Fourniture de produits laitiers, beurres, œufs et fromages

Le lot fournit à la restauration collective une gamme de produits laitiers, beurres, œufs et fromages référencés au BPU. Les références détaillées, leur composition et leurs conditionnements sont ceux du BPU ; toute denrée contenant des OGM est exclue.

Familles fournies

• Beurres laitiers pasteurisés, beurres de cuisine et allégés, margarines et matières grasses tartinables ; laits de consommation UHT ou frais, crèmes et préparations pâtissières laitières.
• Fromages frais, entiers, en portions, tranchés ou râpés, notamment des références AOC, AOP, IGP et BIO ; fromages blancs, petits-suisses, yaourts nature ou aromatisés, desserts et boissons lactés.
• Œufs frais en coquille, œufs écalés sous atmosphère, blancs, jaunes et œufs entiers liquides, ainsi qu’œufs cuits prêts à l’emploi : œufs durs, omelettes et œufs pochés. Le BPU comporte également des références végétariennes et des desserts végétaux.

Les denrées doivent être saines, loyales et marchandes, de première fraîcheur, porter une estampille sanitaire et provenir d’ateliers agréés. La DLC résiduelle minimale à la livraison représente les deux tiers de la durée totale entre fabrication et DLC. Les références BIO doivent être accompagnées de justificatifs de certification. Les œufs en coquille sont de catégorie A, non lavés ni réfrigérés, et issus de volailles nourries sans farine animale ; les ovoproduits liquides sont pasteurisés, conservés entre 0 et 4 °C, avec données de lots, producteur, barèmes de pasteurisation et analyses bactériologiques disponibles.

Exigences de qualité
Le beurre pasteurisé doit contenir au moins 82 g de matière grasse butyrique pour 100 g, au plus 16 g d’eau et 2 g de matière sèche non grasse ; le sel est plafonné à 2 %. Le beurre de remalaxage est interdit. Les critères microbiologiques indiqués comprennent notamment Salmonella absente dans 25 g.

Les fromages doivent respecter les prescriptions réglementaires applicables ; les fromages au lait cru sont proscrits. Les fromages à pâte molle doivent présenter au moins 45 % de matière grasse et être de qualité A. Le fromage fondu contient au minimum 43 % de matière sèche. Les yaourts et laits fermentés doivent contenir au moins 0,8 % d’acide lactique ; les ingrédients sucrants et préparations de fruits ne dépassent pas 30 % du poids du produit. Les références UHT et stérilisées sont assorties des durées de DLC indiquées au CCTP : 90 jours et 150 jours respectivement.

Conditionnement, origine et traçabilité
Les unités de négociation et de livraison suivent le BPU, avec notamment des pots individuels, portions, conditionnements en cartons, seaux ou bidons et formats en litres ou kilogrammes. Les emballages primaires doivent être clos, aptes au contact alimentaire et non réemployés ; l’étiquetage est en français et précise notamment dénomination, ingrédients et allergènes, quantité nette, DLC/DLUO, conservation, fabricant, origine et signes de qualité applicables.

La traçabilité va des matières premières à la livraison ; une alerte sanitaire entraîne l’information immédiate de l’acheteur et le retrait ou rappel des lots concernés. Le département de fabrication des produits français, le pays d’origine des produits étrangers et, pour les produits non issus du lait de vache, l’espèce animale doivent être renseignés. Les œufs portent le code du mode d’élevage. Les produits proviennent de l’UE, de l’EEE ou des territoires visés par le CCTP ; un approvisionnement extérieur est admis en cas d’offre insuffisante pour un produit particulier non substituable, avec information de l’acheteur.

Transport, réception et conformité
Le transport est sous température contrôlée ATP ; les véhicules enregistrent automatiquement les températures, dont les relevés sont datés et conservés au moins un an. Les températures prévues comprennent 0 à +4 °C pour beurres, fromages à pâte molle ou frais, yaourts, crèmes et ovoproduits liquides ; +2 à +8 °C généralement pour les fromages affinés selon le fabricant ; et température ambiante, à l’abri de la chaleur, pour les laits UHT. Le CCTP mentionne aussi une température de transport inférieure à +6 °C pour les yaourts et desserts lactés. Les livraisons sont accompagnées d’un bon détaillé avec références, quantités, lots et DLC ; les contrôles à réception portent notamment sur les références, emballages, DLC, température, estampille sanitaire et concordance de commande. Les produits non conformes sont remplacés sans frais supplémentaires dans un délai compatible avec les besoins ; une réponse écrite aux réclamations est attendue sous 48 heures ouvrables.

Le CCTP proscrit le lait cru, alors que le BPU comporte une référence intitulée « Emmental 1/16 lait cru – BIO » : cette discordance est à clarifier.