Fourniture de produits laitiers, beurres, œufs et fromages

Le lot couvre les familles de produits laitiers, beurres, œufs et fromages nécessaires à la confection des repas. Les références et leurs caractéristiques sont définies par les articles du lot : beurres et margarines, laits, crèmes et préparations laitières, fromages frais, entiers, en portions, tranchés ou râpés, yaourts et desserts lactés, ainsi qu’ovoproduits crus ou cuits. Les denrées contenant des OGM sont exclues.

Exigences de qualité et de sécurité alimentaire

Les produits doivent être sains, loyaux, marchands et de première fraîcheur, provenir d’ateliers agréés et porter une estampille sanitaire. La DLC résiduelle doit représenter au moins les deux tiers de la durée totale entre fabrication et DLC. Les produits concernés par l’agriculture biologique doivent être accompagnés de justificatifs de certification.

• Beurres et matières grasses : beurre laitier pasteurisé, sans beurre de remalaxage ; au minimum 82 g de matière grasse butyrique pour 100 g, au maximum 16 g d’eau et 2 g de matière sèche non grasse. Le sel ne dépasse pas 2 %. Seuils microbiologiques : aérobies à 30 °C ≤ 10³/g, coliformes à 30 °C ≤ 10/g, Staphylococcus aureus ≤ 10/g, phosphatase négative et absence de Salmonella dans 25 g. Margarines et corps gras tartinables conformes aux spécifications GEMRCN E6-07. Beurres décolorés, rances, moisis ou présentant les autres défauts énumérés au CCTP exclus.
• Œufs et ovoproduits : œufs en coquille de catégorie A, non lavés ni nettoyés, sans traitement de conservation ni réfrigération ; alimentation des volailles garantie sans farine animale. Ovoproduits liquides pasteurisés, conservés entre 0 et 4 °C ; critères microbiologiques précisés au CCTP. Le titulaire doit pouvoir fournir le numéro de lot, l’identité du producteur des œufs utilisés, les barèmes de pasteurisation et les analyses bactériologiques de chaque lot. Œufs cuits prêts à l’emploi conservés sous atmosphère modifiée sans conservateur chimique, en alvéoles ou en seau.
• Fromages : conformité aux prescriptions réglementaires indiquées au CCTP ; le lait cru est proscrit. Les pâtes pressées et persillées doivent être sans avarie à la livraison. Les fromages à pâte molle doivent être de qualité A et contenir au moins 45 % de matière grasse. Le CCTP décrit aussi les exigences pour les fromages frais et fondus ainsi que l’identification des appellations AOC/AOP et le respect des dénominations protégées.
• Yaourts, desserts lactés et laits : yaourts et laits fermentés conformes aux exigences réglementaires citées, préparés à partir de lait de vache, de brebis ou de lait de soja ; teneur en acide lactique d’au moins 0,8 % et ingrédients sucrés, pulpes, jus, miel, confiture et préparations de fruits limités à 30 % du poids du produit. Le CCTP indique des DLC de 90 jours pour les laits UHT et 150 jours pour les laits stérilisés classiques.

Conditionnement, information et origine

Les unités de négociation et de livraison suivent les indications des références. Les emballages primaires doivent être clos, conformes aux règles relatives aux matériaux au contact des denrées et ne peuvent être réemployés. L’étiquetage est en français et indique notamment la dénomination, les ingrédients et allergènes, la quantité nette, la DLC ou DLUO, les conditions de conservation, le fabricant ou conditionneur, l’origine, la valeur nutritionnelle et les signes de qualité applicables. Pour les fromages, il précise le traitement thermique du lait.

La traçabilité couvre la matière première jusqu’à la livraison ; en cas d’alerte sanitaire ou de rappel, l’acheteur doit être informé immédiatement et les lots concernés retirés ou rappelés. Le département de fabrication est renseigné pour les produits français, le dernier département de fabrication pour les produits transformés, et le pays d’origine pour les produits étrangers. L’espèce animale doit être indiquée pour les produits qui ne proviennent pas du lait de vache ; le mode d’élevage doit être marqué sur chaque œuf en coquille. Les produits sont originaires de l’UE, de l’EEE ou des pays et territoires d’outre-mer visés par les articles 198 à 204 du TFUE. Une provenance hors de ce périmètre est prévue seulement en cas d’offre insuffisante pour un produit particulier non substituable, avec information de l’acheteur.

Point à clarifier avant de chiffrer : le CCTP proscrit les fromages au lait cru, tandis qu’une référence du BPU désigne un « Emmental 1/16 lait cru - BIO ».

Transport, livraison et réception

Les fréquences et lieux de livraison sont ceux du CCAP ; les délais dépendent du délai de précommande indiqué au BPU. Les livraisons sont accompagnées d’un bon détaillé avec références, quantités, numéros de lot et DLC. Elles ont lieu entre 7 h et 11 h, sans dépôt en l’absence du représentant de l’acheteur ou hors des zones de stockage prévues. Les quantités et températures doivent pouvoir être vérifiées à réception ; le bon de livraison est signé par la personne réceptionnant les marchandises.

Le transport est sous température contrôlée conformément à la réglementation ATP. Les véhicules sont équipés d’enregistreurs automatiques de température ; les enregistrements datés sont conservés au moins un an. Le CCTP indique notamment : 0 à +4 °C pour beurres, fromages à pâte molle, fromages frais, yaourts et crèmes fraîches ; selon le fabricant, généralement +2 à +8 °C pour les fromages à pâte pressée et affinés ; 0 à +4 °C pour les ovoproduits liquides pasteurisés ; moins de +6 °C pour yaourts et desserts lactés ; température ambiante, à l’abri de la chaleur, pour les laits UHT et beurres conditionnés. Les indications de température pour les yaourts se recoupent différemment dans le CCTP (0 à +4 °C et moins de +6 °C) : la plage applicable mérite confirmation. Les véhicules ne servent pas à d’autres transports que ceux auxquels ils sont destinés et le personnel respecte les règles de propreté.

Le contrôle à la réception porte notamment sur les références, le conditionnement et les labels, l’intégrité des emballages, la DLC résiduelle, la température, l’estampille sanitaire et la concordance entre livraison et commande. Des mesures de température sur échantillon sont prévues comme contrôle à réception, et non comme remise d’échantillons par le candidat. En cas de non-conformité, le remplacement est effectué sans frais supplémentaires dans un délai compatible avec les besoins ; les réclamations reçoivent une réponse écrite sous 48 heures ouvrables. Une anomalie de température peut être consignée et entraîner le refus de la marchandise ; une substitution ou un dédommagement doit être proposé le jour même.