Fourniture de produits laitiers, beurres, œufs et fromages

Fourniture des références de produits laitiers, beurres, œufs et fromages désignées au BPU, destinées à la confection des repas. Le BPU couvre notamment laits, crèmes et préparations laitières, beurres et margarines, yaourts, desserts lactés, fromages et ovoproduits crus ou cuits. Les denrées contenant des OGM sont exclues.

Gammes et caractéristiques

Les références comprennent des produits frais, UHT, entiers, portionnés, tranchés, râpés ou destinés aux salades et à la cuisine, avec des variantes biologiques, AOP/AOC, IGP et régionales. Le BPU détaille les produits et unités de négociation et de livraison : par exemple des portions de fromage individuelles de 12,3 à 35 g, des œufs en coquille conditionnés notamment par 6, 12, 60, 180 ou 360, ainsi que des ovoproduits liquides en bidons de 1, 2 ou 5 L.

Les produits doivent être sains, loyaux, marchands, de première fraîcheur, porter une estampille sanitaire et provenir d’ateliers agréés. La DLC résiduelle à la livraison représente au minimum les deux tiers de la durée totale entre fabrication et DLC. Les produits biologiques doivent être justifiables par une certification. Les fromages au lait cru sont proscrits par le CCTP, alors qu’une ligne du BPU mentionne de l’Emmental au lait cru BIO : ce point appelle une clarification.

Spécifications notables :

• Beurre laitier pasteurisé : au moins 82 g de matière grasse butyrique pour 100 g, au plus 16 g d’eau et 2 g de matière sèche non grasse ; sel limité à 2 %. Le beurre de remalaxage est interdit. Critères cités : aérobies à 30 °C ≤ 10³/g, coliformes ≤ 10/g, Staphylococcus aureus ≤ 10/g, phosphatase négative et absence de Salmonella dans 25 g.
• Œufs coquille de catégorie A, non lavés, non nettoyés, non réfrigérés et sans traitement de conservation ; alimentation des volailles garantie sans farine animale. Ovoproduits liquides pasteurisés conservés entre 0 et 4 °C ; Salmonella absente dans 25 g, aérobies mésophiles ≤ 10⁵/g, entérobactéries ≤ 100/g et staphylocoques absents dans 1 g. Les justificatifs prévus comprennent lot et producteur des œufs, barèmes de pasteurisation et analyses bactériologiques par lot. Les œufs cuits prêts à l’emploi sous atmosphère modifiée sont sans conservateur chimique.
• Fromages : exigences réglementaires de dénomination ; fromages à pâte molle de qualité A et à au moins 45 % de matière grasse ; fromage fondu à au moins 43 % de matière sèche. Les fromages AOP/AOC et autres signes protégés doivent être identifiables et conformes à leur dénomination.
• Yaourts et laits fermentés : au moins 0,8 % d’acide lactique ; sucres, fruits et préparations associés plafonnés à 30 % du poids. DLC indiquée pour le lait UHT : 90 jours ; lait stérilisé classique : 150 jours.

Conditionnement, origine et transport

Les conditionnements livrés doivent correspondre aux unités du BPU. Les emballages primaires doivent être fermés, conformes aux règles des matériaux au contact des aliments et ne peuvent être réemployés. L’étiquetage en français indique notamment dénomination, ingrédients et allergènes, quantité nette, DLC/DLUO, conservation, fabricant ou conditionneur, origine, valeur nutritionnelle et signes de qualité applicables ; pour les fromages, il précise le traitement thermique du lait.

La traçabilité couvre la matière première jusqu’à la livraison ; en cas d’alerte sanitaire ou de rappel, l’acheteur est informé immédiatement et les lots concernés sont retirés ou rappelés. L’origine est renseignée sur chaque ligne du BPU : département de fabrication pour les produits français, dernier département de fabrication pour les produits transformés, ou pays d’origine pour les produits étrangers. L’espèce animale est précisée pour les produits qui ne proviennent pas du lait de vache. Les œufs coquille portent le code de mode d’élevage. Les produits sont originaires de l’UE, de l’EEE ou des territoires visés par les articles 198 à 204 du TFUE ; une origine extérieure n’est admise qu’en l’absence d’offre suffisante pour un produit particulier non substituable, avec information de l’acheteur.

Les livraisons suivent les lieux, fréquences et délais de précommande prévus au marché et au BPU ; elles sont accompagnées d’un bon détaillant références, quantités, lots et DLC. Elles ont lieu entre 7 h et 11 h, en présence du représentant de l’acheteur et dans les zones de stockage prévues. Les véhicules sont adaptés au transport sous température contrôlée, avec enregistrement automatique daté conservé au moins un an ; ils ne servent pas à d’autres transports que ceux prévus et le personnel respecte les règles de propreté.

Températures prescrites : 0 à +4 °C pour beurres, fromages à pâte molle ou frais, yaourts et crèmes fraîches ; généralement +2 à +8 °C, selon les recommandations du fabricant, pour fromages à pâte pressée et affinés ; 0 à +4 °C pour ovoproduits liquides pasteurisés ; moins de +6 °C pour yaourts et desserts lactés ; température ambiante, à l’abri de la chaleur, pour laits UHT et beurres conditionnés.

Réception et conformité

Contrôle systématique à la livraison : référence et conditionnement, labels, intégrité des emballages, DLC résiduelle, température par mesure sur échantillon, estampille sanitaire et concordance entre commande et bon de livraison. Des contrôles peuvent aussi être réalisés dans les magasins et entrepôts du titulaire. En cas de non-conformité, remplacement sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service ; réponse écrite aux réclamations sous 48 heures ouvrables. Le titulaire signale sans délai toute rupture, difficulté d’approvisionnement ou modification de gamme et propose une substitution temporaire soumise à l’accord de l’acheteur.