Fourniture de produits laitiers, beurres, œufs et fromages

Le lot couvre la fourniture de produits laitiers, beurres, œufs et fromages destinés à la confection des repas. La désignation, la composition, les unités de négociation et de livraison ainsi que les quantités de référence sont celles du BPU, qui doit être complété intégralement pour les références obligatoires.

Les familles comprennent notamment :

• beurres pasteurisés, margarines et corps gras tartinables ;
• laits de consommation, laits UHT, crèmes fraîches et préparations laitières ;
• fromages frais, entiers, AOC, AOP, IGP, BIO, en portions, tranchés, râpés ou en dés ;
• yaourts nature, aromatisés, aux fruits, BIO, desserts lactés, boissons laitières et petits suisses ;
• œufs en coquille de catégorie A, ovoproduits liquides pasteurisés et ovoproduits cuits prêts à l’emploi, notamment œufs durs, pochés, au plat, brouillés et omelettes.

Les denrées doivent être saines, fraîches, de qualité marchande irréprochable, exemptes d’OGM et provenir d’ateliers agréés. La DLC résiduelle minimale doit représenter les deux tiers de la durée totale entre la fabrication et la DLC, y compris pour les desserts lactés, fromages et ovoproduits. Les fournisseurs de produits BIO doivent pouvoir fournir les justificatifs de certification et la référence de l’organisme certificateur.

Exigences techniques

Le beurre doit être laitier pasteurisé, présenter 82 g minimum de matière grasse butyrique, 16 g maximum d’eau et 2 g maximum de matière sèche non grasse pour 100 g. Le beurre salé ne peut dépasser 2 % de sel ; le beurre de remalaxage est interdit. Les seuils microbiologiques comprennent notamment une flore aérobie à 30 °C ≤ 10³/g, des coliformes à 30 °C ≤ 10/g, Staphylococcus aureus ≤ 10/g, une phosphatase négative et l’absence de Salmonella dans 25 g.

Les œufs en coquille sont de catégorie A, non lavés, non nettoyés, non réfrigérés et sans traitement de conservation. Les ovoproduits liquides sont pasteurisés et conservés entre 0 et 4 °C ; les analyses bactériologiques de chaque lot, les barèmes de pasteurisation, le numéro de lot et l’identité du producteur des œufs doivent pouvoir être fournis. Les œufs cuits prêts à l’emploi sont conditionnés en alvéoles ou en seaux.

Les fromages au lait cru sont proscrits. Les fromages à pâte pressée, persillée et molle doivent être exempts d’avaries à la livraison ; les fromages à pâte molle doivent présenter au moins 45 % de matière grasse et être de qualité A. Les fromages frais sont issus de matières laitières traitées thermiquement ; le fromage fondu contient au minimum 43 % de matière sèche. Les signes AOC, AOP et autres signes protégés doivent être apposés conformément aux exigences applicables.

Les yaourts et laits fermentés doivent respecter le décret applicable, avoir une teneur en acide lactique d’au moins 0,8 % et ne pas contenir de bacilles coliformes. La proportion de sucre, pulpes, jus, miel, confiture et préparations de fruits ne dépasse pas 30 % en poids. Les laits UHT ont une DLC de 90 jours et les laits stérilisés classiques de 150 jours.

Conditionnement, étiquetage et traçabilité

Les produits sont livrés dans les conditionnements et unités indiqués au BPU : pots, seaux, bidons, bouteilles, briques, poches, barquettes, sachets, cartons, alvéoles ou autres conditionnements prévus selon la référence. Les emballages primaires doivent être clos, conformes aux matériaux au contact des denrées et ne sont pas réemployables.

L’étiquetage en français indique notamment la dénomination, les ingrédients et allergènes, la quantité nette, la DLC ou DLUO, les conditions de conservation, le fabricant ou conditionneur, la nature du lait, la teneur en matière grasse, l’origine, la valeur nutritionnelle et les signes de qualité. Pour les fromages, il précise le traitement thermique du lait. L’origine géographique est renseignée sur chaque ligne du BPU ; le département de fabrication est indiqué pour les produits français et le pays d’origine pour les produits étrangers. Le mode d’élevage doit être marqué sur chaque œuf en coquille.

La traçabilité est assurée de la matière première à la livraison. En cas d’alerte sanitaire ou de rappel, le titulaire informe immédiatement l’acheteur et retire ou rappelle les lots concernés.

Transport, livraison et contrôles

Les livraisons suivent les fréquences, lieux et délais de précommande prévus au marché et sont accompagnées d’un bon de livraison détaillé mentionnant références, quantités, numéros de lot et DLC. Le transport est réalisé sous température contrôlée ATP avec enregistrement automatique daté de la température, conservé au moins un an.

• beurres, fromages à pâte molle, fromages frais, yaourts et crèmes fraîches : 0 à +4 °C ;
• fromages à pâte pressée et fromages affinés : selon les recommandations du fabricant, généralement +2 à +8 °C ;
• ovoproduits liquides pasteurisés : 0 à +4 °C ;
• yaourts et desserts lactés : moins de +6 °C ;
• laits UHT et beurres conditionnés : température ambiante, à l’abri de la chaleur.

Les contrôles à la livraison portent notamment sur la conformité des références, le conditionnement, l’intégrité des emballages, la DLC ou DLUO résiduelle, la température, l’estampille sanitaire et la concordance avec la commande. En cas de non-conformité, le remplacement est effectué sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service ; le fournisseur répond par écrit aux réclamations sous 48 heures ouvrables. Les livraisons ont lieu entre 7 h et 11 h, en présence du représentant de l’acheteur et dans les zones de stockage prévues.