux spécifications GEMRCN E6-07. Les critères microbiologiques mentionnés comprennent notamment Salmonella absente dans 25 g.
• Œufs en coquille : catégorie A, non lavés ni nettoyés, sans traitement de conservation ni réfrigération avant classement, et issus de volailles nourries sans farine animale. Les ovoproduits liquides sont pasteurisés et conservés entre 0 et 4 °C ; des critères microbiologiques et les données de lot, producteur, pasteurisation et analyses doivent pouvoir être fournis. Les œufs cuits prêts à l’emploi sont conservés sous atmosphère modifiée sans conservateur chimique.
• Fromages : les fromages au lait cru sont proscrits par le CCTP ; les fromages à pâte molle doivent contenir au moins 45 % de matière grasse et être de qualité A. Les références AOP/AOC/IGP doivent satisfaire aux règles de dénomination et de marquage. Yaourts et laits fermentés doivent contenir au moins 0,8 % d’acide lactique ; sucres, fruits et préparations associées ne dépassent pas 30 % du poids du produit. Le CCTP indique une DLC de 90 jours pour les laits UHT et de 150 jours pour les laits stérilisés classiques.

Une incohérence à clarifier avant réponse concerne une ligne du BPU désignant un « Emmental 1/16 lait cru - BIO », alors que le CCTP proscrit les fromages au lait cru.

Conditionnement, étiquetage et traçabilité

Les conditionnements et unités de négociation et de livraison sont ceux du BPU. Les emballages primaires doivent être clos et conformes aux règles relatives aux matériaux au contact des denrées ; leur réemploi est interdit. L’étiquetage en français précise notamment la dénomination, les ingrédients et allergènes, la quantité nette, la DLC/DLUO, les conditions de conservation, le fabricant ou conditionneur, l’origine, la valeur nutritionnelle et, le cas échéant, les signes de qualité et le traitement thermique du lait.

La traçabilité couvre les matières premières jusqu’à la livraison. L’origine doit être renseignée sur chaque ligne du BPU : département de fabrication pour les produits français, pays d’origine pour les produits étrangers ; l’espèce animale est précisée pour les laits autres que de vache. Les œufs en coquille portent le code du mode d’élevage. Les produits proviennent de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des territoires visés par les articles 198 à 204 du TFUE ; une origine extérieure est admise en cas d’offre insuffisante pour un produit particulier non substituable dans les quantités demandées, avec information de l’acheteur. En cas d’alerte sanitaire ou de rappel, le titulaire informe immédiatement l’acheteur et retire ou rappelle les lots concernés.

Transport, livraison et contrôles

Le transport des produits laitiers et fromagers respecte la réglementation ATP. Les véhicules sont équipés d’un enregistrement automatique des températures, dont les relevés datés sont conservés au moins un an ; ils ne servent pas à d’autres transports que ceux auxquels ils sont destinés et le personnel respecte des règles strictes de propreté.

Les températures indiquées sont de 0 à +4 °C pour beurres, fromages à pâte molle et frais, yaourts, crèmes fraîches et ovoproduits liquides ; généralement de +2 à +8 °C pour les fromages à pâte pressée et affinés, selon les recommandations du fabricant ; inférieures à +6 °C pour yaourts et desserts lactés ; ambiantes et à l’abri de la chaleur pour les laits UHT et beurres conditionnés. Les livraisons suivent les fréquences et lieux du CCAP et les délais de précommande du BPU. Elles sont accompagnées d’un bon détaillé indiquant références, quantités, numéros de lot et DLC.

Les livraisons ont lieu entre 7 h et 11 h, en présence d’un représentant de l’acheteur et dans les zones de stockage prévues. Les quantités et températures doivent pouvoir être vérifiées à réception avant le départ du livreur. Le contrôle porte notamment sur les références et conditionnements, l’intégrité des emballages, la DLC, la température mesurée sur échantillon, l’estampille sanitaire et la concordance avec la commande ; il peut aussi être effectué dans les magasins et entrepôts du titulaire. Les produits non conformes sont remplacés sans frais supplémentaires dans un délai compatible avec les besoins du service ; les réclamations reçoivent une réponse écrite sous 48 heures ouvrables. Toute rupture ou modification de gamme susceptible d’affecter l’exécution est signalée sans délai et une substitution temporaire est soumise à l’accord de l’acheteur.