Fourniture de produits laitiers, beurres, œufs et fromages

Le lot couvre les produits laitiers, beurres, œufs et fromages référencés au BPU, qui définit les désignations, unités de négociation et de livraison et conditionnements. Les familles comprennent notamment beurres et margarines, laits, crèmes et préparations pâtissières, fromages blancs et petits suisses, fromages entiers, portions, tranchés ou râpés, yaourts, desserts lactés et ovoproduits crus ou cuits. Les denrées contenant des OGM sont exclues. Les références obligatoires du BPU doivent toutes être proposées ; ses lignes, colonnes et codes techniques ne doivent pas être supprimés ou modifiés.

Qualité et exigences par famille

Les produits doivent être sains, loyaux, marchands et de première fraîcheur, porter une estampille sanitaire et provenir d’ateliers agréés. La DLC résiduelle doit atteindre au minimum les deux tiers de la durée séparant fabrication et DLC effective. Pour les références bio, le titulaire doit pouvoir fournir les justificatifs de certification.

• Beurres et matières grasses : beurre laitier pasteurisé, sans beurre de remalaxage ; au moins 82 g de matière grasse butyrique, au plus 16 g d’eau et 2 g de matière sèche non grasse pour 100 g. Le sel ne dépasse pas 2 %. Les critères microbiologiques comprennent notamment aérobies à 30 °C ≤ 10³/g, coliformes ≤ 10/g, Staphylococcus aureus ≤ 10/g, phosphatase négative et absence de Salmonella dans 25 g. Les margarines et corps gras tartinables répondent aux spécifications GEMRCN E6-07.
• Œufs et ovoproduits : œufs en coquille de catégorie A, ni lavés ni nettoyés, sans traitement de conservation ni réfrigération, issus de volailles nourries sans farine animale. Les ovoproduits liquides sont pasteurisés et conservés entre 0 et 4 °C ; le titulaire fournit, pour chaque lot, le numéro de lot et l’identité du producteur, les barèmes de pasteurisation et les analyses bactériologiques. Les œufs cuits prêts à l’emploi sont sans conservateur chimique et conditionnés en alvéoles ou en seau.
• Fromages : conformité aux textes applicables ; le CCTP proscrit les fromages au lait cru. Les pâtes molles présentent au moins 45 % de matière grasse et sont de qualité A ; les fromages frais sont fabriqués à partir de matières laitières traitées thermiquement au moins comme par pasteurisation, avec indication de leur teneur en eau. Le fromage fondu contient au moins 43 % de matière sèche. Les appellations AOC/AOP et autres dénominations protégées doivent être justifiées et correctement signalées.
• Yaourts, desserts lactés et laits : les yaourts et laits fermentés respectent les exigences applicables, notamment une teneur en acide lactique d’au moins 0,8 % et une proportion de sucre, pulpes, jus, miel, confiture et préparations de fruits ne dépassant pas 30 % du poids. Le lait UHT a une DLC de 90 jours et le lait stérilisé classique de 150 jours.

Le fournisseur justifie, à la demande de l’acheteur, de sa démarche HACCP et des normes, guides d’hygiène ou certifications qualité applicables. Chaque produit est étiqueté en français avec sa dénomination, ses ingrédients et allergènes mis en évidence, sa quantité, ses dates et conditions de conservation, son fabricant ou conditionneur, son origine et les signes de qualité éventuels. L’étiquetage des fromages précise aussi le traitement thermique du lait.

Origine, préparation des commandes et livraison

La traçabilité couvre la matière première jusqu’à la livraison ; en cas d’alerte sanitaire ou de rappel, le titulaire avertit immédiatement l’acheteur et retire ou rappelle les lots concernés. Le département de fabrication des produits français, ou le pays d’origine des produits étrangers, est renseigné sur chaque ligne du BPU ; l’espèce animale est précisée lorsque le lait n’est pas du lait de vache. Les œufs en coquille portent le code du mode d’élevage. Les produits proviennent de l’UE, de l’EEE ou des pays et territoires d’outre-mer visés par les articles 198 à 204 du TFUE ; une origine hors de ce périmètre est admise si l’offre est insuffisante pour un produit particulier non substituable, avec information de l’acheteur.

Les commandes sont livrées selon les lieux, fréquences et délais de précommande prévus aux pièces du marché. Les livraisons ont lieu entre 7 h et 11 h, en présence du représentant de l’acheteur et dans les zones de stockage prévues. Le bon de livraison détaille références, quantités, lots et DLC. Les véhicules sont adaptés au transport sous température contrôlée, avec enregistrement automatique daté des températures conservé au moins un an ; ils ne servent pas à d’autres transports que ceux prévus et le personnel respecte les règles de propreté.

Les températures indiquées au CCTP sont de 0 à +4 °C pour les beurres, fromages à pâte molle et frais, yaourts et crèmes fraîches ; selon le fabricant, généralement de +2 à +8 °C pour les fromages à pâte pressée et affinés ; de 0 à +4 °C pour les ovoproduits liquides pasteurisés ; inférieures à +6 °C pour les yaourts et desserts lactés ; température ambiante, à l’abri de la chaleur, pour les laits UHT et beurres conditionnés.

Réception et continuité d’approvisionnement

L’acheteur peut contrôler systématiquement les références et conditionnements, l’intégrité des emballages, la DLC résiduelle, la température à réception, l’estampille sanitaire et la concordance avec la commande ; des contrôles sont également possibles dans les magasins et entrepôts du titulaire. Les produits non conformes sont remplacés sans frais supplémentaires dans un délai compatible avec les besoins du service. Les réclamations reçoivent une réponse écrite sous 48 heures ouvrables. Le titulaire signale sans délai les ruptures, difficultés d’approvisionnement et changements de gamme, et soumet une solution temporaire de remplacement à l’accord de l’acheteur. Une divergence documentaire est à clarifier : le CCTP interdit le lait cru pour les fromages, tandis qu’une ligne du BPU visible dans les pièces mentionne un « Emmental 1/16 lait cru - BIO ».