Fourniture de produits laitiers, beurres, œufs et fromages

Fourniture de produits laitiers, beurres, œufs et fromages destinés à la confection des repas. Les familles couvrent notamment les beurres et margarines, laits, crèmes et préparations pâtissières, fromages blancs et petits suisses, fromages entiers, en portions, tranchés ou râpés, yaourts, desserts lactés et ovoproduits crus ou cuits. Les articles et unités de négociation et de livraison sont ceux du BPU ; les références obligatoires doivent toutes être proposées. Les aliments contenant des OGM sont exclus.

Qualité et spécifications

Les denrées doivent être saines, loyales, marchandes et de première fraîcheur, porter une estampille sanitaire et provenir d’ateliers agréés. La DLC résiduelle à la livraison doit représenter au moins les deux tiers de la durée entre fabrication et DLC effective. Les produits biologiques du BPU doivent pouvoir être justifiés par une certification AB ou européenne et la référence de l’organisme certificateur.

• Beurre laitier pasteurisé : au moins 82 g de matière grasse butyrique pour 100 g, au plus 16 g d’eau et 2 g de matière sèche non grasse ; sel limité à 2 %. Beurre de remalaxage interdit. Les critères microbiologiques comprennent notamment Salmonella absente dans 25 g et phosphatase négative.
• Œufs en coquille de catégorie A : non lavés, non nettoyés, non réfrigérés ni traités pour conservation ; alimentation des volailles garantie sans farine animale. Ovoproduits liquides pasteurisés, conservés entre 0 et 4 °C, avec traçabilité du lot et du producteur, barèmes de pasteurisation et analyses bactériologiques par lot. Les ovoproduits cuits prêts à l’emploi sont sans conservateur chimique et conditionnés en alvéoles ou en seaux.
• Fromages : conformité aux prescriptions applicables ; les fromages au lait cru sont proscrits par le CCTP. Les fromages à pâte molle doivent présenter au moins 45 % de matière grasse et être de qualité A. Les fromages frais, fondus et AOC/AOP sont soumis aux règles de composition, de dénomination et de reconnaissance correspondantes.
• Yaourts et laits fermentés : teneur en acide lactique d’au moins 0,8 % ; les ingrédients sucrants et préparations ajoutés ne dépassent pas 30 % du poids du produit. Les laits UHT ont une DLC de 90 jours et les laits stérilisés classiques de 150 jours.

Le BPU comporte toutefois une référence désignée « Emmental 1/16 lait cru - BIO », alors que le CCTP proscrit les fromages au lait cru : ce point appelle une clarification avant de confirmer la référence proposée.

Conditionnement, traçabilité et livraison

Les produits sont livrés dans les conditionnements du BPU. Les emballages primaires doivent être clos, conformes au contact alimentaire et non réemployés. L’étiquetage en français précise notamment la dénomination, les ingrédients et allergènes, la quantité nette, les dates, les conditions de conservation, le fabricant ou conditionneur, l’origine et les signes de qualité applicables. La traçabilité couvre la matière première jusqu’à la livraison ; en cas d’alerte ou de rappel, l’acheteur est informé immédiatement et les lots concernés sont retirés ou rappelés. L’origine géographique figure sur chaque ligne du BPU. Les produits proviennent de l’UE, de l’EEE ou des pays et territoires d’outre-mer concernés, sous réserve de l’exception prévue pour un produit particulier non substituable lorsqu’une offre suffisante manque.

Les livraisons ont lieu entre 7 h et 11 h, aux fréquences et lieux prévus au CCAP, selon le délai de précommande du BPU. Elles sont accompagnées d’un bon détaillant références, quantités, lots et DLC. Le transport est sous température contrôlée ; les véhicules enregistrent automatiquement les températures, conservées au moins un an. Températures indiquées : 0 à +4 °C pour beurres, fromages à pâte molle ou frais, yaourts, crèmes et ovoproduits liquides pasteurisés ; généralement +2 à +8 °C pour fromages à pâte pressée et affinés, selon le fabricant ; moins de +6 °C pour yaourts et desserts lactés ; température ambiante, à l’abri de la chaleur, pour laits UHT et beurres conditionnés. Les véhicules sont réservés aux transports prévus et le personnel respecte les règles de propreté.

À réception, contrôle des références, conditionnements, intégrité, DLC, température, estampille sanitaire et concordance avec la commande ; des contrôles peuvent aussi être réalisés dans les magasins et entrepôts du titulaire. Le titulaire remplace sans frais les produits non conformes dans un délai compatible avec les besoins du service et répond par écrit aux réclamations sous 48 heures ouvrables. Les anomalies de réception peuvent entraîner refus, avoir ou annulation de facturation ; une solution de substitution ou un dédommagement est à proposer le jour même.