Fourniture de produits laitiers, beurre, œufs et fromages

Approvisionnement en produits laitiers, beurres, œufs et fromages pour la restauration collective, selon les références, unités de négociation et unités de livraison indiquées au BPU. Les lignes comprennent notamment des produits en vrac ou entiers, râpés, tranchés, prédécoupés et en portions individuelles, avec des conditionnements propres à chaque référence.

Familles et caractéristiques

• Beurres laitiers pasteurisés, beurres allégés et de cuisine, margarines et corps gras tartinables. Pour le beurre laitier : au moins 82 g de matière grasse butyrique pour 100 g, au plus 16 g d’eau et 2 g de matière sèche non grasse ; le sel ne dépasse pas 2 %. Le beurre de remalaxage est interdit.
• Laits de consommation, crèmes fraîches et préparations pâtissières laitières ; fromages blancs, petits suisses, yaourts, desserts lactés et boissons laitières. Les yaourts et laits fermentés ont une teneur en acide lactique d’au moins 0,8 %, et les ingrédients sucrés ou préparations de fruits ne dépassent pas 30 % du poids du produit. Les DLC indiquées pour les laits UHT sont de 90 jours et de 150 jours pour les laits stérilisés classiques.
• Fromages entiers, en portions, tranchés, râpés et préparations fromagères, notamment AOC, AOP, IGP, bio ou régionaux. Les fromages à pâte molle doivent présenter au moins 45 % de matière grasse et être de qualité A ; le fromage fondu doit contenir au minimum 43 % de matière sèche. Pour les fromages frais, le traitement thermique du lait et l’indication de la teneur en eau sont requis.
• Œufs frais en coquille et ovoproduits crus ou cuits : blancs, jaunes et œufs entiers liquides, œufs durs, omelettes et œufs pochés. Les œufs en coquille sont de catégorie A, non lavés, non nettoyés, non réfrigérés et sans traitement de conservation ; l’alimentation des volailles est garantie sans farine animale. Les ovoproduits liquides sont pasteurisés et conservés entre 0 et 4 °C. Les œufs cuits prêts à l’emploi sous atmosphère modifiée, sans conservateur chimique, sont conditionnés en alvéoles ou en seaux.

Les critères microbiologiques sont notamment l’absence de Salmonella dans 25 g de beurre et d’ovoproduits liquides ; pour ces derniers, les bactéries aérobies mésophiles sont limitées à 10⁵/g et les entérobactéries à 100/g. Les informations relatives aux lots d’œufs, aux barèmes de pasteurisation et aux analyses bactériologiques de chaque lot doivent pouvoir être fournies pour les ovoproduits concernés.

Sécurité sanitaire, conditionnement et traçabilité
Les denrées doivent être saines, loyales, marchandes, de première fraîcheur et issues d’ateliers agréés. Leur DLC résiduelle doit représenter au moins les deux tiers de la durée totale entre fabrication et DLC. Les produits contenant des OGM sont exclus. Une méthode de type HACCP et les documents justifiant le processus de fabrication doivent être disponibles à la demande.

Les conditionnements suivent le BPU. Les emballages primaires doivent être clos, adaptés au contact alimentaire et porter la marque de salubrité requise ; leur réemploi est interdit. L’étiquetage en français comprend notamment la dénomination, les ingrédients et allergènes, la quantité nette, la DLC ou DLUO, les conditions de conservation, le fabricant ou conditionneur, l’origine, les valeurs nutritionnelles et les signes de qualité applicables. Pour les fromages, il indique aussi le traitement thermique du lait.

La traçabilité va de la matière première à la livraison. L’origine est renseignée sur chaque ligne du BPU : département de fabrication pour les produits français, dernier département de fabrication pour les produits transformés, ou pays d’origine pour les produits étrangers. L’espèce animale doit être précisée pour les produits qui ne sont pas au lait de vache ; les œufs en coquille portent le code du mode d’élevage. Les produits proviennent de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer visés par le TFUE ; un approvisionnement hors de ce périmètre est possible si l’offre suffisante d’un produit particulier non substituable fait défaut, avec information de l’acheteur.

Transport, livraison et contrôles
Les fréquences et lieux de livraison sont définis au CCAP et les délais dépendent du délai de précommande indiqué au BPU. Les livraisons se déroulent entre 7 h et 11 h, en présence d’un représentant de l’acheteur et dans les zones de stockage prévues. Chaque livraison est accompagnée d’un bon détaillant références, quantités, numéros de lot et DLC. Le transport respecte la réglementation ATP ; les véhicules enregistrent automatiquement les températures et les relevés datés sont conservés au moins un an. Les véhicules ne sont utilisés que pour les transports auxquels ils sont destinés et le personnel respecte des règles strictes de propreté.

Les températures indiquées sont de 0 à +4 °C pour les beurres, fromages à pâte molle, fromages frais, yaourts, crèmes fraîches et ovoproduits liquides ; de +2 à +8 °C généralement, selon les recommandations du fabricant, pour les fromages à pâte pressée et affinés ; inférieure à +6 °C pour les yaourts et desserts lactés ; ambiante, à l’abri de la chaleur, pour les laits UHT et beurres conditionnés. Le contrôle systématique à réception porte notamment sur les références, l’intégrité des emballages, la DLC, la température, l’estampille sanitaire et la concordance avec la commande. Les produits non conformes sont remplacés sans frais dans un délai compatible avec le service ; les réclamations reçoivent une réponse écrite sous 48 heures ouvrables.

Le CCTP proscrit les fromages au lait cru, tandis qu’une ligne du BPU désigne un « Emmental 1/16 lait cru - BIO » : cette incohérence est à clarifier. Le BPU cite aussi, pour les portions, des produits d’environ 16,6 à 30 g, ainsi que des fromages râpés ou préparations en sachets et barquettes, notamment en formats de 0,5 à 1 kg et des cossettes de mozzarella en sachets de 2,5 kg.