Fourniture de produits laitiers, beurres, œufs et fromages

Fourniture de denrées destinées à la restauration collective, couvrant les familles BOF nécessaires à la confection des repas. Le BPU définit les références et leurs désignations précises.

Familles et caractéristiques

Le périmètre comprend notamment beurres et margarines, laits, crèmes et préparations laitières, fromages frais, entiers, en portions, tranchés ou râpés, yaourts, desserts lactés, petits-suisses et ovoproduits crus ou cuits. Les produits contenant des OGM sont exclus.

Les produits doivent être sains, loyaux, marchands et de première fraîcheur, provenir d’ateliers agréés et porter une marque de salubrité. À la livraison, la DLC résiduelle doit représenter au moins les deux tiers de la durée totale entre fabrication et DLC effective.

Le beurre doit être laitier pasteurisé, sans beurre de remalaxage, avec au moins 82 g de matière grasse butyrique, au plus 16 g d’eau et 2 g de matière sèche non grasse pour 100 g ; le beurre salé ne dépasse pas 2 % de sel. Les ovoproduits liquides sont pasteurisés. Les œufs en coquille sont de catégorie A, non lavés, non nettoyés, non réfrigérés et sans traitement de conservation ; l’alimentation des volailles est garantie sans farine animale. Les fromages au lait cru sont proscrits. Les fromages à pâte molle sont de qualité A et contiennent au moins 45 % de matière grasse. Les fromages frais sont produits à partir de matières laitières traitées thermiquement au moins comme par pasteurisation. Les fromages fondus contiennent au minimum 43 % de matière sèche dans le produit fini. Les yaourts et laits fermentés contiennent au moins 0,8 % d’acide lactique ; sucres, pulpes, jus, miel, confiture et préparations de fruits ne dépassent pas 30 % du poids du produit.

Origine, qualité et conformité

Les produits peuvent notamment relever des signes AB/Eurofeuille, AOP, AOC, IGP, STG, Label Rouge ou HVE. L’origine doit être renseignée pour chaque ligne du BPU : département de fabrication pour les produits français, pays pour les produits étrangers ; l’espèce animale est indiquée pour les produits qui ne proviennent pas du lait de vache. Les produits biologiques nécessitent les justificatifs de certification et la référence de l’organisme certificateur. Les approvisionnements proviennent de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer visés par le traité ; hors de ce périmètre, une exception est possible en cas d’offre insuffisante pour un produit particulier non substituable, avec information de l’acheteur.

Les ovoproduits liquides sont conservés entre 0 et 4 °C ; le titulaire doit pouvoir fournir le numéro de lot, l’identité du producteur des œufs utilisés, les enregistrements de pasteurisation et les analyses bactériologiques de chaque lot. Les œufs cuits prêts à l’emploi, sans conservateur chimique, sont conditionnés en alvéoles ou en seau. Les exigences microbiologiques et sanitaires applicables s’imposent aux produits, notamment l’absence de Salmonella dans 25 g pour les produits auxquels le CCTP applique cette exigence.

Conditionnement, livraison et contrôle

Les conditionnements suivent les unités de négociation et de livraison du BPU. Les emballages primaires doivent être clos, conformes aux règles relatives aux matériaux au contact des denrées et ne sont pas réemployés. L’étiquetage en français indique notamment dénomination, ingrédients et allergènes, quantité nette, DLC ou DLUO, conservation, fabricant ou conditionneur, origine, valeur nutritionnelle et signes de qualité applicables ; pour les fromages, il précise le traitement thermique du lait.

Les livraisons suivent les fréquences et lieux du CCAP et les délais de précommande du BPU, avec un bon détaillant références, quantités, lots et DLC. Les livraisons ont lieu entre 7 h et 11 h ; elles ne peuvent être déposées sans représentant de l’acheteur ni hors des zones prévues. Le transport est sous température contrôlée ATP, avec enregistrement automatique des températures conservé au moins un an. Le CCTP fixe notamment 0 à +4 °C pour les beurres, fromages à pâte molle, fromages frais, yaourts, crèmes fraîches et ovoproduits liquides ; il indique aussi une température inférieure à +6 °C pour les yaourts et desserts lactés, et une température généralement de +2 à +8 °C pour les fromages à pâte pressée et affinés, selon les recommandations du fabricant. Les laits UHT et beurres indiqués comme conditionnés sont transportés à température ambiante, à l’abri de la chaleur.

À réception, l’acheteur contrôle notamment références et conditionnements, intégrité des emballages, DLC résiduelle, température, estampille sanitaire et concordance avec la commande ; des contrôles peuvent aussi avoir lieu dans les magasins et entrepôts du titulaire. En cas de non-conformité, le remplacement est effectué sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service ; le fournisseur répond par écrit aux réclamations sous 48 heures ouvrables. Les ruptures, difficultés d’approvisionnement ou changements de gamme sont signalés dès qu’ils sont connus et une solution temporaire est proposée pour accord.