Fourniture de produits laitiers, beurres, œufs et fromages

Le lot approvisionne la restauration collective en denrées BOF. Le BPU définit les références, leurs désignations, compositions et conditionnements. Les références obligatoires doivent toutes être proposées.

Familles couvertes

Beurres laitiers pasteurisés, beurres allégés et de cuisine, margarines et corps gras tartinables ; laits, crèmes et préparations laitières ; fromages blancs, petits suisses, fromages entiers, en portions, tranchés ou râpés, ainsi que préparations fromagères pour salade et cuisine ; yaourts, desserts lactés et boissons laitières. S’y ajoutent les ovoproduits crus (œufs en coquille, œufs écalés, blancs, jaunes et œufs entiers liquides) et cuits (œufs durs, omelettes et œufs pochés prêts à l’emploi). Les variantes biologiques et les références AOP, AOC, IGP ou régionales sont prévues selon les articles concernés.

Les denrées doivent être saines, loyales, marchandes, de première fraîcheur, porter une estampille sanitaire et provenir d’ateliers agréés. La DLC résiduelle à la livraison représente au minimum les deux tiers de la période entre fabrication et DLC.

Exigences par famille

• Beurre : beurre laitier pasteurisé, sans beurre de remalaxage ; au moins 82 g de matière grasse butyrique, au plus 16 g d’eau et 2 g de matière sèche non grasse pour 100 g. Pour le beurre salé, le sel ne dépasse pas 2 %. Critères microbiologiques : aérobies à 30 °C ≤ 10³/g, coliformes à 30 °C ≤ 10/g, Staphylococcus aureus ≤ 10/g, phosphatase négative et absence de Salmonella dans 25 g. Margarines et corps gras tartinables conformes aux spécifications GEMRCN E6-07. Les produits présentant notamment rancissement, moisissures, suiffage, décoloration ou odeur anormale sont exclus.
• Œufs en coquille : catégorie A, ni lavés ni nettoyés, sans traitement de conservation ni réfrigération ; alimentation des volailles garantie sans farine animale. Ovoproduits liquides pasteurisés et conservés entre 0 et 4 °C ; absence de Salmonella dans 25 g, aérobies mésophiles ≤ 10⁵/g, entérobactéries ≤ 100/g et absence de staphylocoques dans 1 g. Le titulaire doit pouvoir fournir le numéro de lot, l’identité du producteur, les barèmes de pasteurisation et les analyses bactériologiques de chaque lot. Les ovoproduits cuits prêts à l’emploi sont sous atmosphère modifiée sans conservateur chimique, en alvéoles ou seaux.
• Fromages : conformité aux prescriptions réglementaires et dénominations protégées ; les fromages au lait cru sont proscrits. Les fromages à pâte pressée et persillée sont livrés sans avarie. Les pâtes molles sont de qualité A et présentent au moins 45 % de matière grasse. Les fromages frais sont obtenus par fermentation lactique et les matières laitières ont subi un traitement thermique au moins équivalent à la pasteurisation ; leur dénomination précise la teneur en eau supérieure à 82 % ou 85 %, selon la teneur en matière sèche. Le fromage fondu contient au minimum 43 % de matière sèche.
• Yaourts et laits fermentés : teneur en acide lactique d’au moins 0,8 % ; sucre, pulpes, jus, miel, confiture et préparations de fruits ne dépassent pas 30 % du poids du produit. Le CCTP indique une DLC de 90 jours pour les laits UHT et de 150 jours pour les laits stérilisés classiques.

Conditionnement, informations et conformité

Conditionnements selon les unités indiquées au BPU. Les emballages primaires, adaptés aux denrées et clos, ne sont pas réemployables ; les emballages sans marque de salubrité ou portant une marque non approuvée sont exclus. L’étiquetage en français comporte notamment dénomination, ingrédients et allergènes mis en évidence, quantité nette, DLC ou DLUO, conservation, fabricant ou conditionneur, origine géographique, valeur nutritionnelle et signes de qualité applicables. Pour les fromages, il indique aussi le traitement thermique du lait ; pour les laits aromatisés stérilisés, la teneur en matière grasse et les composants et additifs.

Traçabilité complète de la matière première à la livraison. L’origine est renseignée pour chaque ligne du BPU : département de fabrication pour les produits français, dernier département de fabrication pour les produits transformés, ou pays d’origine pour les produits étrangers. L’espèce animale est précisée pour les produits ne provenant pas du lait de vache ; le mode d’élevage est marqué sur chaque œuf en coquille. En cas d’alerte sanitaire ou de rappel, le titulaire informe immédiatement l’acheteur et procède au retrait ou rappel des lots. Les produits proviennent de l’UE, de l’EEE ou des pays et territoires d’outre-mer visés par les articles 198 à 204 du TFUE, sauf absence d’offre suffisante pour un produit particulier non substituable dans les quantités demandées ; l’acheteur en est alors informé. Le titulaire signale aussi sans délai les ruptures de stock, difficultés d’approvisionnement ou changements de gamme et propose une substitution soumise à l’accord de l’acheteur.

Transport, réception et corrections

Livraisons selon les fréquences, lieux et délais de précommande prévus aux pièces du marché ; elles ont lieu entre 7 h et 11 h. Elles sont accompagnées d’un bon détaillé (références, quantités, lots et DLC), signé par le réceptionnaire. Aucun dépôt n’est effectué sans représentant de l’acheteur ni hors des zones de stockage prévues. Les véhicules disposent d’un enregistrement automatique des températures, conservé au moins un an ; ils ne servent pas à d’autres transports que ceux auxquels ils sont destinés et le personnel respecte les règles de propreté.

Températures prescrites : 0 à +4 °C pour beurres, fromages à pâte molle ou frais, yaourts et crèmes fraîches ; 0 à +4 °C pour ovoproduits liquides pasteurisés ; moins de +6 °C pour yaourts et desserts lactés ; généralement +2 à +8 °C pour fromages à pâte pressée et affinés, selon les recommandations du fabricant ; température ambiante, à l’abri de la chaleur, pour les laits UHT et beurres conditionnés.

À la réception, contrôle des références, conditionnements, labels, emballages, DLC, températures, estampille sanitaire et concordance avec la commande. L’acheteur peut également contrôler les magasins et entrepôts du titulaire. En cas de non-conformité, remplacement sans frais dans un délai compatible avec les besoins ; réponse écrite aux réclamations sous 48 heures ouvrables. Toute anomalie de réception est consignée ; une solution de substitution ou un dédommagement est proposé le jour même. Les fiches techniques doivent être transmises et actualisées.