Fourniture de produits laitiers, beurres, œufs et fromages

Le lot couvre la fourniture de produits laitiers, beurres, œufs et fromages destinés à la confection des repas. La désignation, la composition et l’évaluation de chaque article sont définies par le BPU, qui fait foi. Les denrées contenant des OGM sont exclues.

Familles couvertes :

• Beurres pasteurisés, beurres allégés, beurres de cuisine, margarines et corps gras tartinables ;
• Laits entiers, demi-écrémés, UHT et frais ; crèmes fraîches, appareils et préparations pâtissières ;
• Fromages blancs, petits suisses, fromages entiers, portions, tranchés, râpés, préparations fromagères, fromages AOP, AOC, BIO et régionaux ;
• Yaourts natures, aromatisés, aux fruits et BIO, desserts lactés, boissons laitières et autres préparations lactées ;
• Œufs frais en coquille, œufs écalés sous atmosphère, blancs, jaunes et œufs entiers liquides, versions BIO ; œufs durs, omelettes et œufs pochés prêts à l’emploi.

Qualité et exigences techniques

Les produits doivent être sains, loyaux, marchands, de première fraîcheur, porter une estampille sanitaire et provenir d’ateliers agréés conformément au règlement (CE) n° 853/2004. La DLC résiduelle doit représenter au minimum les deux tiers de la durée totale entre fabrication et DLC. Les produits BIO doivent être justifiés par le logo AB ou bio européen et la référence de l’organisme certificateur.

Le beurre est laitier, pasteurisé, sans beurre de remalaxage, avec au minimum 82 g de matière grasse butyrique, au maximum 16 g d’eau et 2 g de matière sèche non grasse pour 100 g ; le sel est limité à 2 %. Les seuils microbiologiques comprennent notamment une absence de Salmonella dans 25 g et une phosphatase négative. Les margarines relèvent des spécifications E6-07 du GEMRCN.

Les œufs en coquille sont de catégorie A, non lavés, non nettoyés, non réfrigérés et issus de volailles nourries sans farine animale. Les ovoproduits liquides sont pasteurisés et conservés entre 0 et 4 °C ; ils doivent être accompagnés des numéros de lots, de l’identité du producteur, des enregistrements de pasteurisation et des analyses bactériologiques de chaque lot. Les œufs cuits sont conditionnés en alvéoles ou en seau, sous atmosphère modifiée et sans conservateur chimique.

Les fromages au lait cru sont proscrits. Les fromages à pâte molle doivent présenter au moins 45 % de matière grasse et être de qualité A ; les fromages fondus doivent atteindre au moins 43 % de matière sèche. Les fromages frais sont fabriqués à partir de matières laitières pasteurisées et indiquent la teneur en eau. Les signes AOP, AOC et IGP doivent être conformes aux prescriptions applicables et apposés selon les règles correspondantes. Les yaourts et laits fermentés doivent contenir au moins 0,8 % d’acide lactique, sans bacilles coliformes ; les sucres, pulpes, jus, miel, confiture et préparations de fruits sont limités à 30 % en poids. Les laits UHT ont une DLC de 90 jours et les laits stérilisés classiques de 150 jours.

Conditionnement, étiquetage et traçabilité

Les unités de négociation et de livraison sont celles du BPU. Les emballages primaires doivent être clos, conformes au règlement (CE) n° 1935/2004 et non réemployés : papiers aluminisés ou sulfurisés pour les beurres, récipients en verre, carton ou plastique alimentaire pour les produits laitiers, alvéoles ou seaux pour les ovoproduits. L’étiquetage en français indique notamment la dénomination, les ingrédients et allergènes, la quantité nette, la DLC ou DLUO, les conditions de conservation, le fabricant ou conditionneur, l’origine, la valeur nutritionnelle, les signes officiels de qualité et, pour les fromages, le traitement thermique du lait.

La traçabilité couvre la matière première jusqu’à la livraison. Le titulaire informe immédiatement l’acheteur en cas d’alerte sanitaire et retire ou rappelle les lots concernés. L’origine est renseignée sur chaque ligne du BPU : département de fabrication pour les produits français, pays d’origine pour les produits étrangers, et espèce animale pour les produits non issus du lait de vache. Les œufs portent le code du mode d’élevage : 0 BIO, 1 plein air, 2 au sol ou 3 cage enrichie. Les produits proviennent de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer concernés, sauf absence d’offre suffisante pour un produit non substituable, à signaler à l’acheteur.

Livraison, contrôles et corrections

Les livraisons suivent les fréquences, lieux et délais de précommande du BPU et du CCAP, entre 7 h et 11 h, sans dépôt en l’absence du représentant de l’acheteur ni hors des zones de stockage prévues. Chaque livraison comprend un bon détaillé mentionnant références, quantités, numéros de lot et DLC. Le titulaire assure le stockage, l’emballage et le transport jusqu’au lieu de livraison.

Les véhicules relèvent du transport sous température contrôlée ATP, disposent d’un enregistrement automatique conservé au moins un an et sont réservés aux transports prévus. Les températures sont notamment de 0 à +4 °C pour beurres, fromages à pâte molle, fromages frais, yaourts et crèmes fraîches, de 0 à +4 °C pour ovoproduits liquides, inférieures à +6 °C pour yaourts et desserts lactés, et ambiantes à l’abri de la chaleur pour les laits UHT et beurres concernés. La température doit pouvoir être vérifiée avant le départ du livreur et à réception.

L’acheteur contrôle la référence, le conditionnement, l’étiquetage, l’intégrité des emballages, la DLC ou DLUO résiduelle, la température, l’estampille sanitaire et la concordance avec la commande. Tout produit non conforme est remplacé sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service ; le fournisseur répond aux réclamations sous 48 heures ouvrables. Une anomalie peut entraîner refus, avoir ou annulation de facturation sous 15 jours maximum, avec proposition d’une solution de substitution ou d’un dédommagement le jour même. Le fournisseur doit pouvoir justifier d’une méthode HACCP et des référentiels ou certifications applicables.