Fourniture de produits laitiers, beurres, œufs et fromages

Le lot porte sur la fourniture des familles de produits nécessaires à la restauration collective : beurres et margarines, laits, crèmes et préparations laitières, fromages, yaourts, desserts lactés, petits-suisses et ovoproduits crus ou cuits. Les références, unités de négociation et conditionnements sont ceux du BPU, qui fait foi pour la désignation et la composition des articles. Les denrées contenant des OGM sont exclues.

Qualité et exigences sanitaires

Les produits doivent être sains, loyaux, marchands, de première fraîcheur, issus d’ateliers agréés et porter une estampille sanitaire. La DLC résiduelle doit représenter au minimum les deux tiers de la durée entre la fabrication et la DLC effective. Les produits biologiques du BPU doivent pouvoir être justifiés par une certification AB ou européenne et les références de l’organisme certificateur.

• Beurres : beurre laitier pasteurisé, goût et couleur francs et uniformes ; beurre de remalaxage interdit. Composition : au moins 82 g de matière grasse butyrique, au plus 16 g d’eau et 2 g de matière sèche non grasse pour 100 g. Le sel ne dépasse pas 2 %. Critères microbiologiques : flore aérobie à 30 °C ≤ 10³/g, coliformes ≤ 10/g, Staphylococcus aureus ≤ 10/g, phosphatase négative et absence de Salmonella dans 25 g. Les margarines et corps gras tartinables répondent aux spécifications GEMRCN E6-07.
• Œufs et ovoproduits : œufs coquille de catégorie A, non lavés ni nettoyés, sans traitement de conservation ni réfrigération ; alimentation des volailles sans farine animale. Ovoproduits liquides pasteurisés, conservés entre 0 et +4 °C ; absence de Salmonella dans 25 g, bactéries aérobies mésophiles ≤ 10⁵/g, entérobactéries ≤ 100/g et absence de staphylocoques dans 1 g. Le titulaire doit pouvoir fournir le numéro de lot, l’identité du producteur, les barèmes de pasteurisation et les analyses bactériologiques de chaque lot. Les ovoproduits cuits prêts à l’emploi sont conservés sous atmosphère modifiée sans conservateur chimique.
• Fromages : conformité aux textes applicables ; fromages au lait cru proscrits. Les pâtes pressées et persillées sont livrées sans avarie ; les pâtes molles sont de qualité A et présentent au moins 45 % de matière grasse. Le fromage fondu contient au minimum 43 % de matière sèche. Les signes AOC/AOP doivent être apposés et les dénominations protégées respectées.
• Yaourts et laits fermentés : teneur en acide lactique d’au moins 0,8 % ; sucres, pulpes, jus, miel, confiture et préparations de fruits ne dépassent pas 30 % du poids du produit. Les laits UHT ont une DLC de 90 jours et les laits stérilisés classiques de 150 jours.

Conditionnement, transport et réception

Les conditionnements et unités de livraison sont ceux du BPU. Les emballages primaires doivent être fermés, conformes aux règles applicables aux matériaux au contact des denrées et non réemployés. L’étiquetage est en français et précise notamment dénomination, ingrédients et allergènes, quantité nette, DLC/DLUO, conservation, fabricant ou conditionneur, origine, valeur nutritionnelle et signes de qualité applicables.

La traçabilité couvre les produits depuis les matières premières jusqu’à la livraison ; l’origine et l’espèce animale pour les produits non issus du lait de vache sont renseignées. Les œufs en coquille portent le code du mode d’élevage. Les produits proviennent de l’UE, de l’EEE ou des pays et territoires d’outre-mer concernés, sauf absence d’offre suffisante pour un produit particulier non substituable, à signaler à l’acheteur. En cas d’alerte sanitaire, l’acheteur est immédiatement informé et les lots concernés sont retirés ou rappelés.

Le transport est sous température contrôlée conformément à l’ATP ; les véhicules enregistrent automatiquement la température et les relevés datés sont conservés au moins un an. Températures indiquées : 0 à +4 °C pour beurres, pâtes molles, fromages frais, yaourts et crèmes fraîches ; généralement +2 à +8 °C, selon le fabricant, pour pâtes pressées et fromages affinés ; 0 à +4 °C pour ovoproduits liquides pasteurisés ; moins de +6 °C pour yaourts et desserts lactés ; température ambiante à l’abri de la chaleur pour les laits UHT et beurres concernés. Les véhicules sont réservés aux transports prévus et le personnel respecte des règles strictes de propreté.

Les livraisons sont accompagnées d’un bon détaillé indiquant références, quantités, lots et DLC ; elles ont lieu entre 7 h et 11 h, en présence du représentant de l’acheteur et dans les zones de stockage prévues. Les quantités et températures doivent être vérifiables à réception. L’acheteur contrôle notamment références, conditionnement, intégrité, DLC, température, estampille sanitaire et concordance de la commande. Les produits non conformes sont remplacés sans frais dans un délai compatible avec les besoins ; le titulaire répond par écrit aux réclamations sous 48 heures ouvrables. Toute rupture ou difficulté d’approvisionnement est signalée sans délai et une solution de remplacement temporaire est soumise à l’accord de l’acheteur.