Fourniture de produits laitiers, beurres, œufs et fromages

Fourniture de l’ensemble des produits laitiers, beurres, œufs et fromages référencés au BPU, destinés à la confection des repas. Le BPU fixe pour chaque référence la désignation, la composition, l’unité de négociation, l’unité de livraison, le conditionnement, l’origine à renseigner et les quantités prévisionnelles.

Les familles couvertes comprennent notamment :

• Beurres pasteurisés, margarines et corps gras tartinables ;
• Laits UHT, frais, entiers ou demi-écrémés, crèmes fraîches et préparations laitières ;
• Fromages entiers, en portions, tranchés, râpés, en dés ou destinés aux préparations culinaires, notamment AOP, AOC, IGP, BIO et régionaux ;
• Fromages blancs, petits suisses, yaourts nature, aromatisés ou aux fruits, desserts et boissons lactés ;
• Œufs frais de catégorie A, ovoproduits liquides pasteurisés et ovoproduits cuits prêts à l’emploi, dont œufs durs, omelettes et œufs pochés.

Les denrées doivent être saines, loyales, marchandes, de première fraîcheur, exemptes d’OGM et issues d’ateliers agréés. Les fromages au lait cru sont proscrits. La DLC résiduelle doit représenter au minimum les deux tiers de la durée totale entre fabrication et DLC. Les produits BIO doivent être accompagnés des justificatifs de certification et de la référence de l’organisme certificateur.

Exigences techniques principales : beurre laitier pasteurisé avec au moins 82 g de matière grasse butyrique, au plus 16 g d’eau et 2 g de matière sèche non grasse pour 100 g ; sel limité à 2 % pour le beurre salé ; ovoproduits liquides conservés entre 0 et 4 °C, avec traçabilité du lot d’œufs, producteur, barèmes de pasteurisation et analyses bactériologiques ; fromage fondu avec au moins 43 % de matière sèche ; fromages à pâte molle avec au moins 45 % de matière grasse ; yaourts et laits fermentés avec au moins 0,8 % d’acide lactique et au plus 30 % de sucres, pulpes, jus, miel, confiture ou préparations de fruits.

Les critères microbiologiques comprennent notamment, pour le beurre, des microorganismes aérobies à 30 °C ≤ 10³/g, coliformes à 30 °C ≤ 10/g, Staphylococcus aureus ≤ 10/g, phosphatase négative et absence de Salmonella dans 25 g. Pour les ovoproduits liquides : absence de Salmonella dans 25 g, bactéries aérobies mésophiles ≤ 10⁵/g, entérobactéries ≤ 100/g et absence de staphylocoques dans 1 g.

Conditionnement, étiquetage et traçabilité

Les emballages primaires doivent être clos, adaptés au contact alimentaire et conformes au règlement (CE) n° 1935/2004 ; leur réemploi est interdit. Les conditionnements comprennent notamment papiers aluminisés ou sulfurisés pour les beurres, récipients en verre, carton ou plastique alimentaire pour les produits laitiers, et alvéoles ou seaux pour les ovoproduits.

L’étiquetage en français indique la dénomination, les ingrédients et allergènes, la quantité nette, la DLC ou DLUO, les conditions de conservation, l’opérateur responsable, l’origine, la valeur nutritionnelle et les signes officiels de qualité. Il précise aussi, pour les fromages, le traitement thermique du lait et, pour les œufs en coquille, le code du mode d’élevage.

La traçabilité couvre la matière première jusqu’à la livraison. Toute alerte sanitaire ou tout rappel doit être signalé immédiatement, avec retrait ou rappel des lots concernés. L’origine géographique est renseignée sur chaque ligne du BPU : département de fabrication pour les produits français ou pays d’origine pour les produits étrangers ; l’espèce animale est indiquée pour les laits autres que le lait de vache.

Transport, livraison et contrôles

Les livraisons sont effectuées aux fréquences et lieux prévus au marché, avec un bon de livraison détaillant références, quantités, numéros de lot et DLC. Elles ont lieu entre 7 h et 11 h, en présence du représentant de l’acheteur et dans les zones de stockage prévues. Les quantités et températures doivent pouvoir être vérifiées à réception ; le bon de livraison est signé par le réceptionnaire.

Le transport est réalisé sous température contrôlée, avec enregistrement automatique daté conservé au moins un an. Les températures prévues sont notamment de 0 à +4 °C pour beurres, fromages à pâte molle, fromages frais, yaourts, crèmes fraîches et ovoproduits liquides ; de +2 à +8 °C environ pour les fromages à pâte pressée ou affinés ; de moins de +6 °C pour yaourts et desserts lactés ; et à température ambiante, à l’abri de la chaleur, pour les laits UHT et certains beurres conditionnés.

Les contrôles portent sur la référence commandée, le conditionnement, le label, l’intégrité des emballages, la DLC ou DLUO résiduelle, la température, l’estampille sanitaire et la concordance avec le bon de livraison. En cas de non-conformité, le remplacement est réalisé sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service ; le fournisseur répond aux réclamations sous 48 heures ouvrables. Une température anormale peut entraîner refus, avoir ou annulation de facturation, avec solution de substitution ou dédommagement le jour même.

Les prestations sont exécutées par bons de commande. Les emballages, le stockage, la manutention et le transport jusqu’au lieu de livraison relèvent de la responsabilité du titulaire. Toute rupture de stock, difficulté d’approvisionnement ou modification de gamme doit être signalée sans délai, avec proposition d’une solution temporaire soumise à l’accord de l’acheteur.