Fourniture de produits laitiers, beurres, œufs et fromages

Le lot porte sur la fourniture des familles de produits laitiers, beurres, œufs et fromages nécessaires à la confection des repas. Le BPU fait foi pour la désignation, la composition, les conditionnements et l’évaluation des articles ; il couvre également les autres produits qui y sont référencés.

Assortiment. Sont notamment prévus les beurres et margarines, laits de consommation, crèmes et préparations laitières, fromages frais, entiers, en portions, tranchés ou râpés, yaourts, desserts lactés, petits suisses et ovoproduits crus ou cuits. Le BPU comporte aussi des articles tels que tofu, produits végétariens et préparations culinaires. Les formats incluent des portions individuelles, des pots et bouteilles, des seaux, bidons, sachets et barquettes ; les lignes du BPU précisent les unités de négociation et de livraison. Les exemples comprennent des fromages en portions de 16,6 à 35 g, des yaourts individuels de 100 à 150 g, des œufs de 53 à 73 g, des ovoproduits liquides en bidons de 2 ou 5 L et des omelettes de 90 ou 135 g.

Qualité et caractéristiques des produits. Les denrées doivent être saines, loyales et marchandes, de première fraîcheur, porter une marque de salubrité et provenir d’ateliers agréés. La DLC résiduelle à la livraison doit représenter au moins les deux tiers de la durée entre fabrication et DLC. Les denrées contenant des OGM sont exclues. Les références réglementaires comprennent notamment les règlements relatifs à la sécurité et à l’hygiène alimentaires, aux denrées d’origine animale, à l’information du consommateur et aux critères microbiologiques.

• Beurre laitier pasteurisé : au moins 82 g de matière grasse butyrique pour 100 g, au plus 16 g d’eau et 2 g de matière sèche non grasse ; le sel ne dépasse pas 2 %. Le beurre de remalaxage est interdit. Les critères indiqués comprennent Salmonella absente dans 25 g, phosphatase négative, flore aérobie à 30 °C ≤ 10³/g, coliformes ≤ 10/g et Staphylococcus aureus ≤ 10/g.
• Œufs en coquille : catégorie A, non lavés ni nettoyés avant ou après classement, sans traitement de conservation ni réfrigération ; alimentation des volailles sans farine animale. Les ovoproduits liquides doivent être pasteurisés et conservés entre 0 et 4 °C. Le titulaire doit pouvoir communiquer le numéro de lot, l’identité du producteur des œufs utilisés, les enregistrements de pasteurisation et les analyses bactériologiques de chaque lot.
• Fromages : conformité aux prescriptions applicables ; les fromages au lait cru sont proscrits. Les fromages à pâte molle doivent contenir au moins 45 % de matière grasse et être de qualité A ; le fromage fondu contient au minimum 43 % de matière sèche. Les fromages AOP/AOC portent le signe correspondant. Le CCTP proscrit le lait cru alors qu’une ligne du BPU désigne un emmental « lait cru » BIO : cette contradiction est à clarifier.
• Yaourts et laits fermentés : teneur en acide lactique d’au moins 0,8 % et teneur combinée en sucre, pulpes, jus, miel, confiture et préparations de fruits limitée à 30 % du poids du produit. Le CCTP indique une DLC de 90 jours pour les laits UHT et de 150 jours pour les laits stérilisés classiques.

Conditionnement, étiquetage et traçabilité. Les denrées sont livrées dans les conditionnements du BPU. Les emballages primaires doivent être fermés, aptes au contact alimentaire et non réemployés. L’étiquetage en français mentionne notamment la dénomination, les ingrédients et allergènes, la quantité nette, la DLC ou DLUO, les conditions de conservation, le fabricant, l’origine, les valeurs nutritionnelles et les signes de qualité applicables. Pour les fromages, le traitement thermique du lait doit être indiqué. L’origine est précisée sur chaque ligne du BPU : département de fabrication pour les produits français — dernier département de fabrication pour les produits transformés — ou pays pour les produits étrangers. L’espèce animale est indiquée pour les produits autres que ceux au lait de vache. Les œufs en coquille portent le code du mode d’élevage : 0 biologique, 1 plein air, 2 au sol, 3 cage enrichie. Les produits sont originaires de l’UE, de l’EEE ou des PTOM ; une origine extérieure n’est admise qu’en cas d’offre insuffisante pour un produit particulier non substituable, avec information de l’acheteur. Les produits BIO doivent être accompagnés des justificatifs de certification et de la référence de l’organisme certificateur.

Livraison, contrôles et corrections. Les fréquences et lieux sont ceux du CCAP ; les délais dépendent du délai de précommande indiqué au BPU. Chaque livraison est accompagnée d’un bon détaillé indiquant références, quantités, numéros de lot et DLC. Le transport respecte les règles applicables aux températures contrôlées ; les véhicules enregistrent automatiquement les températures et les relevés datés sont conservés au moins un an. Les températures prévues sont de 0 à +4 °C pour les beurres, fromages à pâte molle ou frais, yaourts et crèmes fraîches ; généralement de +2 à +8 °C pour les fromages à pâte pressée et affinés, selon les recommandations du fabricant ; de 0 à +4 °C pour les ovoproduits liquides ; inférieures à +6 °C pour les yaourts et desserts lactés. Les laits UHT et beurres conditionnés sont transportés à température ambiante, à l’abri de la chaleur. Les véhicules ne servent pas à d’autres transports que ceux pour lesquels ils sont prévus et le personnel respecte les règles de propreté.

L’acheteur contrôle systématiquement la conformité à la commande, les conditionnements et leur intégrité, la DLC résiduelle, la température à réception, la marque de salubrité et le bon de livraison ; il peut aussi contrôler les magasins et entrepôts du titulaire. Les produits non conformes sont remplacés sans frais supplémentaires, dans un délai compatible avec les besoins du service. Le fournisseur répond par écrit aux réclamations sous 48 heures ouvrables.