Fourniture de produits laitiers, beurres, œufs et fromages

Approvisionnement de denrées BOF destinées à la restauration collective, selon les articles et conditionnements définis au BPU. L’assortiment comprend notamment les familles suivantes :

• Beurres pasteurisés, beurres allégés et de cuisine, margarines et matières grasses tartinables ; laits de consommation, crèmes fraîches et préparations laitières ou pâtissières.
• Fromages blancs, petits suisses, fromages entiers, portions individuelles ou multi-portions, fromages tranchés ou râpés et préparations pour salade ou cuisine ; références AOP, AOC, IGP et biologiques lorsqu’indiquées au BPU.
• Yaourts, desserts lactés, boissons lactées et autres préparations ; œufs frais en coquille, ovoproduits liquides crus et ovoproduits cuits prêts à l’emploi.

Les denrées doivent être saines, loyales, marchandes et de première fraîcheur, provenir d’ateliers agréés et porter une estampille sanitaire. La DLC résiduelle à la livraison doit représenter au moins les deux tiers de la durée totale entre fabrication et DLC effective. Les produits contenant des OGM sont exclus. Les produits biologiques doivent être accompagnés des justificatifs de certification requis.

Exigences par famille. Le beurre doit être laitier et pasteurisé, sans beurre de remalaxage : au moins 82 g de matière grasse butyrique, au plus 16 g d’eau et 2 g de matière sèche non grasse pour 100 g ; le beurre salé ne dépasse pas 2 % de sel. Les margarines et corps gras tartinables respectent les spécifications E6-07 du GEMRCN. Les œufs coquille sont de catégorie A, non lavés ni réfrigérés avant classement, et issus de volailles nourries sans farine animale. Les ovoproduits liquides sont pasteurisés et conservés entre 0 et 4 °C ; les œufs cuits prêts à l’emploi sont conditionnés en alvéoles ou en seau et conservés sous atmosphère modifiée sans conservateur chimique.

Les fromages au lait cru sont proscrits. Les fromages frais doivent être fabriqués à partir de matières laitières traitées thermiquement au moins comme par pasteurisation ; les fromages à pâte molle ont au moins 45 % de matière grasse et sont de qualité A. Les fromages fondus contiennent au minimum 43 % de matière sèche. Les appellations protégées doivent être conformes et identifiables. Les yaourts et laits fermentés doivent contenir au moins 0,8 % d’acide lactique ; sucre, pulpes, jus, miel, confiture et préparations de fruits ne dépassent pas 30 % du poids du produit. Les laits UHT ont une DLC de 90 jours et les laits stérilisés classiques de 150 jours.

Conditionnement, information et traçabilité. Les conditionnements doivent correspondre au BPU ; les emballages primaires sont clos, conformes aux règles relatives au contact alimentaire et leur réemploi est interdit. L’étiquetage en français précise notamment la dénomination, les ingrédients et allergènes mis en évidence, la quantité nette, la DLC ou DLUO, les conditions de conservation, le fabricant ou conditionneur, l’origine, les valeurs nutritionnelles et les signes de qualité. Pour les fromages, il indique également le traitement thermique du lait. Le titulaire assure la traçabilité des matières premières jusqu’à la livraison, communique immédiatement en cas d’alerte sanitaire et procède au retrait ou rappel des lots concernés. L’origine est renseignée sur chaque ligne du BPU ; l’espèce animale est précisée pour les produits qui ne sont pas issus du lait de vache. Chaque œuf en coquille porte le code de son mode d’élevage (0 bio, 1 plein air, 2 au sol, 3 cage enrichie). Les produits sont originaires de l’UE, de l’EEE ou des territoires visés par le CCTP ; une origine hors de ce périmètre est possible en cas d’absence d’offre suffisante pour un produit particulier non substituable, avec information de l’acheteur.

Transport, livraison et contrôles. Le transport sous température contrôlée respecte la réglementation ATP ; les véhicules disposent d’enregistreurs automatiques et datés de température, dont les données sont conservées au moins un an. Les températures indiquées comprennent 0 à +4 °C pour beurres, fromages à pâte molle, fromages frais, yaourts, crèmes fraîches et ovoproduits liquides pasteurisés ; +2 à +8 °C généralement pour les fromages à pâte pressée ou affinés, selon les recommandations du fabricant ; moins de +6 °C pour yaourts et desserts lactés ; température ambiante, à l’abri de la chaleur, pour les laits UHT et beurres concernés. Les véhicules sont réservés aux transports prévus et le personnel respecte les règles de propreté.

Les livraisons suivent les fréquences et lieux définis au CCAP et les délais correspondant au préavis de commande du BPU. Elles sont accompagnées d’un bon détaillé indiquant références, quantités, lots et DLC ; elles ont lieu entre 7 h et 11 h et ne peuvent être déposées sans représentant de l’acheteur ni hors des zones de stockage prévues. Les quantités et températures doivent pouvoir être vérifiées à réception, avant le départ du livreur. Le contrôle porte aussi sur la conformité des références et conditionnements, l’intégrité des emballages, les dates, l’estampille sanitaire et la concordance avec la commande ; il peut être réalisé dans les magasins et entrepôts du titulaire. En cas de non-conformité, le titulaire remplace les produits sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service et répond par écrit aux réclamations sous 48 heures ouvrables. Une anomalie constatée à réception peut entraîner un refus ; une solution de substitution ou un dédommagement est proposé le jour même.