Fourniture de produits laitiers, beurres, œufs et fromages

Le lot porte sur des denrées laitières, des beurres, des œufs et des fromages. Les désignations, compositions et unités de négociation et de livraison propres à chaque article sont définies au BPU. Les denrées contenant des OGM sont exclues.

Familles de produits

Le périmètre comprend notamment les beurres et margarines, laits entiers, demi-écrémés, UHT ou frais, crèmes et préparations pâtissières laitières, fromages blancs et petits suisses, fromages entiers, en portions, tranchés ou râpés, yaourts, desserts et boissons lactés, ainsi que les ovoproduits crus ou cuits. Les œufs comprennent des œufs frais en coquille, écalés sous atmosphère, et des blancs, jaunes ou œufs entiers liquides; les ovoproduits cuits comprennent notamment œufs durs, omelettes et œufs pochés prêts à l’emploi.

Qualité et exigences par famille

Les denrées doivent être saines, loyales et marchandes, de première fraîcheur, porter une estampille sanitaire et provenir d’ateliers agréés. À la livraison, la DLC résiduelle doit représenter au moins les deux tiers de la durée comprise entre la fabrication et la DLC effective.

Le beurre est laitier et pasteurisé; le remalaxage est interdit. Il doit contenir au minimum 82 g de matière grasse butyrique pour 100 g, au maximum 16 g d’eau et 2 g de matière sèche non grasse; le sel ne dépasse pas 2 %. Les critères microbiologiques comprennent notamment aérobies à 30 °C ≤ 10³/g, coliformes à 30 °C ≤ 10/g, Staphylococcus aureus ≤ 10/g, phosphatase négative et absence de Salmonella dans 25 g. Margarines et corps gras tartinables répondent aux spécifications GEMRCN E6-07. Les beurres décolorés, rancis, moisis, artificiellement hypercolorés ou présentant des défauts d’aspect, d’odeur ou de saveur sont exclus.

Les œufs en coquille sont de catégorie A, non lavés ni nettoyés, non réfrigérés et sans traitement de conservation; l’alimentation des volailles est garantie sans farine animale. Les ovoproduits liquides sont pasteurisés et conservés entre 0 et 4 °C. Le titulaire doit pouvoir fournir, pour chaque lot, son numéro et l’identité du producteur des œufs, les barèmes de pasteurisation et les analyses bactériologiques; les exigences comprennent l’absence de Salmonella dans 25 g, aérobies mésophiles ≤ 10⁵/g, entérobactéries ≤ 100/g et l’absence de staphylocoques dans 1 g. Les œufs cuits prêts à l’emploi sont sous atmosphère modifiée, sans conservateur chimique, en alvéoles ou en seau.

Les fromages au lait cru sont proscrits. Les pâtes pressées et persillées doivent être livrées sans avarie; les fromages à pâte molle sont de qualité A et contiennent au moins 45 % de matière grasse. Pour les fromages frais, les matières laitières ont subi un traitement thermique équivalent à la pasteurisation et la teneur en eau requise accompagne la dénomination. Les fromages fondus contiennent au moins 43 % de matière sèche. Les fromages AOC/AOP portent le signe correspondant et respectent les dénominations protégées. Yaourts et laits fermentés présentent au moins 0,8 % d’acide lactique; sucres, pulpes, jus, miel, confiture et préparations de fruits ne dépassent pas 30 % du poids. Les laits UHT ont une DLC de 90 jours et les laits stérilisés classiques de 150 jours. Les procédés HACCP et justificatifs de fabrication peuvent être demandés.

Certains articles du BPU sont biologiques, notamment des yaourts, ovoproduits et laits. Le fournisseur doit pouvoir justifier la certification, par logo AB ou bio européen et référence de l’organisme certificateur.

Conditionnement, étiquetage et traçabilité

Les conditionnements et unités de livraison sont ceux du BPU. Emballages primaires clos et aptes au contact alimentaire: papiers aluminisés ou sulfurisés pour les beurres, récipients en verre, carton ou plastique alimentaire pour les produits laitiers, alvéoles ou seaux pour les ovoproduits. Leur réemploi est interdit; les emballages sans marque sanitaire approuvée sont refusés.

L’étiquetage en français indique la dénomination, les ingrédients et allergènes mis en évidence, la quantité nette, DLC/DLUO, conservation et utilisation, fabricant/conditionneur/importateur, nature du lait si autre que vache, matière grasse des fromages, origine géographique, valeur nutritionnelle et signes de qualité éventuels. Pour les fromages, il précise aussi le traitement thermique du lait.

La traçabilité couvre la matière première jusqu’à la livraison; en cas d’alerte ou de rappel, l’acheteur est informé immédiatement et les lots concernés sont retirés ou rappelés. Le département de fabrication des produits français ou le pays d’origine des produits étrangers est renseigné sur chaque ligne du BPU; l’espèce animale est précisée pour les produits non issus du lait de vache. Le mode d’élevage des œufs en coquille est marqué sur chaque œuf: code 0 bio, 1 plein air, 2 au sol, 3 cage enrichie. Les produits proviennent de l’UE, de l’EEE ou des pays et territoires d’outre-mer visés; un approvisionnement hors de ce périmètre est possible si l’offre est insuffisante pour un produit particulier non substituable dans les quantités demandées, sous information de l’acheteur.

Livraison et contrôles

Les fréquences et lieux sont définis au CCAP; le délai dépend du délai de précommande indiqué au BPU. Livraisons entre 7 h et 11 h, avec bon détaillé mentionnant références, quantités, numéros de lot et DLC. Aucune livraison ne peut être déposée en l’absence du représentant de l’acheteur ou hors des zones de stockage prévues. Le bon de livraison est signé à réception; quantités et températures doivent pouvoir être vérifiées et la température de la marchandise contrôlée avant le départ du livreur.

Le transport est sous température contrôlée ATP, avec enregistrement automatique des températures, daté et conservé au moins un an. Températures prescrites: beurres, pâtes molles, fromages frais, yaourts et crèmes fraîches entre 0 et +4 °C; pâtes pressées et fromages affinés selon le fabricant, généralement +2 à +8 °C; ovoproduits liquides pasteurisés entre 0 et +4 °C; yaourts et desserts lactés en dessous de +6 °C; laits UHT et beurres conditionnés à température ambiante, à l’abri de la chaleur. Les véhicules sont affectés aux seuls transports prévus et le personnel respecte des règles strictes de propreté.

Le contrôle à réception porte notamment sur la conformité des références, labels et conditionnements, l’intégrité des emballages, la DLC résiduelle, la température mesurée sur échantillon, l’estampille sanitaire et la concordance avec la commande; des contrôles peuvent aussi avoir lieu dans les magasins et entrepôts du titulaire. Toute non-conformité entraîne le remplacement des produits sans frais dans un délai compatible avec le service; une réclamation reçoit une réponse écrite sous 48 heures ouvrables. Une anomalie à réception peut conduire au refus, à un avoir ou à l’annulation de facturation; une solution de substitution ou un dédommagement doit être proposé le jour même.