Fourniture de produits laitiers, beurres, œufs et fromages

Le lot approvisionne la restauration collective en beurres et matières grasses, laits, crèmes, fromages, yaourts, desserts lactés et ovoproduits. Les références et unités de négociation et de livraison sont celles du BPU ; les lignes obligatoires doivent être renseignées.

Familles et qualité

• Beurres laitiers pasteurisés : au moins 82 g de matière grasse butyrique pour 100 g, au plus 16 g d’eau et 2 g de matière sèche non grasse ; le sel ne dépasse pas 2 %. Le beurre de remalaxage est interdit. Les margarines et corps gras tartinables répondent aux spécifications GEMRCN E6-07.
• Œufs en coquille de catégorie A : ni lavés ni nettoyés, sans traitement de conservation ni réfrigération, issus de volailles nourries sans farine animale. Les ovoproduits liquides sont pasteurisés et conservés entre 0 et 4 °C ; les produits cuits prêts à l’emploi sont conditionnés en alvéoles ou en seaux, sous atmosphère modifiée et sans conservateur chimique.
• Fromages conformes à la réglementation applicable : le lait cru est proscrit par le CCTP. Les fromages à pâte molle doivent être de qualité A et contenir au moins 45 % de matière grasse. Les fromages frais, fondus et à appellation protégée répondent aux dénominations et caractéristiques réglementaires prévues.
• Yaourts et laits fermentés : teneur en acide lactique d’au moins 0,8 % ; sucres, pulpes, jus, miel, confiture et préparations de fruits limités à 30 % du poids. Les laits UHT ont une DLC de 90 jours et les laits stérilisés classiques de 150 jours. Les produits bio du BPU doivent pouvoir être justifiés par une certification.
• Les denrées sont saines, loyales, marchandes, de première fraîcheur, estampillées et issues d’ateliers agréés. La DLC résiduelle représente au moins les deux tiers de la durée séparant la fabrication de la DLC effective.

Conditionnement, étiquetage et traçabilité
Les produits sont livrés dans les conditionnements du BPU. Les emballages primaires sont clos, aptes au contact alimentaire et non réemployés ; les emballages dépourvus de marque de salubrité conforme sont exclus. L’étiquetage en français indique notamment la dénomination, les ingrédients et allergènes, la quantité nette, la DLC ou DLUO, la conservation, le fabricant ou conditionneur, l’origine, les informations nutritionnelles et les signes de qualité le cas échéant. Pour les fromages, il précise aussi le traitement thermique du lait.

La traçabilité couvre la matière première jusqu’à la livraison. L’origine est renseignée sur chaque ligne du BPU : département de fabrication pour les produits français, dernier département de fabrication pour les produits transformés, ou pays d’origine pour les produits étrangers. L’espèce animale est précisée pour les produits qui ne proviennent pas du lait de vache ; les œufs en coquille portent le code du mode d’élevage. Les approvisionnements sont originaires de l’UE, de l’EEE ou des territoires d’outre-mer visés par le CCTP ; un approvisionnement extérieur reste possible en cas d’offre insuffisante pour un produit particulier non substituable, avec information de l’acheteur. En cas d’alerte sanitaire, l’acheteur est immédiatement informé et les lots concernés sont retirés ou rappelés.

Livraison et contrôles
Les livraisons suivent les fréquences, lieux et délais de précommande définis au CCAP et au BPU ; elles sont accompagnées d’un bon détaillant références, quantités, lots et DLC. Elles ont lieu entre 7 h et 11 h, en présence du représentant de l’acheteur et dans les zones de stockage prévues. Les véhicules disposent d’un enregistrement automatique des températures, conservé et daté pendant au moins un an ; ils sont affectés aux transports prévus et le personnel observe des règles strictes de propreté.

Températures prévues : 0 à +4 °C pour beurres, fromages à pâte molle, fromages frais, yaourts, crèmes et ovoproduits liquides ; généralement +2 à +8 °C pour les pâtes pressées et fromages affinés, selon le fabricant ; moins de +6 °C pour yaourts et desserts lactés ; température ambiante, à l’abri de la chaleur, pour laits UHT et beurres concernés par cette modalité au CCTP.

À réception, les contrôles portent sur les références, conditionnements, emballages, labels, DLC, température, estampille sanitaire et concordance avec la commande ; des contrôles peuvent aussi être effectués dans les magasins et entrepôts du titulaire. Toute non-conformité donne lieu au remplacement sans frais dans un délai compatible avec le service ; le titulaire répond par écrit aux réclamations sous 48 heures ouvrables. Toute rupture, difficulté d’approvisionnement ou modification de gamme doit être signalée sans délai, avec proposition d’une solution de remplacement soumise à l’accord de l’acheteur.

Point à clarifier : le CCTP proscrit les fromages au lait cru, alors que le BPU comporte une référence « Emmental 1/16 lait cru - BIO ».