Fourniture de produits laitiers, beurres, œufs et fromages

Fourniture des familles de denrées laitières, de beurre, d’œufs et de fromages nécessaires à la confection des repas. Les désignations, compositions, conditionnements et unités de négociation et de livraison des articles sont ceux du BPU, qui fait foi. Les denrées contenant des OGM sont exclues.

Familles concernées

• Beurres et margarines, corps gras tartinables ; laits de consommation (entiers, demi-écrémés, UHT ou frais), crèmes et préparations laitières ou pâtissières.
• Fromages blancs et petits suisses, fromages entiers, en portions, tranchés ou râpés, préparations fromagères, fromages AOC/AOP et biologiques ; yaourts, desserts lactés et boissons laitières.
• Ovoproduits crus — œufs en coquille, œufs écalés sous atmosphère, blancs, jaunes et œufs entiers liquides — ainsi que produits cuits prêts à l’emploi, notamment œufs durs, omelettes et œufs pochés.

Qualité et exigences produit

Les produits doivent être sains, loyaux, marchands et de première fraîcheur, provenir d’ateliers agréés et porter une marque de salubrité. À la livraison, la DLC résiduelle doit représenter au minimum les deux tiers de la durée totale entre fabrication et DLC.

Le beurre doit être laitier et pasteurisé, sans beurre de remalaxage : au moins 82 g de matière grasse butyrique, au plus 16 g d’eau et 2 g de matière sèche non grasse pour 100 g ; le sel ne dépasse pas 2 %. Les critères microbiologiques indiqués comprennent notamment une absence de Salmonella dans 25 g. Les margarines et corps gras tartinables répondent aux spécifications GEMRCN E6-07.

Les œufs frais en coquille sont de catégorie A, non lavés, non nettoyés, non réfrigérés et sans traitement de conservation ; l’alimentation des volailles est garantie sans farine animale. Les ovoproduits liquides sont pasteurisés et conservés entre 0 et 4 °C. Pour ces produits, le titulaire doit pouvoir fournir le lot et l’identité du producteur des œufs, les barèmes de pasteurisation et les analyses bactériologiques de chaque lot. Les produits cuits prêts à l’emploi sont conditionnés en alvéoles ou en seau et conservés sous atmosphère modifiée, sans conservateur chimique.

Les fromages au lait cru sont proscrits. Les fromages à pâte molle présentent au moins 45 % de matière grasse et sont de qualité A ; le fromage fondu contient au minimum 43 % de matière sèche. Les fromages frais sont issus de lait traité thermiquement au moins comme par pasteurisation. Les produits AOC/AOP portent le signe correspondant et respectent les dénominations protégées. Les yaourts et laits fermentés répondent aux exigences de composition décrites au CCTP ; les laits UHT ont une DLC de 90 jours et les laits stérilisés classiques de 150 jours.

Les produits biologiques identifiés au BPU doivent être accompagnés des justificatifs de certification requis. Le fournisseur doit pouvoir justifier, à la demande de l’acheteur, de sa démarche HACCP, des normes et guides d’hygiène applicables et, le cas échéant, de ses labels et certifications qualité.

Conditionnement, étiquetage et traçabilité

Les conditionnements suivent le BPU. Les emballages primaires, adaptés au contact alimentaire, sont clos et ne sont pas réemployés ; ceux dépourvus de marque de salubrité ou portant une marque non approuvée sont exclus. L’étiquetage en français indique notamment la dénomination, les ingrédients et allergènes, la quantité nette, la DLC ou DLUO, les conditions de conservation, le fabricant ou conditionneur, l’origine, les informations nutritionnelles et les signes de qualité éventuels. Pour les fromages, il précise aussi le traitement thermique du lait.

La traçabilité couvre les matières premières jusqu’à la livraison. En cas d’alerte ou de rappel, le titulaire informe immédiatement l’acheteur et retire ou rappelle les lots concernés. L’origine est renseignée sur chaque ligne du BPU ; pour les produits français, il s’agit du département de fabrication, et pour les produits étrangers, du pays d’origine. L’espèce animale est précisée lorsque le lait n’est pas du lait de vache. Les œufs en coquille portent le code du mode d’élevage. Les produits sont originaires de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer concernés ; une origine extérieure n’est admise qu’en cas d’offre insuffisante pour un produit particulier non substituable, avec information de l’acheteur.

Livraison, contrôles et conformité

Les livraisons suivent les fréquences, lieux et délais prévus au marché et au BPU. Elles sont accompagnées d’un bon de livraison détaillant références, quantités, numéros de lot et DLC. Le transport est sous température contrôlée, avec enregistrement automatique des températures, conservé au moins un an. Les températures prévues sont notamment de 0 à +4 °C pour les beurres, fromages à pâte molle et frais, yaourts, crèmes fraîches et ovoproduits liquides pasteurisés ; de +2 à +8 °C généralement pour les fromages à pâte pressée et affinés, selon le fabricant ; de moins de +6 °C pour yaourts et desserts lactés ; température ambiante, à l’abri de la chaleur, pour les laits UHT et beurres conditionnés. Les véhicules sont réservés aux transports prévus et le personnel respecte les règles de propreté.

La réception porte notamment sur la conformité des références et conditionnements, l’intégrité des emballages, la DLC résiduelle, la température, l’estampille sanitaire et la concordance entre commande et bon de livraison. L’acheteur peut aussi contrôler les magasins et entrepôts du titulaire. Les livraisons ont lieu entre 7 h et 11 h ; elles ne sont pas déposées sans représentant de l’acheteur ni hors des zones de stockage prévues. La température doit pouvoir être vérifiée à réception, avant le départ du livreur. En cas d’anomalie, la marchandise peut être refusée et une solution de substitution ou un dédommagement doit être proposé le jour même. Les produits non conformes sont remplacés sans frais supplémentaires, dans un délai compatible avec les besoins du service ; le fournisseur répond par écrit aux réclamations sous 48 heures ouvrables.