Fourniture de produits laitiers, beurres, œufs et fromages

Fourniture de denrées BOF destinées à la restauration collective. Les références, compositions et unités de négociation et de livraison sont celles du BPU, qui définit les articles du lot. Les produits contenant des OGM sont exclus.

Familles fournies
Le besoin comprend notamment beurres et margarines, laits, crèmes et préparations laitières, fromages blancs et petits suisses, fromages entiers, en portions, tranchés ou râpés, yaourts, desserts et boissons lactés, ainsi qu’ovoproduits crus ou cuits. Les fromages peuvent inclure des produits AOP, AOC, BIO ou régionaux.

Les denrées doivent être saines, loyales, marchandes et de première fraîcheur, provenir d’ateliers agréés et porter une marque de salubrité. Pour toutes les denrées, la DLC résiduelle doit représenter au minimum les deux tiers de la durée entre fabrication et DLC.

Exigences techniques par famille

• Beurre laitier pasteurisé : au moins 82 g de matière grasse butyrique pour 100 g, au plus 16 g d’eau et 2 g de matière sèche non grasse. Le beurre salé ne dépasse pas 2 % de sel ; le beurre de remalaxage est interdit. Critères microbiologiques du règlement (CE) n° 2073/2005, notamment Salmonella absente dans 25 g et phosphatase négative. Les margarines et corps gras tartinables répondent à la spécification GEMRCN E6-07.
• Œufs en coquille : catégorie A, non lavés ni nettoyés, sans traitement de conservation ni réfrigération ; alimentation des volailles garantie sans farine animale. Ovoproduits liquides pasteurisés conservés entre 0 et 4 °C, avec critères microbiologiques définis au CCTP. Le titulaire doit pouvoir fournir, pour chaque lot, l’identité du producteur, le numéro de lot, les barèmes de pasteurisation et les analyses bactériologiques. Les œufs cuits prêts à l’emploi sont conditionnés en alvéoles ou en seaux, sous atmosphère modifiée et sans conservateur chimique.
• Fromages : conformité aux prescriptions réglementaires spécifiques ; les fromages au lait cru sont proscrits. Les pâtes pressées et persillées sont livrées sans avarie. Les fromages à pâte molle présentent au moins 45 % de matière grasse et sont de qualité A. Les fromages frais sont produits à partir de matières laitières ayant subi un traitement thermique équivalent à la pasteurisation ; leur dénomination indique la teneur en eau applicable. Les fromages AOP/AOC portent le signe correspondant et les dénominations protégées sont respectées.
• Yaourts et laits fermentés : au moins 0,8 % d’acide lactique, absence de bacilles coliformes et au plus 30 % en poids de sucres, pulpes, jus, miel, confiture et préparations de fruits. Les laits UHT ont une DLC de 90 jours et les laits stérilisés classiques de 150 jours.

Conditionnement, étiquetage et traçabilité
Les conditionnements correspondent aux unités indiquées au BPU. Les emballages primaires sont clos, adaptés au contact alimentaire et non réemployés. L’étiquetage en français indique notamment la dénomination, les ingrédients et allergènes, la quantité nette, la DLC ou DLUO, la conservation, le fabricant ou conditionneur, l’origine, la valeur nutritionnelle et, lorsqu’applicable, les signes de qualité et le traitement thermique du lait.

La traçabilité couvre la matière première jusqu’à la livraison. L’origine est renseignée pour chaque ligne du BPU : département de fabrication pour les produits français, dernier département de fabrication pour les produits transformés, ou pays d’origine pour les produits étrangers. L’espèce animale est précisée pour les produits qui ne proviennent pas du lait de vache. Les œufs en coquille portent le code du mode d’élevage. En cas d’alerte sanitaire ou de rappel, le titulaire informe immédiatement l’acheteur et retire ou rappelle les lots concernés. Les produits proviennent de l’UE, de l’EEE ou des pays et territoires d’outre-mer visés par le contrat ; une origine extérieure n’est admise qu’en cas d’offre insuffisante pour un produit particulier non substituable, avec information de l’acheteur.

Livraison et réception
Les fréquences et lieux de livraison relèvent du CCAP ; les délais tiennent compte des délais de précommande du BPU. Les livraisons ont lieu entre 7 h et 11 h et ne sont pas déposées en l’absence du représentant de l’acheteur ni hors des zones de stockage prévues. Chaque livraison est accompagnée d’un bon détaillant références, quantités, lots et DLC. Le transport des produits laitiers et fromagers est sous température contrôlée : véhicules équipés d’un enregistrement automatique, données datées conservées au moins un an, véhicules réservés aux transports prévus et personnel respectant des règles strictes de propreté. Températures prescrites : 0 à +4 °C pour beurres, pâtes molles, fromages frais, yaourts, crèmes et ovoproduits liquides pasteurisés ; généralement +2 à +8 °C, selon le fabricant, pour pâtes pressées et fromages affinés ; moins de +6 °C pour yaourts et desserts lactés ; température ambiante, à l’abri de la chaleur, pour laits UHT et beurres conditionnés.

L’acheteur contrôle systématiquement la conformité des références et conditionnements, l’intégrité des emballages, la DLC résiduelle, la température à réception, la marque de salubrité et la concordance avec la commande ; des contrôles peuvent aussi avoir lieu dans les magasins et entrepôts du titulaire. Toute denrée non conforme est remplacée sans frais dans un délai compatible avec les besoins. Le fournisseur répond par écrit aux réclamations dans les 48 heures ouvrables. Une anomalie de livraison peut entraîner refus, avoir ou annulation de facturation ; une solution de substitution ou un dédommagement est proposé le jour même.