Fourniture de produits laitiers, beurres, œufs et fromages

Le marché porte sur la fourniture, pour la restauration collective, des produits laitiers, beurres, œufs et fromages du BPU. Le CCTP inclut également tout autre produit qui y est référencé, notamment certaines préparations végétariennes. Le BPU fait foi pour la désignation, la composition et le conditionnement de chaque article.

Familles de produits

• Beurres, margarines et corps gras tartinables ; laits UHT et autres laits de consommation ; crèmes et préparations laitières.
• Fromages frais, entiers, portionnés, prédécoupés, tranchés, râpés ou en dés, avec des références AOP, AOC, IGP et biologiques ; yaourts, petits-suisses, fromages blancs et desserts lactés.
• Œufs en coquille, œufs écalés, blancs, jaunes et œufs entiers liquides, ovoproduits cuits prêts à l’emploi ; le BPU comprend notamment œufs pochés, durs et omelettes.
• D’autres références du BPU comprennent, entre autres, tofu et produits végétariens.

Qualité et exigences techniques
Les denrées doivent être saines, loyales, marchandes, de première fraîcheur, porter l’estampille sanitaire et provenir d’ateliers agréés. La DLC résiduelle à la livraison doit représenter au minimum les deux tiers de la durée totale entre fabrication et DLC effective. Les produits contenant des OGM sont exclus. Les références biologiques doivent pouvoir être justifiées par les certificats et éléments de certification correspondants.

Le beurre doit être laitier et pasteurisé, sans remalaxage, avec au moins 82 g de matière grasse butyrique, au plus 16 g d’eau et 2 g de matière sèche non grasse pour 100 g ; le sel ne dépasse pas 2 %. Les margarines et corps gras tartinables suivent les spécifications GEMRCN E6-07. Les œufs coquille sont de catégorie A ; les œufs liquides sont pasteurisés et conservés entre 0 et 4 °C, avec traçabilité du lot et du producteur, barèmes de pasteurisation et analyses bactériologiques. Les fromages au lait cru sont proscrits ; le CCTP fixe notamment des exigences pour les fromages frais, fondus et à pâte molle, ainsi que pour l’identification des appellations protégées. Les yaourts et laits fermentés doivent avoir au moins 0,8 % d’acide lactique ; les sucres, fruits et préparations ajoutés ne dépassent pas 30 % du poids.

Point à clarifier entre pièces
Le BPU comporte une référence « Emmental 1/16 lait cru – BIO », alors que le CCTP proscrit les fromages au lait cru. Cette contradiction est à clarifier avant de proposer cette référence.

Conditionnement, étiquetage et traçabilité
Les conditionnements livrés doivent correspondre aux unités de négociation et de livraison du BPU. Les emballages primaires doivent être clos, aptes au contact alimentaire et non réemployés ; les emballages sans marque de salubrité conforme sont exclus. L’étiquetage, en français, comprend notamment la dénomination, ingrédients et allergènes, quantité nette, DLC ou DLUO, conservation, fabricant ou conditionneur, origine, valeur nutritionnelle et signes de qualité applicables ; pour les fromages, il précise le traitement thermique du lait.

La traçabilité couvre la matière première jusqu’à la livraison. L’origine est renseignée sur chaque ligne du BPU : département de fabrication pour les produits français, pays d’origine pour les produits étrangers. L’espèce animale est précisée lorsque le produit n’est pas issu du lait de vache. Les œufs coquille portent le code du mode d’élevage. En cas d’alerte sanitaire ou de rappel, l’acheteur est informé immédiatement et les lots concernés sont retirés ou rappelés.

Livraison, chaîne du froid et contrôles
Les livraisons suivent les lieux et fréquences du CCAP et les délais de précommande du BPU. Elles ont lieu entre 7 h et 11 h, en présence d’un représentant de l’acheteur et dans les zones de stockage prévues. Les bons de livraison détaillent références, quantités, numéros de lot et DLC. Les véhicules sont équipés d’enregistrement automatique des températures, dont les relevés datés sont conservés au moins un an ; le transport respecte les règles ATP et les véhicules sont réservés aux transports prévus.

Les températures prescrites comprennent 0 à +4 °C pour beurres, fromages à pâte molle et frais, yaourts et crèmes fraîches, ainsi que pour les ovoproduits liquides ; les fromages à pâte pressée et affinés suivent les recommandations du fabricant, généralement +2 à +8 °C. Yaourts et desserts lactés sont transportés à moins de +6 °C ; les laits UHT et beurres concernés sont transportés à température ambiante, à l’abri de la chaleur. Le contrôle à réception porte notamment sur la référence, l’intégrité des emballages, la DLC, la température, l’estampille sanitaire et la concordance avec la commande. Les non-conformités donnent lieu au remplacement sans frais dans un délai compatible avec le service ; une réponse écrite aux réclamations est due sous 48 heures ouvrables. En cas d’anomalie à réception, une solution de substitution ou un dédommagement est proposé le jour même.