Fourniture de produits laitiers, beurres, œufs et fromages

Approvisionnement de denrées pour la restauration collective, commandées selon les références et conditionnements du BPU. Le titulaire doit renseigner toutes les lignes obligatoires du bordereau ; l’absence d’offre sur une référence obligatoire rend l’offre non conforme. Les produits contenant des OGM sont exclus.

La gamme comprend notamment beurres et margarines, laits, crèmes et préparations laitières, yaourts et desserts lactés, fromages blancs et petits suisses, fromages entiers, en portions, tranchés ou râpés, ainsi que des ovoproduits crus et cuits. Des références biologiques et des produits AOC, AOP ou IGP figurent au bordereau.

Qualité et exigences par famille

Les denrées doivent être saines, loyales, marchandes, de première fraîcheur et provenir d’ateliers agréés ; elles portent une estampille sanitaire. La DLC résiduelle doit représenter au moins les deux tiers de la durée totale entre fabrication et DLC.

• Beurres : beurre laitier pasteurisé ; au moins 82 g de matière grasse butyrique pour 100 g, au plus 16 g d’eau et 2 g de matière sèche non grasse. Le beurre salé ne dépasse pas 2 % de sel ; le beurre de remalaxage est interdit. Les margarines répondent aux spécifications GEMRCN E6-07.
• Œufs en coquille : catégorie A, non lavés ni nettoyés, sans traitement de conservation ni réfrigération ; alimentation des volailles sans farine animale. Ovoproduits liquides pasteurisés, conservés entre 0 et 4 °C ; justificatifs de lot, producteur, barèmes de pasteurisation et analyses bactériologiques à fournir. Les œufs cuits prêts à l’emploi sont notamment conditionnés en alvéoles ou en seau.
• Fromages : les fromages au lait cru sont proscrits par le CCTP. Les pâtes molles doivent contenir au moins 45 % de matière grasse et être de qualité A ; les pâtes pressées et persillées doivent être livrées sans avarie. Les fromages frais et fondus respectent les règles de dénomination et de composition spécifiées ; les mentions AOP/IGP doivent être justifiées et reconnaissables.
• Yaourts et laits fermentés : teneur en acide lactique d’au moins 0,8 % ; les sucres, pulpes, jus, miel, confiture et préparations de fruits ne dépassent pas 30 % du poids du produit. Les laits UHT ont une DLC de 90 jours et les laits stérilisés classiques de 150 jours.

Une référence du BPU est intitulée « Emmental 1/16 lait cru - BIO », alors que le CCTP proscrit les fromages au lait cru : cette contradiction est à clarifier.

Conditionnement, information et traçabilité

Les conditionnements suivent les unités de négociation et de livraison du BPU. Les emballages primaires doivent être clos, conformes aux règles des matériaux au contact des denrées et non réemployés ; ceux dépourvus de marque de salubrité approuvée sont exclus. L’étiquetage est en français et indique notamment la dénomination, les ingrédients et allergènes mis en évidence, la quantité nette, la DLC ou DLUO, les conditions de conservation, le fabricant/conditionneur/importateur, l’origine et les informations nutritionnelles ; les fromages portent aussi l’indication du traitement thermique du lait.

La traçabilité va des matières premières à la livraison. L’origine est renseignée pour chaque ligne du BPU : département de fabrication pour les produits français, pays d’origine pour les produits étrangers ; l’espèce animale est précisée pour les produits non issus du lait de vache. Le marquage du mode d’élevage est obligatoire sur chaque œuf en coquille. Les produits sont originaires de l’UE, de l’EEE ou des pays et territoires d’outre-mer concernés ; un approvisionnement hors de ce périmètre n’est admis qu’en cas d’offre insuffisante pour un produit particulier non substituable, avec information de l’acheteur. En cas d’alerte sanitaire ou de rappel, le titulaire informe immédiatement l’acheteur et retire ou rappelle les lots concernés.

Transport, livraison et contrôles

Les livraisons sont effectuées aux fréquences et lieux définis au CCAP, selon le délai de précommande du BPU, entre 7 h et 11 h. Elles ne peuvent être déposées en l’absence du représentant de l’acheteur ni hors des zones de stockage prévues. Le bon de livraison détaillé indique références, quantités, numéros de lot et DLC ; il est signé par la personne qui réceptionne.

Le transport respecte les règles ATP, avec enregistrement automatique des températures, conservé au moins un an. Le CCTP prévoit notamment 0 à +4 °C pour beurres, pâtes molles, fromages frais, yaourts, crèmes fraîches et ovoproduits liquides ; selon le fabricant, généralement +2 à +8 °C pour les pâtes pressées et fromages affinés ; une température inférieure à +6 °C pour yaourts et desserts lactés ; et la température ambiante, à l’abri de la chaleur, pour les laits UHT et beurres conditionnés. Les véhicules sont réservés aux transports prévus et le personnel respecte des règles strictes de propreté.

À réception, l’acheteur contrôle notamment les références, les emballages, la DLC résiduelle, la température, l’estampille sanitaire et la concordance avec la commande ; des contrôles peuvent aussi être effectués dans les magasins et entrepôts du titulaire. Les quantités et températures doivent être vérifiables dès réception et toute anomalie consignée. Une non-conformité entraîne le remplacement sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service ; le fournisseur répond aux réclamations sous 48 heures ouvrables. Une solution de substitution ou un dédommagement est proposé le jour même en cas d’anomalie de réception ; un avoir ou une annulation de facturation est établi dans un délai maximal de 15 jours, réduit en fin d’année civile.