Fourniture de produits laitiers, beurres, œufs et fromages

Le lot porte sur les produits laitiers, beurres, œufs et fromages référencés au BPU, qui définit les articles, leurs unités de négociation et de livraison ainsi que les précommandes. Le CCTP inclut également tout autre produit figurant au BPU, notamment certaines références végétariennes.

Familles de produits. Beurres et margarines, laits UHT et autres laits, crèmes et préparations pâtissières, fromages blancs et petits-suisses, yaourts et desserts lactés, fromages entiers, en portions, tranchés, râpés ou destinés à la cuisine, ainsi qu’ovoproduits crus et cuits. Le BPU comprend, entre autres, des références conditionnées en portions individuelles de 16 à 30 g, des yaourts généralement en pots de 100 à 150 g et des ovoproduits en bidons, bouteilles, seaux, barquettes ou alvéoles.

Qualité et caractéristiques. Les denrées doivent être saines, loyales, marchandes et de première fraîcheur, issues d’ateliers agréés et porter la marque de salubrité. À la livraison, la DLC résiduelle doit représenter au moins les deux tiers de la durée totale entre fabrication et DLC. Les produits biologiques doivent pouvoir être accompagnés des justificatifs de certification. Les fromages doivent respecter leurs dénominations protégées; les fromages au lait cru sont proscrits par le CCTP. Une référence du BPU mentionne toutefois un « Emmental 1/16 lait cru - BIO » : cette discordance entre pièces est à clarifier avant de proposer cet article.

Le beurre doit être laitier pasteurisé, sans beurre de remalaxage, avec au minimum 82 g de matière grasse butyrique pour 100 g, au maximum 16 g d’eau et 2 g de matière sèche non grasse; le sel ne peut dépasser 2 %. Pour les ovoproduits liquides, la pasteurisation et une conservation entre 0 et 4 °C sont requises. Le BPU comprend aussi des œufs frais en coquille, des ovoproduits cuits prêts à l’emploi et des produits biologiques. Les yaourts et laits fermentés doivent contenir au moins 0,8 % d’acide lactique; sucre, pulpes, jus, miel, confiture et préparations de fruits ne doivent pas dépasser 30 % du poids du produit. Les fromages à pâte molle doivent avoir au moins 45 % de matière grasse et être de qualité A.

Conditionnement, étiquetage et traçabilité. Livraison dans les conditionnements inscrits au BPU; emballages primaires fermés, conformes aux règles applicables au contact alimentaire et sans réemploi. L’étiquetage en français indique notamment la dénomination, les ingrédients et allergènes, la quantité nette, la DLC ou DLUO, la conservation, le fabricant ou conditionneur, l’origine, la valeur nutritionnelle et, le cas échéant, les signes de qualité et le traitement thermique du lait. La traçabilité couvre la matière première jusqu’à la livraison; l’origine doit être renseignée sur chaque ligne du BPU. Pour les œufs en coquille, le code du mode d’élevage doit figurer sur chaque œuf. En cas d’alerte sanitaire ou de rappel, l’acheteur doit être informé immédiatement et les lots concernés retirés ou rappelés.

Transport, livraison et contrôles. Livraison selon les lieux et fréquences définis au CCAP et les délais de précommande du BPU, entre 7 h et 11 h; aucune livraison ne doit être déposée sans représentant de l’acheteur ni hors des zones de stockage prévues. Chaque livraison est accompagnée d’un bon détaillant références, quantités, lots et DLC, à faire signer à réception. Les véhicules doivent être adaptés au transport sous température contrôlée et munis d’enregistreurs automatiques; les relevés datés sont conservés au moins un an. Les températures prévues comprennent 0 à +4 °C pour beurres, fromages à pâte molle et frais, yaourts et crèmes fraîches; 0 à +4 °C pour ovoproduits liquides pasteurisés; généralement +2 à +8 °C pour fromages à pâte pressée et affinés, selon le fabricant; moins de +6 °C pour yaourts et desserts lactés; température ambiante, à l’abri de la chaleur, pour laits UHT et beurres conditionnés. Le CCTP précise aussi que les véhicules ne peuvent servir à d’autres transports que ceux auxquels ils sont destinés et que le personnel de livraison doit respecter des règles strictes de propreté.

L’acheteur contrôle systématiquement les références, conditionnements, labels, emballages, DLC, températures, estampilles sanitaires et bons de livraison; des contrôles peuvent aussi être réalisés dans les magasins et entrepôts du titulaire. Les produits non conformes sont remplacés sans frais dans un délai compatible avec le besoin; le fournisseur répond par écrit aux réclamations sous 48 heures ouvrables. À réception, les quantités et températures doivent pouvoir être vérifiées avant le départ du livreur; une anomalie peut entraîner un refus, un avoir ou une annulation de facturation, et le fournisseur doit proposer une substitution ou un dédommagement le jour même.